piave

Il formaggio Piave DOP nasce dall’esperienza dei casari bellunesi e porta il nome dell’antico fiume che attraversa le montagne della provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto, luoghi ricchi di storia e di tradizione dove l’agricoltura ha da sempre espresso una naturale vocazione all’allevamento del bestiame da latte.

Allevamento che segue i criteri tradizionali, contraddistinti dallo stretto legame tra la razza bovina allevata ed il territorio di appartenenza: viene spesso adottata la stabulazione libera e la monticazione nei mesi estivi. Le razze bovine tipiche della zona sono la Bruna Italiana, la Pezzata Rossa Italiana e la Frisona Italina che vengono alimentate con foraggi autoctoni ricchi di infiorescenze che determinano caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche uniche del latte.

Da questo latte, raccolto esclusivamente nella provincia di Belluno, viene realizzato il Formaggio Piave DOP, un formaggio a pasta cotta, duro, ricco di calcio, fosforo e proteine nobili (50 g di Piave DOP equivalgono ad un secondo di carne o pesce), un prodotto nutriente e facilmente digeribile.
La ricchezza del latte bellunese, unita alla lenta stagionatura ai piedi delle Dolomiti, donano al formaggio Piave DOP un’incredibile varietà di sfumature e note aromatiche che si sviluppano con il passare dei mesi.

Il Piave DOP viene proposto nelle versioni fresco, mezzano, vecchio,  vecchio “Selezione Oro” e vecchio Riserva, a seconda della stagionatura, che si prolunga da 20 giorni a oltre 18 mesi. Maggiore è la maturazione più intenso è il suo sapore, inizialmente lattico e dolce, diventa progressivamente più intenso e corposo mantenendo comunque sempre note dolci, senza mai diventare piccante, anche nelle stagionature più avanzate. La crosta è tenera e chiara nella versione fresco, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura. La pasta, compatta e senza occhiatura, è di colore bianco in origine ed assume tonalità più paglierine con il trascorrere del tempo, cioè quando la pasta diventa più friabile. Fresco o stagionato, il Piave DOP costituisce un alimento genuino, di alto valore energetico e facilmente digeribile, veicolo di importanti elementi nutritivi indispensabili ad ogni età. 

Metodo produttivo

Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave DOP inizia con la pulitura e pastorizzazione del latte crudo, segue il caricamento di latte e fermenti lattici in caldaia, a cui fa seguito la fase della cagliatura per mezzo dell’aggiunta del caglio, ricavato dallo stomaco dei vitelli che, agendo sulla caseina – la principale proteina del latte – ne determina la coagulazione.
Alla cagliatura fa seguito la porzionatura della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.
Una catena di trascinamento aggancia a questo punto il contenitore e lo conduce alla zona di pressatura dove, mediante l’ausilio di pompe idrauliche, il formaggio viene sottoposto a pressione per circa 40 minuti, perdendo ulteriore umidità e assumendo il giusto grado di compattezza. Al termine della fase di pressatura, la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all’interno di un anello chiamato “fascera”, sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio. È questa la fase di marchiatura, durante la quale sul bordo esterno della forma, detto scalzo, rimane impresso il marchio identificativo del prodotto.
A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene stivato nelle “torri di sosta”, all’interno delle quali rimane per 12 ore per una prima, parziale maturazione e tessitura. All’uscita dalle “torri di sosta” il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l’ultima fase del ciclo, ovvero la salatura, la cui durata è di minimo 48 ore.
Terminato il ciclo di produzione, il formaggio è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione. Tutte le fasi del processo di produzione hanno un’importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche peculiari del formaggio Piave DOP, anche se a monte operano altri fattori che sono la qualità del latte, determinata dalla razza dell’animale, dalle modalità di allevamento e dalle zone di provenienza, oltre che, dalla composizione della ricetta, frutto della tradizione casearia locale.

Conservazione, raccolta, trasporto del latte

La raccolta viene effettuata sul latte di due o quattro munte, con massimo 72 ore dalla prima mungitura alla lavorazione. È vietato l’utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo di raccolta.

Attesta l’origine del prodotto il nome «Piave» marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato. Ogni forma deve inoltre riportare il lotto di produzione, che permettere di identificare il giorno, il mese e l’anno di produzione. Il codice di lotto deve essere stampato sullo scalzo o su un piatto. Sull’altro piatto della forma viene apposta un’etichetta, riportante il nome del prodotto, la tipologia e la denominazione del produttore.

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto dalla struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del REG. CE 510/2006. Tale struttura è CSQA Certificazioni Srl con sede in via San Gaetano, 74- 36016 Thiene (VI).
 
