Il formaggio in cucina tra tradizione e modernità

09/10/2017

È un appuntamento tutto da gustare quello che si terrà il prossimo 9 ottobre 2017, alle ore 18, presso La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9 – e che vedrà declinate diverse preparazioni che vedranno abbinamenti curiosi tra i nostri formaggi e prodotti del territorio.
Il formaggio in cucina tra tradizione e modernità è l'appuntamento di oggi alla Casa di Alti Formaggi.
Maurizio Ferrari, Giornalista L'eco di Bergamo
Stasera un percorso virtuoso del formaggio, diciamo, da elemento in purezza, come abbiamo sempre conosciuto, a ingrediente nobile di ogni piatto. Per cui una sfida nella sfida, che il nostro Fabrizio Camer, massimo rappresentante di Cuochi Bergamaschi, ha accettato con grande voglia di dimostrare e noi siamo pronti a testare con grande entusiasmo.
Andiamo allora a scoprire tutta l'inventiva e l'abilità dello chef a presentarci la sua rivisitazione della classica parmigiana al Provolone Valpadana DOP.
Fabrizio Camer, Chef Associazione Cuochi Bergamo
Prendiamo la zucca, la facciamo friggere con dell'olio; dopo di che prendiamo dei pomodori grigliati, ricreiamo la stratificazione classica della parmigiana di melanzane. In questo caso usiamo del Provolone piccante, che così darà ancora più sapore a quella che è la nostra ricetta. Quando abbiamo terminato la stratificazione, lo decoreremo con delle briciole di pane di segale, passate direttamente nel burro, belle croccanti, che vanno a compensare la morbidezza del piatto.
Anche la seconda ricetta vede protagonista la zucca.
Fabrizio Camer, Chef Associazione Cuochi Bergamaschi
Zucca, ottima per valorizzare il nostro Taleggio. Oggi andiamo a reinterpretare quella che è la parte meno nobile del formaggio, o meglio considerata meno nobile, la crosta. Facciamo con la crosta, una piccola decorazione o condimento da poter mettere sopra a una crema con la zucca.
Prendiamo la nostra zucca, la tagliamo grossolanamente. Abbiamo cominciato a dare una base di profumo, facendo rosolare la cipolla. Aggiungiamo la nostra zucca, facciamo rosolare ancora un attimino. La patata ci servirà quanto è tutto cotto per dare omogeneità. Adesso questo sta cuocendo, quando arriviamo a fine cottura, prendo il frullatore, lo frullo e infine il risultato è questo.

La terza proposta è una re-invenzione degli Sciatt valtellinesi, attraverso l'utilizzo della Salva Cremasco DOP.
Fabrizio Camer, Chef Associazione Chef Bergamaschi
Prendiamo della farina di riso con grano saraceno e acqua minerale, e andiamo a creare una pastella dove all'interno friggeremo quello che è il nostro Salva tagliato a tocchetti.
Il Salva Cremasco DOP è anche tra gli ingredienti di un panino non convenzionale.
Fabrizio Camer, Chef Associazione Chef Bergamaschi
Classico panino che tutti siamo abituati a mangiare, lo facciamo farcito con il gallet-pork. E' un'interpretazione moderna di quello che è il pulled pork. Lo facciamo scuocere, prendiamo delle michette, le scottiamo sulla padella, all'interno mettiamo dei finocchi; dopo di che lo chiudiamo e lo serviamo ben caldo.
La serata si conclude con una piacevole sorpresa. L'accostamento delle tre DOP della Casa con la confettura di melone di Calvenzano, entrato da poco tra i presidi tutelati da Slow Food.
Un appuntamento con i formaggi e i prodotti del territorio, con abbinamenti curiosi proposti dallo chef della giornata.

Avremo il piacere di ospitare lo chef Fabrizio Camer, valtellinese di nascita e bergamasco d’adozione, titolare del ristorante Love Kitchen e di Sassella Ricevimenti con sede a Casirate d’Adda, eminente rappresentante della Federazione Italiana Cuochi, che delizierà i presenti con sapori genuini della migliore tradizione, a conferma di quanto sia viva ed immutata la sua passione per il lavoro e la qualità del prodotto genuino e di altissimo pregio. Verremo condotti in un viaggio, dalla parte degli addetti ai lavori, sull’evoluzione del formaggio, passato da semplice alimento ad ingrediente principe della nostra tavola.
 
A presentare l’evento sarà Maurizio Ferrari, giornalista e profondo conoscitore della enogastronomia del territorio, che ci aiuterà ad esplorare l’evoluzione del mondo caseario in cucina, spiegando la valorizzazione di un elemento nobile come il formaggio anche accompagnati da prodotti poveri.
 
