Alti Formaggi

Piave DOP: 1° - 2° incontro

Durante la prima serata dsul Piave DOP, parliamo delle curiosità legate alla sua nascita e della sua peculiare produzione e stagionatura.

La prima serata seguirà il seguente svolgimento:

Presentazione prodotto (storia, produzione, stagionatura)
Approccio alle caratteristiche organolettiche con degustazione didattica guidata

L'appuntamento è nella consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) - Via Roggia Vignola, 9.

Evento
Reportage

Ospite della prima serata sarà Chiara Brandalise, Responsabile del Consorzio di Tutela, che ci racconterà non solo la storia di questo formaggio, ma anche la passione che richiede la produzione di un prodotto ad indicazione geografica, nonché la realtà che esprime.

Seguirà una degustazione guidata per offrire i primi rudimenti che servono ad arricchirne la conoscenza e ad apprezzarne le caratteristiche.

"Alti Formaggi ha studiato questa nuova formula di presentazione per poter offrire, a tutti coloro che interverranno – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi – una serie di approfondimenti che, altrimenti, sarebbe impossibile conseguire. E’ un impegno ulteriore per promuovere i prodotti di qualità, legati al territorio che li esprime”.

Alla Casa di Alti Formaggi incontriamo il Piave DOP.

Chiara Brandalise
Il formaggio Piave è il più importante prodotto caseario che esiste in provincia di Belluno. E’ una DOP, una DOP recente perché è DOP dal 2010. Viene prodotto con latte della provincia, che è una provincia prevalentemente montuosa. Siamo ai piedi delle Dolomiti con una natura di montagna e di per sé è un latte molto ricco di vitamine e proteine. Il formaggio Piave è prodotto da stagionatura, quindi nasce come Piave fresco, poi evolve nella sua stagionatura, passando per il Piave Mezzano, il Piave vecchio, fino a passare per il Piave selezione Oro.

Le caratteristiche organolettiche hanno una certa costanza, per un’esigenza del mercato attuale, non possiamo uscire ogni giorno con un formaggio diverso, più salato, meno salato, più saporito, meno saporito. Quindi anche qui è stato fatto un lavoro molto accurato per garantire tutti i giorni il Piave con quelle caratteristiche, perché il consumatore lo deve riconoscere.

La cosa più difficile è stata quella di traslare la ricetta originale con dei macchinari adesso più moderni. Ci sono stati parecchi problemi, perché tarate il grasso, tarare il sale, tarare i vari ingredienti con un macchinario non è la stessa cosa rispetto al sapere di un casaro.

Il sapere di un casaro è fondamentale, perché se non ci fosse chi dice “Okay, in questo momento abbiamo la tagliata”, e non lo fa al momento giusto, il formaggio non viene mica come quello che assaggiate stasera. Il nostro compito, oltre a quello di trovare una giusta remunerazione agli allevatori, è quello di tutelare la DOP.

Come Consorzio siamo molto molto rigidi nell’applicare il disciplinare, quello che chiamiamo il Vangelo perché è tutto scritto là.
Chi fa, in questo caso, formaggio Piave deve assolutamente rispettare quelle regole, altrimenti smarchiamo il prodotto.

Io giro parecchio per il mondo e vi assicuro che, per esempio, in Brasile c’è già il Piave copiato ma non ancora quello originale. Negli Stati Uniti c’è stato un tentativo recente di depositare il marchio Piave ma per fortuna l’avevamo registrato noi, e quindi anche noi abbiamo le nostre preoccupazioni.
Impariamo allora a riconoscere la sua originale unicità, partendo dal Piave DOP fresco.

Fino a 20 giorni può essere denominato DOP, ma per conto mio deve ancora esprimere quelle che sono le sue peculiarità. È un formaggio con crosta tenera, siccome è molto giovane, bianca, la pasta è morbida ed omogenea.

Come tutti i suoi fratelli, anche quelli più grandi, non ha mai l’occhiatura, quindi non troverete mai i buchi, i famosi buchi del formaggio, è una pasta sempre compatta. Il sapore qui è molto delicato, è dolce, lattico, ha sapore di yogurt, è la sua caratteristica.

Passiamo a quello successivo: questo è il Piave DOP mezzano, stagionato dai 2 ai 6 mesi, e questo comincia già ad essere un prodotto più interessante, con un gusto più deciso, anche se parliamo di un prodotto che non è molto molto stagionato, quindi è ancora un formaggio delicato, però vi assicuro che ha già un gusto che si identifica dagli altri formaggi.