Le prime produzioni codificate con il nome “Piave” risalgono al 1960, epoca in cui il formaggio Piave DOP era prodotto in quantità limitata e conosciuto solo nella zona d’origine. Grazie al crescente consenso dei consumatori, la quantità prodotta è cresciuta fino a raggiungere le attuali 350 mila forme annue e la fama di questo formaggio tipico ha varcato i confini del bellunese per raggiungere prima il Veneto ed in seguito vaste aree dell’Italia settentrionale e centrale, trovando inoltre ampi consensi anche all’estero in particolar modo negli Stati Uniti e in Canada.
Il Piave è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.
Il Piave DOP può essere servito come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente nelle ricette tradizionali o di alta cucina. Le sue peculiari caratteristiche sensoriali ben si prestano ad essere valorizzate accompagnandone la degustazione con vino, miele e confetture di ottima qualità. Il Piave DOP fresco può essere accompagnato da un vino bianco vivace, il mezzano si abbina in modo gradevole ai vini rossi di medio corpo e fruttati, mentre per le stagionature più avanzate meglio si accostano i vini rossi di grande struttura.
Il Piave DOP, come tutti i formaggi tipici bellunesi, rappresenta un prodotto di sicuro valore alimentare. Il contenuto medio dei principali elementi per 100 g di prodotto varia in rapporto al grado di stagionatura dello stesso: nel Piave DOP Vecchio il contenuto proteico ad esempio è di circa 26 g, i grassi 35 g mentre il valore energetico è di 452 kcal.

Fresco o stagionato, il Piave DOP costituisce un alimento genuino, di alto valore energetico e facilmente digeribile, veicolo di importanti elementi nutritivi indispensabili ad ogni età. Il suo consumo rappresenta quindi un’abitudine alimentare ormai consolidata per i molti consumatori che desiderano una dieta sana ed equilibrata senza rinunciare al sapore della tradizione.

È infatti un prodotto genuino per gli ingredienti naturali costituiti essenzialmente da latte fresco, fermenti lattici, caglio e sale; è un prodotto completo sotto il profilo nutritivo perché contiene aminoacidi essenziali, calcio e fosforo; è facilmente digeribile perché nel corso della stagionatura modificazioni biochimiche rendono grassi e proteine facilmente assimilabili, infine è un prodotto ad elevata tolleranza alle allergie perché il lattosio è presente in bassissime concentrazioni in quanto è stato degradato dai processi fermentativi.

Nella cucina povera ma sana della montagna bellunese, il formaggio Piave DOP rappresenta oggi come per il passato l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il “formai frit”, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta, a dieci dodici mesi di stagionatura, il Piave DOP è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale.
Il formaggio Piave è immesso al consumo nelle tipologie di seguito riportate:


FRESCO:
con stagionatura maggiore di 20gg e minore di 60;
diametro di 320 mm
+ 20mm altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm
e peso di 6,8Kg ± 1Kg.
MEZZANO:
con stagionatura maggiore di 60 gg e minore di 180;
diametro di 310 mm+ 20 mm e peso di 6,6Kg ± 1Kg
VECCHIO:
con stagionatura maggiore di 6 mesi;
diametro di 290 mm+ 20 mm;
altezza dello scalzo di 80 mm+ 20 mm
e peso di 6,0Kg+ 1 Kg
VECCHIO SELEZIONE ORO:
con stagionatura maggiore di 12 mesi;
diametro di 280 mm+ 20 mm;
altezza dello scalzo di 75 mm+ 20 mm
e peso di 5,8 Kg + 1 Kg
VECCHIO RISERVA:
con stagionatura maggiore di 18 mesi;
diametro di 275 mm+ 20 mm;
altezza dello scalzo di 70 mm+ 20 mm
e peso di 5,5 Kg + 1 Kg.
Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia “Fresco”, ma che si riscontra ancora nel “Mezzano”. Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate.

Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia “Fresco”, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all’ocra nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.

Pasta: è caratterizzata dall’assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia “Fresco”, mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino ed una consistenza più asciutta, granulosa e friabile, arrivando a presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.
Il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.
Le modalità di allevamento seguono i criteri tradizionali, caratterizzati dal legame fra la razza bovina allevata ed il territorio: adozione spesso della stabulazione libera, a volte con monticazione nei mesi estivi e utilizzo per l’alimentazione dell’elemento meno costoso e più abbondante del territorio, ovvero del foraggio di prato polifita stabile, perlopiù spontaneo, integrato con cereali, granaglie ed insilati d’erba e mais, purché di ottima qualità.
 
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