L'Esperto risponde

Come si eseguono le spugnature sul Salva Cremasco?

La spugnatura si esegue con un panno imbevuto di soluzione alcalina (acqua e sale) che viene strofinato sulla crosta del formaggio

Da cosa dipende il caratteristico odore del Taleggio?

I composti coinvolti nella formazione dell’aroma dei formaggi stagionati derivano principalmente dal catabolismo lipidico, proteico e del lattosio da parte degli enzimi dei microrganismi presenti ed in particolare dalla degradazione delle proteine. 

Cosa significa “nel Taleggio la maturazione è centripeta”?

La maturazione centripeta è un processo che caratterizza i formaggi a crosta lavata, nel Taleggio viene favorita dalle seguenti caratteristiche fasi

Quali trattamenti subisce il Taleggio durante la stagionatura?

Durante la stagionatura viene effettuato il cosiddetto “lavaggio” della crosta, infatti il TALEGGIO DOP è definito a crosta lavata: almeno una volta alla settimana le forme vengono rivoltate e “ lavate”, strofinando la superficie con una spazzola o con una spugna imbevuta di soluzione salina.

Il Taleggio è un formaggio a pasta cruda. Cosa s’intende?

Questa classificazione è fatta sulla base della tecnologia utilizzata e, in particolare, ci si riferisce alla temperatura di lavorazione della cagliata che non deve superare i 40°C

Cosa s’ intende per formaggio a “pasta cruda”?

Il Taleggio è classificato come un formaggio molle a pasta "CRUDA"

Perché si “LAVA” la superficie del Taleggio?

Il “lavaggio” della crosta viene effettuato durante il periodo di stagionatura: ogni sette giorni circa le forme vengono rivoltate e “ lavate” strofinando su tutta la superficie una spazzola o una spugna imbevuta di soluzione salina.

Gli intolleranti al lattosio possono mangiare il Taleggio?

Da una recente ricerca condotta dal Consorzio presso tutti gli associati, nel Taleggio il lattosio è risultato presente solo nel 30% dei campioni analizzati a circa 35 giorni di maturazione (stagionatura minima)

Quali tipi di verdure si abbinano bene con il taleggio?

Molto spesso si vede l’abbinamento taleggio e radicchio, taleggio e zucchine, ma il taleggio è un formaggio che si abbina egregiamente con qualsiasi verdura

Quale vino si abbina meglio al Taleggio mangiato in purezza?

L'accostamento enologico ideale per il taleggio è con un vino bianco di tipo Verdicchio o con un rosso tipo Oltrepò Pavese
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