Passiamo a quello successivo, che è il Piave vecchio, pastoso, non è mai aggressivo, perché come vi dicevo non è piccante. I primi due li possiamo tagliare con un coltello a lama liscia. Dal vecchio in poi preferite scagliarlo.

E per finire il Piave DOP selezione Oro.
È un po’ il fiore all’occhiello di tutta la gamma, è stagionato 12 mesi, e questo è un prodotto che oltre a ricevere tutti i premi che abbiamo ricevuto anche recentemente sul formaggio Piave. È il prodotto che caratterizza di più la sua categoria. È un formaggio gustoso ma mai piccante. È sempre il dolce la sua caratteristica e ha una persistenza notevole, quindi al palato ha un gusto che si protrae per un po’ di secondi e un’altra caratteristica è quella di essere molto pastoso.

Alla Casa di Alti Formaggi degustiamo il Piave DOP, stesso formaggio, età diverse.
Luigi Giambarini
Con questa DOP in questo contesto avremo la fortuna di assaggiare quattro diverse stagionature, per cui potremo analizzare in dettaglio, sia per quanto riguarda l'aspetto visivo che per quanto riguarda l'aspetto gusto-olfattivo cosa succede ad un formaggio della Alpi italiane, perché questo è il Piave, a 60 giorni, a 120 giorni, 180 giorni, 1 anno di vita. Il fresco, mezzano, vecchio e vecchio selezione oro.
Non vogliamo arrivare a dire è buono, non è buono, mi piace, non mi piace, perché questo è un giudizio soggettivo, cioè legato alla persona, ma vogliamo riconoscere la qualità, cioè dare un giudizio, dare una valutazione, applicando una metodica più o meno condivisa. Per cui assaggiare un prodotto significa gustarlo con attenzione. Gustarlo vuol dire a sua volta sottoporlo all'esame dei nostri sensi, individuare le caratteristiche, descrivere le caratteristiche, che è la cosa più difficile, perché, dopo che le ho individuate, devo riuscire a razionalizzare quello che io ho individuato e, di conseguenza, formulare la terminologia più corretta per descriverlo.
Per raccontare il formaggio abbiamo delle tecniche che sono fondamentalmente di due tipi: discriminatorie, cioè quello che sto assaggiando è uguale o diverso. Se devo descrivere che cos'è importante invece? Dobbiamo andare a riconoscere e abbinare. Per riconoscere e abbinare, a questo punto è importante la memoria, la memoria sensoriale di ciascuno di noi.
Qui l'invito a controllare tutto, a sentire con il naso tutto quello che vi capita per mano. E' importante fare queste cose, perché se dobbiamo andare poi a confrontarci con la nostra ruota degli aromi e non abbiamo mai avuto l'esperienza di quei profumi e quegli odori, la cosa diventa praticamente non percorribile.
Pronti adesso ad affrontare il percorso dove l'intensità aumenta di formaggio in formaggio, perché è questo l'effetto della stagionatura. Vedremo in dettaglio cosa succede alle proteine, cosa succede sui grassi e su quelli che noi chiamiamo profumi ma alla fine sono la parte volatile di proteine e di grassi, che andremo a verificare col naso e col gusto.
Cominciamo dal Piave DOP fresco.
Cosa mi ha evocato? Un bel latte ma dietro forse c'è anche della fienagione. Lo mettiamo in bocca perché al naso, tutto sommato, abbiamo un olfatto semplice.
Una compattezza estrema, direi. Assolutamente dolce.
Sul successivo ci dice: odore latte-yogurt, dolce, poco salato e aroma lattico.
Andiamo a vedere quanto ci ritroviamo.
Qui c'è un principio di brodo, intenso e vegetale anche, assolutamente interessante.
Focalizziamoci un attimo sulle sensazioni tattili in bocca. Si lascia sciogliere, si lascia completamente andare. Il prossimo in bocca c'è ancora qualcosa di grasso. Andiamo prima a portarlo al naso. Qui c'è un'evoluzione dell'erbaceo incredibile, non so se sentite anche una punta di castagna qua, ed è un vegetale quasi balsamico.
E questo in bocca com'è? E' diventato filante. Attenzione perché la bocca scalda e va ad apprezzare i profumi più intensi.
Siamo al vecchio selezione oro. Di sapore principale, secondo me, c'è qualcosa di verdura rossa, frutta secca, siamo su un nocciola, su un noce, c'è anche un principio di tostato, cioè di vaniglia, di brioche, brioche calda.