Il Grana Padano D.O.P. si presenta alla Casa di Alti Formaggi

17/02/2014


ll Consorzio Tutela Grana Padano propone presso la Casa di Alti Formaggi una degustazione verticale di tre stagionature ed una orizzontale con Grana Padano Dop. Al termine della degustazione guidata da Paolo Parisse, Formatore del Consorzio Tutela Grana Padano, lo Chef Nicola Locatelli illustra e propone le proprie creazioni culinarie con il Grana Padano D.O.P.:

"Il Grana padano è stato protagonista di un gustoso appuntamento che si è svolto il 17 febbraio nella casa di Alti Formaggi.
Un pubblico motivato e attento ha seguito con grande interesse la presentazione del formaggio italiano più venduto nel mondo, che arriva nelle nostre case in tre diverse declinazioni.

Il Consorzio Tutela Grana Padano ha ormai da anni segmentato il prodotto, nel senso che esistono tre diversi tipologie di stagionature: l’entro i 16 mesi che corrisponde al Grana Padano dai 9 ai 16 mesi, l’oltre i 16 mesi che va dai 16 ai 20 mesi e il Grana Padano Riserva che supera i 20 mesi di stagionatura con caratteristiche assolutamente diverse fra loro.
Con il Grana Padano dai 9 ai 16 mesi troverò una struttura piuttosto umida, compatta, omogenea nella pasta. E’ un formaggio adatto al pasto con sapori molto delicati e dolci, poco invasivi.

Mentre il Grana Padano oltre i 16 mesi, che è il segmento che va dai 16 ai 20 mesi di stagionatura, ha una stagionatura decisamente più forte, ha dei sapori e degli aromi molto più complessi ed evoluti.

L’ultima stagionatura che è il Grana Padano Riserva oltre i 20 mesi è quello che meglio si adatta all’utilizzo in purezza a fine pasto e che, con il gioco delle marmellate, degli aceti balsamici, delle confetture, di mieli è sicuramente il segmento che si adatta meglio degli altri ed è quello che ha il carattere più forte, piccante e persistente in bocca, con una forte acidità e anche una sapidità piuttosto accentuata.

La degustazione guidata che ha aperto l'incontro ha voluto evidenziare non solo le qualità specifiche delle tre tipologie di Grana Padano ma anche le caratteristiche dei vari territori di produzione, aromi e sentori peculiari che hanno la capacità di svelare ad un palato attento la provenienza di ogni singola forma di Grana Padano, la cui produzione interessa gran parte dell'Italia settentrionale.

Il territorio di produzione del Grana Padano è piuttosto ampio e racchiude addirittura 5 regioni ed è chiaro che in queste regioni troverò degli aspetti ambientali, territoriali e climatici molto diversi.

Questi influenzano in modo forte e deciso il tipo di foraggio che ottengo da questi territori perché è chiaro che Cuneo, ad esempio, è l’unica provincia del Piemonte che ha dei caseifici Grana Padano in attività è ai piedi  dell'arco alpino.
Mantova invece è al centro della pianura padana dove c'è una tipologia climatica e ambientale assolutamente diversa che condiziona il foraggio.
L’inserimento delle bovine con un foraggio con caratteristiche diverse porta ad ottenere un latte diverso e questo poi lo riscontro nella tipologia del Grana Padano.

Un formaggio dal carattere forte ma nello stesso tempo eclettico, compagno insostituibile di un infinito numero di preparazioni culinarie un alimento che ha accompagnato 900 anni di storia ma che guarda davanti a se con la sicurezza di chi sa di aver già vinto la sfida con il futuro.

Grana Padano, per utilizzare un aggettivo che si utilizza oggi nel mondo moderno può essere multitasking, cioè può essere usato a 360 gradi dall'antipasto al dolce. Può essere appunto definito moderno perché, come dicevamo, anche con le tecniche moderne di cucina si riesce a trasformarlo in mille modi, da schiuma ad aria, a solido.
Si riesce ad utilizzare tutto, anche la crosta, come la utilizzavano anche le nonne quando utilizzavano anche la crosta per fare il minestrone. Mettevano la crosta nel minestrone per dare sostanza al piatto.

