glossario

Per conoscere la definizione di alcuni termini è disponibile il Glossario di Alti Formaggi.
Affinatura

Periodo di riposo durante il quale il prodotto acquista determinate proprietà ...

Affioramento

Processo fisiologico che avviene nel latte lasciato a riposo ...

Cagliata

Prodotto che si ottiene durante la fase di lavorazione del latte grazie all’aggiunta di caglio ...

Caglio o presame

Sostanza costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio

Caseina

E' una fosfoproteina, formata da diverse frazioni (a, b, g, k). E’ presente nel latte ...

Coagulazione

Processo innescato dall’aggiunta di caglio al latte per il quale la massa ...

Craving

E’ il bisogno, impellente e irrefrenabile, di una persona dipendente da sostanze stupefacenti ...

Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo ...

Erborinatura

Caratteristica della pasta di alcuni formaggi: la formazione di muffe ...

Fascera

Stampo usato per far prendere al formaggio la forma desiderata ...

Fermentazione

Processo di fermentazione di sostanze organiche ...

Filatura

Tecnica che si esegue mettendo a bagno la cagliata in acqua molto calda fino a che non assume consistenza morbida ...

Fragranza

Odore delicato e al tempo stesso intenso che richiama ...

Frugatura

Tecnica utilizzata nella fase di pressatura delle forme; prevede di far penetrare ...

Ife

Sono i filamenti unicellulari o pluricellulari, uninucleati o polinucleati di forma cilindrica allungati, che disposti uno sull'altro formano il micelio, ovvero il corpo vegetativo, dei funghi ...

Indicazione Geografica Protetta (IGP)

Il termine IGP è relativo al nome di una regione, di un luogo determinato o ...

Latte ad alta digeribilità

I vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilità, e relativi differenti nomi commerciali, sono ...

Latte alta qualita’

è un latte fresco che ha un tenore di sieroproteine di almeno il 15,5% (a differenza del 14% del latte fresco)

Latte arricchito

Contiene fibre vegetali e/o fermenti lattici vivi ...

Latte crudo

Il latte che non ha subito nessun trattamento è detto “crudo”. 

latte fresco pastorizzato

il latte che viene sottoposto ad un unico trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura e la sua conservazione non supera i 6 giorni. 

Latte uht o a lunga conservazione (ultra high temperature)

Viene sottoposto ad un trattamento termico molto drastico ...

Lattoinnesto

E' una coltura batterica ottenuta per accrescimento su un substrato di latte fresco, utilizzata principalmente ...

Lattosio

E' un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio ...

Lipidi monoinsaturi

sono acidi grassi insaturi che hanno generalmente un effetto benefico sulla salute

Lipidi polinsaturi

gli acidi grassi insaturi si dividono in acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, i primi detti anche polienoici

Lira

Attrezzo utilizzato per la rottura e il mescolamento della cagliata al fine di separare il siero ...

Margaro

Termine piemontese che indica il pastore di bestiame da latte.Tendenzialmente i margari si distinguevano ...

Maturazione

Processo di stagionatura di un prodotto alimentare (vedi stagionatura) ...

Microfiltrazione

Si tratta di un processo fisico di separazione dei microrganismi ...

Muk-bang

Significa alimentazione in diretta ed è un tipo di performance in cui una persona mangia grandi quantità di cibo

Occhiatura

Caratteristica della pasta di alcuni formaggi. Nella fase di stagionatura alcuni microrganismi presenti nel latte fermentano ...

Ogm

Sigla di organismo geneticamente modificato ...

Omogeneizzazione

Durante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte può essere omogeneizzato ...

Panel test

Analisi sensoriale delle caratteristiche sensoriali di un prodotto affidata ...

Pasta filata

si tratta di una categoria di formaggi che hanno in comune una particolare lavorazione della cagliata matura con acqua bollente 

Pastorizzazione

E' un trattamento termico effettuato alla temperatura superiore a 71,7°C ...

Pennicilium

Genere di fungo che si sviluppa durante la maturazione delle forme di formaggio ...

Pornografia alimentare

Per quanto il termine faccia allusione ad aspetti sessuali, la pornografia alimentare assume una connotazione più positiva ...

Pressatura

Fase in cui il prodotto viene tenuto sotto pressione meccanica sotto pesi o torchi ( diversi a seconda della lavorazione ) e per un periodo variabile ...

prodotti tradizionali

Con il termine di prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari ...

Rifilatura

Operazione che prevede di uniformare tagliando e asportando i bordi irregolari ...

Ruotolo

Asta alla cui estremità è fissato un disco di legno .Viene usato per rompere la cagliata ...

Salamoia

Soluzione di sale in acqua in concentrazione maggiore di quella dell’acqua di mare. E’ comunemente usata per la conservazione dei cibi ovvero ...

Salatura

Operazione che consiste nello spargere sul prodotto il sale (cloruro di sodio) o nell’immergerlo nella salamoia ...

Scalzo

Superficie laterale delle forme di formaggio cilindriche, ovvero il bordo. L’altezza di tale superficie viene in genere definita dai disciplinari di produzione dei formaggi ...

Scotta

Liquido che residua nella lavorazione del siero del latte.

Scrematura

Si effettua a una temperatura di circa 55 °C, ottenendo la completa separazione ...

Siero di latte

Prodotto residuo ottenuto nel corso della fabbricazione del formaggio o della caseina ...

Sieroproteine

Le principali sieroproteine sono le lattoglobuline e le lattoalbumine che ...

Spannarola

Grosso cucchiaio di legno o di acciaio largo e piatto usato per raccogliere e togliere la panna dal latte ...

Spazzolatura

Operazione di pulitura delle forme di formaggio durante la stagionatura effettuata per eliminare eventuali muffe ...

Specialità Tradizionale Garantita (STG)

Riconoscimento, ai sensi del  Reg. (CE) 1151/2012, del carattere di specificità di un prodotto agro-alimentare ...

Spinatura

Operazione che viene effettuata sulla massa caseosa con lo spino(attrezzo formato da lamine taglienti) ...

Spugnatura

Operazione effettuata periodicamente durante la stagionatura del formaggio. Processo che prevede di bagnare la crosta delle forme ...

Stagionatura

Fase di produzione durante la quale si lasciano prodotti a temperatura e umidità controllata ...

Sterilizzazione

E' il trattamento con il quale vengono distrutti i batteri nocivi ...

Stufatura

Operazione che prevede di portare la cagliata a temperatura e umidità piuttosto elevate attraverso il vapore o all’interno di “ camere calde” ...

Svezzamento

Periodo in cui l’animale passa gradualmente dall’alimentazione ...

Tavolo spersore

Nei caseifici, tavolo di forma rettangolare in acciaio, scanalato e inclinato ...

Transumanza

Spostamenti stagionali di greggi e mandrie. Durante la stagione calda questi vengono fatti fatte migrare verso le zone  ...

Uperizzazione

Trattamento termico che consente di operare a temperature maggiori a 135°C ...

Voyeurismo alimentare

Si intende il raggiungimento dell'eccitamento e del piacere solo ed esclusivamente attraverso pratiche alimentari fondate sull'osservare 

Omeganet - Internet Partner