“Non mancheremo mai di sottolineare il ruolo che il formaggio assume nella cucina moderna, celebrando “matrimoni” impensati tra prodotti, confermando quanto Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco – riferisce Gianluigi Bonaventi, Presidente di Alti Formaggi – risultino estremamente pratici e di facile utilizzo. Particolare merito a coloro che, come i cuochi dell’Associazione Cuochi Bergamaschi, sono tra i primi a rendere pieno merito all’incontro tra preziosi ingredienti della nostra cultura della pianura padana”.
Parmigiana con Provolone Valpadana DOP, zucca, pomodoro e briciole di pane di segale

Ingredienti per 4 persone:
Zucca 500g.
Pomodori 300g.
Provolone Valpadana DOP tagliato a fette sottili 300 g.
Pane di segale 50g.
1 noce di Burro
Farina q.b.
Olio di semi q.b.
Basilico q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Procedimento:
Tagliare la zucca in fette sottili, infarinarle e friggerle in olio di semi di arachide bollente. Scolare e asciugare l’olio in eccesso. Grigliare il pomodoro a fette e condirlo con sale e olio evo a piacere.
Tostare in padella il pane di segale sbriciolato con una noce di burro. Procedere all’impiattamento in questo modo: fare uno strato di zucca, uno di pomodoro grigliato, foglie di Basilico e Provolone Valpadana DOP.
Fare 3 strati e concludere con una fetta di Provolone Valpadana DOP grigliato e le briciole di pane di segale.
(Questo piatto può essere preparato anche il giorno prima).
 
Crema di zucca all'olio evo e crostini di croste di Taleggio DOP

Ingredienti per 4 persone:
Zucca 500g.
Patate 300g.
Cipolle bianche 100g.
Amaretti 8
Pane 200g.
Carota 1
Gamba di sedano 1
Croste di Taleggio DOP q.b.
Brodo vegetale q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa preparare il brodo vegetale facendo bollire in 1 lt d’acqua una carota, una gamba di sedano e mezza cipolla. Tritare finemente le cipolle, pulire la zucca e tagliarla a cubetti, fare la stessa cosa con le patate.
In una pentola imbiondire il trito di cipolla con olio EVO e aggiungere poi la zucca e le patate.
Aggiungere una parte del brodo fino a coprire le verdure e far cuocere a fuoco dolce per 25-30 minuti. Nel frattempo padellare le croste di Taleggio DOP secche con dei crostini di pane fino a doratura.
Frullare le verdure cotte con un minipimer, servire la crema di zucca decorando con gli amaretti sbriciolati, i crostini e le croste di Taleggio DOP preparate precedentemente. Condire con un filo d’olio EVO a crudo.
 
Michetta al galletto, puntarelle, pomodorini e Salva Cremasco DOP

Ingredienti per 4 persone:
Michette 4
Galletto 400g.
Salsa BBQ 100g.
Pomodoro 150g.
Pomodorini 150 g
Puntarelle 150 g
Bacon 8 fette
Salva Cremasco DOP 8 fette
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Procedimento:
Disossare le cosce del galletto e cuocere a fuoco lento per 1 ora nel pomodoro e salsa BBQ. Nel frattempo pulire le puntarelle e mondarle, tagliare i pomodorini e tostare il bacon in una padella antiaderente.
Una volta pronto il galletto, tostare la michetta e “scavare” il suo interno: mettere due cucchiai di galletto, le puntarelle, i pomodorini, il bacon, una spruzzata di salsa BBQ e il Salva Cremasco DOP tagliato a fette.
 
Frittella di riso e salvia farcita con Provolone Valpadana DOP oppure Salva Cremasco DOP 

Ingredienti per 4 persone:
Provolone Valpadana DOP 350g. (oppure Salva Cremasco DOP)
Farina di riso 200g.
Farina di Grano Saraceno150g
Salvia 50g
Acqua frizzante q.b.
Olio di semi q.b.
Insalatina novella q.b.
Aceto lamponi q.b.

Procedimento:
Preparare la pastella mescolando le due farine, la salvia tritata finemente e l’acqua frizzante fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Far riposare in frigo per mezz’ora. Tagliare il formaggio a cubetti e immergerlo nella pastella. Friggere in olio bollente e servire su un letto di insalatina novella leggermente spruzzata di aceto di lamponi.
 
Alla fine della serata sono stati serviti dei bocconcini di Salva Cremasco DOP e Taleggio DOP accompagnati dal melone senapato di Calvenzano.
 
Il formaggio in cucina tra tradizione e modernità
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