Anche in questo incontro dedicato al Grana Padano la Casa di Alti Formaggi ha sottolineato il proprio carattere di luogo vocato alla divulgazione della cultura agroalimentare.

Noi ci occupiamo di diffondere la conoscenza delle caratteristiche del prodotto presso il pubblico e presso gli allievi delle scuole e lo facciamo direttamente nella nostra sede con incontri di approfondimento con i quali spieghiamo il prodotto, le sue caratteristiche e l’utilizzo in cucina.

Dalla teoria alla pratica, lo chef Nicola Locatelli del ristorante Opera ha interpretato il Grana Padano in tre diverse preparazioni culinarie una degna conclusione per un appuntamento che il pubblico ha dimostrato di aver molto apprezzato.

L’incontro di questa stasera mi è piaciuto molto perché con poche parole, con poco tempo il signore che spiegava ha detto tante cose in modo semplice, ma che ho veramente capito.

L’incontro di  questa sera sul Grana Padano è stato veramente interessante prima di tutto per il relatore che mi è sembrato una persona di grande preparazione e grande professionalità che con enorme chiarezza ha parlato di un formaggio che è molto complesso però ha reso il tutto molto semplice e di facile accesso credo a tutte le persone appassionati di questo settore. Direi che è stata una serata di grande interesse".


Intervista a Paolo Parisse, Formatore del Consorzio Tutela Grana Padano:

"Il Consorzio Tutela Grana Padano ha ormai da anni segmentato il prodotto, nel senso che esistono tre diversi tipologie di stagionature: l’entro i 16 mesi che corrisponde al Grana Padano dai 9 ai 16 mesi, l’oltre i 16 mesi che va dai 16 ai 20 mesi e il Grana Padano Riserva che supera i 20 mesi di stagionatura con caratteristiche assolutamente diverse fra loro.

Con il Grana Padano dai 9 ai 16 mesi troverò una struttura piuttosto umida, compatta, omogenea nella pasta, difficile da scagliare e se vogliamo utilizzarlo per una tipologia di piatto che necessita della grattugia. E’ un formaggio adatto al pasto con sapori molto delicati e dolci, poco invasivi e la persistenza in bocca è breve e lascia la bocca pulita e fresca.
Mentre il Grana Padano oltre i 16 mesi, che è il segmento che va dai 16 ai 20 mesi di stagionatura, ha una stagionatura decisamente più forte, ha dei sapori e degli aromi molto più complessi ed evoluti ed è un formaggio che ha delle note piuttosto forti sotto l'aspetto aromatico ci sono delle note molto fruttate secche, vegetali asciutte.

E' un formaggio che, al di là della grattugia per mantecare paste, risotti, minestre s adatta molto anche a compensare e completare ripieni. In ogni caso il piatto ha bisogno di un equilibrio gustativo dove il Grana Padano non deve prevaricare sugli altri componenti del piatto.
L’ultima stagionatura che è il Grana Padano Riserva è oltre i 20 mesi è quello che meglio si adatta all’utilizzo in purezza a fine pasto e che, con il gioco delle marmellate, degli aceti balsamici, delle confetture, di mieli è sicuramente il segmento che si adatta meglio degli altri ed è quello che ha il carattere più forte, piccante e persistente in bocca, con una forte acidità e anche una sapidità piuttosto accentuata.

Il territorio di produzione del Grana Padano è piuttosto ampio e racchiude addirittura 5 regioni, per disciplinare sono 33 le province che possono produrre Grana Padano anche se oggi solo 12 hanno caseifici in attività. In ogni caso coinvolgono 5 regioni ed è chiaro che in queste regioni troverò degli aspetti ambientali, territoriali e climatici molto diversi. Questi influenzano in modo forte e deciso il tipo di foraggio che ottengo da questi territori perché è chiaro che Cuneo, ad esempio, è l’unica provincia del Piemonte che ha dei caseifici Grana Padano in attività è ai piedi dell'arco alpino. Mantova invece è al centro della Pianura Padana.
C'è una tipologia climatica e ambientale assolutamente diversa che condiziona il foraggio. L’inserimento delle bovine con un foraggio con caratteristiche diverse porta ad ottenere un latte diverso e questo poi lo riscontro nella tipologia del Grana Padano. Ecco perchè anche una degustazione orizzontale è importante per fare capire quali sono gli aspetti che differenziano il prodotto in base al territorio di produzione, in base alla provincia nella quale è stato realizzato il Grana Padano.

