Il cibo nella storia - La cucina nel Rinascimento

14/06/2016

Alla Casa di Alti Formaggi protagonista la cucina del Rinascimento. E' in quest'epoca che finalmente formaggi di ogni tipo concorrono a imbandire suntuosi banchetti dei ceti benestanti con un'attenzione estetica tutta nuova.
Grande amore per l' imbandimento. C'era la possiblità, la capacità anche di dare finalmente contenuto e spessore alle tavole e quindi c'era un gusto anche per l' ornamento non soltanto per il cibo in sè.
Cucinare e imbandire divengono una vera e propria arte rimandata a una a precisa gerarchia di addetti al vertice della quale non troviamo il cuoco ma la figura dello scalco.
Un cuoco poteva essere anche una persona che veniva da un ceto sociale più basso, doveva soltanto fare quello che dicevano :”tu mi dici quello che devo fare e io lo faccio”. Lo scalco, che veniva invece da un ceto sociale molto più alto, si adoperava a dare disposizioni alle persone, a servitù, disposizioni naturalmente anche al cuoco stesso.Una persona che serviva anche per fare pubbliche relazioni.
Oggi invece il cuoco protagonista della buona tavola che si inspira con il primo piatto alla tradizione rinascimentale delle paste ripiene e delle spezie.
La prima proposta di questa sera è un raviolo. Giochiamo sulla tradizione anche mia,bergamasca, abbiamo fatto una sorta di casoncello povero quindi la pasta povera ripiena con la carne in questo caso arricchito con formaggio del Consorizio il Taleggio D.O.P..
Andremo a cuocerli come un raviolo classico e poi andremo a saltarli in una fonduta di Taleggio che poi andremo ad aromatizzare leggermente con un sale nero affumicato.

Scenografica presentazione per il secondo piatto e la seconda D.O.P. della casa.
Salva Cremasco protagonista di in versioni: Fritto croccante, in crema e al naturale. Andremo a fare una zuppa di pomodoro servito in questo pane utilizzato come piatto senza sale. Sul fondo Salva Cremasco, all'interno un piccolo cubettino di Salva Cremasco in purezza, sopra un cubettino di Salva Cremasco fritto con farina di grano saraceno e per dare un pò di salinità al piatto abbiamo deciso di mettere un alice sott'olio che dà un pò di armonicità a questo piatto.
E per concludere l' omaggio al Rinascimento la cottura in umido. Volatili da cortile subbollono nel bozzetto. Quà l' ingredienti della terza ricetta insieme al Provolone Valpadana D.O.P..
Lo andiamo ad esaltare con un galletto nostrano cotto con un pesto di finocchietto selvatico delle mandorle tostate e poi andimo servirlo con sul fondo una fonduta Provolone e sopra mettiamo fine cottura ancora del Provolone a listarelle che facciamo sciogliere come se fosse quasi una pizzaiola su piatto.
Continua il filone degli appuntamenti a tema di stampo storico culturale presso La Casa di Alti Formaggi.

L’incontro tratta un argomento che affonda le radici agli albori dell’era moderna ed ha come titolo “La cucina nel Rinascimento”.
Infatti, come noto, l’attuale cucina affonda le proprie radici in questo periodo storico, anche per merito delle novità che arrivarono dal Nuovo Mondo e che cambiarono ed arricchirono le tradizioni popolari.

E’ l’occasione giusta per parlare di minestre e selvaggina, pollame e pane, fino alle paste “all’italiana” che vedono la loro comparsa proprio alla fine del XV secolo.
Ad intrattenere il pubblico è il giornalista e conduttore radiofonico Lapo De Carlo che, con la consueta verve, arricchisce la serata con curiosità ed approfondimenti.

Grazie, poi, alla presenza dello chef Nicola Locatelli, patron del ristorante "Opera" di Sorisole (Bergamo), è possibile assistere e degustare un vero e proprio percorso tra le abitudini alimentari di cinquecento anni fa, conducendo i presenti attraverso un’esperienza storico-culinaria unica nel suo genere.

