Minestra di Cicerchie con grattato di Casciotta d’Urbino DOP
Dosi per 6 porzioni
Ingredienti:
400 gr di cicerchie, 2 cipolle bianche, 2 foglie di alloro, 3 rametti di rosmarino, 3 rametti di maggiorana, 2 patate, 4 pomodori maturi o una scatola di passata a pezzettoni, 3 spicchi di aglio, 2 coste di sedano, sale e pepe q.b., 200 gr di Casciotta d’Urbino DOP.
Per il brodo vegetale: 2 litri di acqua, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro
Procedimento:
La sera prima mettete a bagno le cicerchie in acqua fredda e se vi è possibile cambiate l’acqua 2 o 3 volte. Il giorno della preparazione scolare e sciacquare le cicerchie e a parte preparate un brodo vegetale con carote cipolla, sedano, alloro e fate prendere il bollore. Mettete in una pentola con i bordi alti, 5 cucchiai d’olio EVO “Cartoceto DOP” e fare rosolare le cipolle bianche tagliate a listarelle fini e 3 spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungete un po’ di brodo e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete poi il sedano tagliato a julienne e fate cuocere per altri 10 minuti, sempre aiutandovi con il brodo se necessario. A questo punto unite le patate tagliate a dadini e poi i pomodori freschi a pezzetti o in scatola, amalgamare il tutto per 5 minuti e poi aggiungete le cicerchie, salate, pepate, aggiungete tutto il brodo vegetale e cuocete per 45 minuti a fuoco dolce coprendo la pentola con il coperchio.
A cottura ultimata prendere 5/6 cucchiai di cicerchie con un po’ di brodo, frullate e poi rimettete nella pentola. Aggiungete qualche fogliolina di maggiorana e di rosmarino coprite e lasciate riposare prima di servire.
Servire la minestra nelle fondine e cospargete il piatto con un grattato di Casciotta d’Urbino DOP e un rametto di rosmarino per decorazione.
Tacconi marchigiani con ragù di Fave di Fratte Rosa, Ciauscolo IGP e vellutata di Casciotta d’Urbino DOP
Dosi per 6 porzioni
Ingredienti per 500 gr di pasta circa:
200 gr di farina 1, 200 gr di farina di Fave di Fratte Rosa, 4 uova, un pizzico di sale
Procedimento:
Sopra un piano di legno, di marmo o di acciaio mischiare bene le due farine e formare una fontana con al centro un buco dove andrete a rompere le uova intere e un pizzico di sale. Sbattete bene le uova facendo attenzione a non uscire dalla fontana e continuando ad aggiungere pian piano la farina.
A questo punto cominciate ad amalgamare il composto lavorandolo bene con le mani e formate una palla che continuerete a lavorare fino a farla diventare liscia.
Potrebbe essere necessario, se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po’ d’acqua o viceversa, se troppo bagnato, aggiungere un po’ di farina.
L’impasto deve risultare compatto, liscio e non deve incollarsi alle mani.
Mettete sul panetto di pasta un torcione e lasciate riposare per una mezz’ora.
Tirate la sfoglia a mano o con la macchina lasciandola abbastanza spessa e poi tagliate a mano delle tagliatelle leggermente più piccole e più corte di una classica tagliatella.
Ingredienti per il ragù:
300 gr di Fave di Fratte Rosa secche, (in primavera potrete preferire fave fresche) 2 cipolle bianche, 2 patate, 200 gr di Ciauscolo IGP, 20 gr di mandorle tritate, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe q.b., olio EVO “Cartoceto DOP”, 1 bicchiere di vino bianco.
Per il brodo vegetale: 1 litri di acqua, 2 carote, 1 cipolla, 1 coste di sedano, 2 foglie di alloro
Procedimento:
Le Fave di Fratte Rosa, come le lenticchie, non necessitano di essere messe in ammollo, lavatele bene sotto acqua corrente e preparate il brodo vegetale, portatelo a bollore e poi buttate le Fave di Fratte Rosa e fate cuocere a pentola coperta a fuoco dolce per 30 minuti.
In una padella antiaderente mettete 5 cucchiai di olio EVO “Cartoceto DOP”, la cipolla e il rosmarino tritati e 2 spicchi d’aglio e fate rosolare bene aiutandovi anche qualche cucchiaio del brodo di cottura delle Fave di Fratte Rosa. Aggiungete a questo punto la patata a cubetti, poi il Ciauscolo IGP sminuzzato salate e pepate e fate amalgamare tutti i sapori poi sfumate con 1 bicchiere di vino bianco. Unite ora le Fave di Fratte Rosa cotte e scolate e fate cuocere ancora per qualche minuto lasciando il ragù morbido non asciutto. Terminate con una manciata di mandorle tostate e tritate e spegnete il fuoco.
Ingredienti per la vellutata:
300 gr di panna fresca, 150 gr di Casciotta d’Urbino DOP, sale q.b.
Procedimento per la vellutata:
Mettete la panna insieme alla Casciotta d’Urbino DOP tagliata a quadratini in una ciotola e scaldatela sul fuoco a bagnomaria, fino a quando sarà diventata una vellutata. A questo punto mettete a bollire l’acqua per la pasta, e quando bolle salate e versate i tacconi che saranno cotti in pochi minuti.
Scolate i tacconi e fateli saltare in padella con il ragù e se necessario aggiungete qualche mestolo dell’acqua di cotture della pasta.
Servite su un piatto piano, ponendo al centro la vellutata.
Quenelle di mele rosa dei Monti Sibillini con Casciotta d’Urbino DOP
Dosi per 6 porzioni
Ingredienti:
6 mele rosa, 1 patata dolce americana, 3 cucchiai di miele, 50 gr di burro, 30 gr di mandorle tritate, fiocchi di sale alla vaniglia, zucchero a velo, cannella in polvere, 2 etti di Casciotta d’Urbino DOP.
Procedimento:
Lavate e asciugate le mele mettetele in forno a 180° fino a quando saranno morbide. Nel frattempo cuocete la patata americana in acqua fino a quando risulterà morbida. Fate tostare in forno le mandorle e poi tritatele.
In una bacinella mettete il burro morbido, il miele, le mele e la patata passate nello schiacciapatate. Aggiungete un pizzico di cannella e le mandorle tritate, amalgamate il composto e lasciate riposare per almeno un’ora in frigo.
Fare raffreddare in frigo due cucchiai.
A questo punto con il purè formate delle quenelle aiutandovi con i cucchiai freddi, ponetele sul piatto spolverizzato di zucchero a velo e servite con una fetta tagliata a triangolo di Casciotta d’Urbino DOP, e dei fiocchi di sale alla vaniglia.