L'unico modo per far capire al consumatore o a chi è affezionato a questo prodotto è formarlo nel senso che bisogna in ogni caso far capire quali sono gli aspetti che lo contraddistinguono dagli altri. Visivamente può trarre in inganno anche un prodotto similare, ma una volta che lo si apre, lo si degusta gli aromi, i profumi, la struttura del prodotto sono inequivocabili e non di si può sbagliare.

E' chiaro che il consumatore è spesso attratto dai prezzi e dai costi più bassi e posso capire che la sua scelta è orientata in direzioni diverse, però credo che consumare, acquistare e investire in un prodotto a Denominazione Controllata è una garanzia assoluta. Il consorzio sviluppa esercita uno sforzo enorme nei confronti del prodotto e di conseguenza abbiamo un prodotto certificato, garantito e controllato e tutelato. Tutto questo a vantaggio chiaramente del consumatore.
Sui prodotti similari tutte queste garanzie non le possiamo trovare.
Io non li metto in discussione però è chiaro che non possiamo essere certi che questi prodotti seguano una filiera di produzione certificata che tutte le fasi della lavorazione sono controllate ma soprattutto non hanno nessun organismo alle spalle che verifica che il disciplinare di produzione sia rispettato cosa che nel Consorzio di Tutela del Grana Padano è assolutamente certificato".

 

Intervista al Dottor Vittorio Emanuele Pisani, Segretario dell’Associazione Alti Formaggi:

"Lo scopo dell’Associazione è la divulgazione delle caratteristiche dei prodotti a indicazione geografica protetta. Non ci limitiamo a valorizzare esclusivamente i prodotti dei nostri soci che sono, Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco, ma anche quelli che hanno la particolarità di essere garantiti da sistemi di protezione comunitaria. Noi ci occupiamo di diffondere la conoscenza delle caratteristiche del prodotto presso il pubblico e presso gli allievi delle scuole e lo facciamo direttamente nella nostra sede con incontri di approfondimento con i quali spieghiamo il prodotto, le sue caratteristiche e l’utilizzo in cucina.

Dopo una breve presentazione della scaletta prende la parola l’invitato, che in genere è il responsabile di un consorzio di prodotti ad indicazione geografica, spiega le caratteristiche del prodotto, il prodotto viene poi fatto assaggiare e con la collaborazione di uno chef ne facciamo due o tre preparazione alimentari, per garantire che il prodotto è sì da gustare puro, ma anche in preparazioni alimentari specifiche".

 


Intervista allo chef Nicola Locatelli, chef e patron di Opera Restaurant: 

“Grana Padano, per utilizzare un aggettivo che si utilizza oggi nella mondo moderno può essere multitasking, cioè può essere usato a 360 gradi dall'antipasto al dolce.
Lo utilizzo in diverse ricette, negli antipasti e soprattutto nei risotti, nostro cavallo di battaglia. Per le mantecature è fondamentale farle con un grande prodotto. Un esempio, che presenteremo anche questa sera ... creeremo questa cheese cake con il Grana Padano.

Andremo a giocare con una ricetta classica che conoscono tutti, che avranno fatto mille persone,  con mille modi differenti. Noi questa sera andremo a dare importanza al Grana Padano ma soprattutto la nota interessante sarà questo biscotto leggermaente tartufato che andrà con il Grana Padano, un abbinamento vincente.

Può essere appunto definito moderno perché, come dicevamo, anche con le tecniche moderne di cucina, non starò a citare i grandi chef, si riesce a trasformarlo in mille modi, da schiuma ad aria, a solido.