 “Per non dimenticare quanto sia importante la storia e le sue vicende anche nel settore produttivo nel quale ci riconosciamo – riferisce Gianluigi Bonaventi, Presidente di Alti Formaggi – affronteremo, con il tono lieve che contraddistingue i nostri incontri, le radici della nostra cucina mediterranea, diventata l’esempio lampante di quanto il buon mangiare sia alla base di una dieta equilibrata e, dal punto di vista gustativo, anche di soddisfazioni per il palato. La cucina ed i suoi prodotti base, come i formaggi, sono frutto del territorio e dell’uomo che vi insiste e garantiscono reddito a chi lavora e fonte di prezioso nutrimento per chi ne fa uso.”

L'ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.
Casoncello ripieno di salsigga e Taleggio D.O.P. su fonduta di Taleggio D.O.P.

Ingredienti per 4 persone (circa 40 ravioli)
300 g farina
180 g acqua
sale e pepe qb
200 g Taleggio D.O.P.
100 ml panna fresca
100 g salsiccia fresca
50 g pan grattato
50 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
1 uovo
1 mazzetto prezzemolo
sale nero affumicato QB

Procedimento:
Prendere farina, acqua, sale pepe e impastare con una planetaria finchè non diventa un impasto liscio.
A parte fondere il Taleggio D.O.P. con la panna.
In una padella sgranare la salsiccia, mettere in una ciotola e lavorarlo con Taleggio D.O.P. a cubetti, uova, pan grattato e prezzemolo.
Stendere la pasta, formare dei ravioli con il ripieno.
Impiattare sul fondo la fonduta, saltare i ravioli nella fonduta e spolverare con il sale nero.


Bruscheta scomposta di pomodoro, Salva Cremasco D.O.P., alice

Ingredienti per 4 persone
10 pomodori ramati ben maturi
1 mazzetto di Basilico
sale
pepe
olio evo QB
300 g Salva Cremasco D.O.P.
50 g farina grani saraceno
50 g farina 00
30 g acqua
150 ml panna
4 alici sott'olio
4 panini senza sale (acqua, 15g lievito di birra, 200g farina 00, impastare tutti gli ingredienti, far lievitare per 6 ore a temperatura di 27°, infornare a 160° per 16 minuti)

Procedimento:
In un sacchetto sottovuoto cuocere i pomodori per una notte conditi con sale, pepe, basilico a 65° per 8 ore.
A cottura, frullare e filtrare la crema di pomodoro.
Fare una pastella con farina di grano saraceno, farina 00 e acqua, friggere i cubi di Salva Cremasco D.O.P.
Fondere con la panna una parte dei Salva cremasco D.O.P.
Impiattare sul fondo in panino scavato nel suo interno, farcire con la crema di pomodoro, il pomodoro fresco a concassè condito, il Salva Cremasco D.O.P. sia in crema che fritto e l'alice.


Galletto senza ossa al finocchietto selvatico, mandorle e Provolone Valpadana D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
4 galletti disossati
pesto di finocchietto (1 mazzo finocchio selvatico, QB olio evo,30g Parmigiano Reggiano D.O.P., 20g pinoli, 1 aglio, nel mortaio con olio a filo)
50g mandorle pelate
olio
sale
pepe
200 g Provolone Valpadana D.O.P.
100 ml panna fresca

Procedimento:
Tostate in fondo le mandorle con un filo di olio, sale e pepe a 200° per 4 minuti.
Scottare in una padella i galletti da entrambe i lati, coprire con il pesto di finocchietto, le mandorle e lasciare a riposare per circa 30 minuti.
Rimettere sul fuoco vivace con un bicchiere di acqua, far sobbollire per 15 minuti e poi disporre sopra ogni pezzo di galletto una fetta di Provolone Valpadana D.O.P. fino al suo discioglimento.
A parte preparare una fonduta di Provolone Valpadana D.O.P., impiattare disponendo il galletto, la sua salsa e sopra la fonduta di Provolone Valpadana D.O.P.
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Nicola Locatelli – chef
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Chef ambizioso con un’innata follia per la cucina, porta avanti il suo progetto di cucina nel suo locale, Opera Restaurant, abbattendo le frontiere di un menù classico tra antipasti, primi e secondi, dando piena libertà al cliente di scegliere ciò che è meglio

Lapo De Carlo - Giornalista
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Giornalista e conduttore radiofonico, tra i suoi tanti progetti Lapo de Carlo ha collaborato con la Mondadori scrivendo per le riviste Cosmopolitan e Donna Moderna.

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