Si riesce ad utilizzare tutto, anche la crosta, come la utilizzavano anche le nonne quando utilizzavano anche la crosta per fare il minestrone. Mettevano la crosta nel minestrone per dare  sostanza al piatto".

 

Intervista alla Signora Daria Scaravaggi, ospite dell'evento Il Grana Padano DOP si presenta alla Casa di Alti Formaggi:

"L’incontro di questa stasera mi è piaciuto molto perché con poche parole, con poco tempo il signore che spiegava ha detto tante cose in modo semplice, ma che ho veramente capito. Ho sempre acquistato Parmigiano Reggiano convinta che il Padano fosse il fratello minore. Stasera ho capito che non è affatto così e sono molto contenta di tutte queste spiegazioni".




Intervista al Signor Piero Merli, ospite dell'evento Il Grana Padano DOP si presenta alla Casa di Alti Formaggi:

"L’incontro di questa sera sul Grana Padano è stato veramente interessante prima di tutto per il relatore che mi è sembrato una persona di grande preparazione e grande professionalità che con enorme chiarezza ha parlato di un formaggio che è molto complesso però ha reso il tutto molto semplice e di facile accesso credo a tutte le persone appassionate di questo settore. Direi che è stata una serata di grande interesse. 

Io conosco bene lo chef Nicola Locatelli perché sono frequentatore del suo ristorante per cui conosco le sue caratteristiche e so che nei risotti è senz’altro un ragazzo moloto molto preparato infatti ha una varieta di risotti molto ampia.
Poi io sono un appassionato di riso che sono originario della Lomellina per cui lì si è nati con il riso. Basti pensare che mia mamma che ha 92 anni fa ancora i risotti, come minimo fa 50 tipi di risotto, dalle rane, alle lumache a tutte le verdure. Per dire che lì c’è proprio una cultura, la gente nasce in mezzo al riso.
Abitando adesso a Bergamo e avendo trovato Nicola che è un appassionato di riso e soprattutto è molto bravo lo frequento con una certa assiduità".
Appuntamento dedicato al prodotto DOP più consumato al mondo: il Grana Padano!
Il Consorzio Tutela Grana Padano propone una degustazione verticale di tre stagionature ed una orizzontale con Grana Padano proveniente da diverse province della zona di produzione.

"Partecipiamo con vero piacere a questa iniziativa che, a tutti gli effetti, rappresenta un’ottima occasione per parlare di qualità e trasmettere i valori positivi di un prodotto sano e genuino come Grana Padano, frutto dell'altissima professionalità messa in campo quotidianamente dalle nostre aziende. Attraverso le note tecniche relative alle sfumature dei prodotti in degustazione e le creative interpretazioni dello chef, sarà possibile verificare direttamente la versatilità e l’equilibrio del nostro formaggio che, sempre più nel mondo, raggiunge primati indiscussi, tutti basati sul rispetto della tradizione e delle regole per ottenere risultati di assoluto livello. Primati, questi, che non devono essere intaccati da quanti operano per confondere i consumatori attraverso falsi e agropirateria. Da sempre siamo in prima linea per fronteggiare tali fenomeni non solo per tutelare i produttori di Grana Padano ma, più in generale, per aiutare tutto il sistema del made in Italy che da queste imitazioni subisce danni economici elevatissimi" ha dichiarato il Presidente Nicola Cesare Baldrighi.

In chiusura dell'evento le preparazioni culinarie dello Chef Nicola Locatelli (Chef di Opera Restaurant) che proporrà il grana in un antipasto, primo piatto e dolce.
Il Grana Padano Dop si presta a molteplici utilizzi e lo Chef Nicola Locatelli ne apprezza l'utilizzo soprattutto per fare i suoi famosi risotti mantecati.
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Nicola Locatelli – chef
Nicola Locatelli – chef

Chef ambizioso con un’innata follia per la cucina, porta avanti il suo progetto di cucina nel suo locale, Opera Restaurant, abbattendo le frontiere di un menù classico tra antipasti, primi e secondi, dando piena libertà al cliente di scegliere ciò che è meglio

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