provolone valpadana

Il Provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filata, a crosta liscia, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione.
La forma può essere a salame, a melone, conica, a pera, anche sormontato da una testolina sferica. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare.



Esistono due tipologie di Provolone Valpadana:
- il Provolone Valpadana "dolce", con sapore delicato;
- il Provolone Valpadana "piccante", con sapore più deciso.

Zona di produzione
Il Provolone Valpadana deve essere prodotto nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e in una parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento.
 
TABELLA NUTRIZIONALE
Composizione Chimica media del Provolone Valpadana DOP tipologia DOLCE e PICCANTE
Valori su 100g di prodotto Tipologia DOLCE Tipologia PICCANTE
Energia Kcal 339,7 403,6
Energia KJ 1411 1675,3
Acqua (g) 42,7 36,8
Proteine (g) 25,9 28,9
Carboidrati (g) 0,9 0
Lipidi (g) 26 32
Di cui:    
Saturi 18 22
Monoinsaturi 7 9
Polinsaturi 1 1
Colesterolo (mg) 66 102
Fibra totale (g) 0 0
Sodio (mg) 590 941
Potassio (mg) 115 115
Ferro (mg) 0,5 1
Calcio (mg) 550 790
Fosforo (mg) 400 575
Vit B1 tiamina (mg) 0,02 0,02
Vit B2 riboflavina (mg) 0,5 0,5
Niacina (mg) 0,3 0,3
Vit A ret equival (mcg) 175 175
Vit C (mg) 0 0
Vit E (mg) 0 0

La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli o congiuntamente, viene sottoposta ad un processo di filatura e successivamente modellata nelle forme tradizionali, segue quindi la salatura e la stagionatura di durata variabile in relazione al peso della forma.

Un quintale di latte lavorato ha una resa del 10%, cioè 10 kg. di formaggio. Se il prodotto viene portato a lunga stagionatura si ha un calo peso pari ad 1,5 kg. Per cui la resa media scende a 8,5 kg per quintale di latte lavorato. Considerando una media tra il prodotto fresco e quello stagionato, il Consorzio di Tutela ha fornito una resa media del 9,4% per quintale di latte lavorato. Il Provolone Valpadana è caratterizzato da una "doppia lavorazione":
1) il latte dapprima viene lavorato in una "polivalente" fino ad ottenere la cagliata;
2) quindi la cagliata, dopo un periodo di sosta su tavoli "spersori" di qualche ora necessario per aumentarne l'acidità, viene sottoposta a trazione in acqua calda. Tale processo di trazione viene chiamato "filatura" in quanto conferisce alla pasta del formaggio una struttura "a fili". 

Le due varietà di Provolone Valpadana si distinguono principalmente per il tipo di caglio utilizzato nel processo produttivo e la durata del periodo di stagionatura:
  • per il Provolone Valpadana "dolce" viene utilizzato caglio di vitello e la stagionatura si protrae per un periodo ridotto (da uno a tre mesi);
  • per il Provolone Valpadana "piccante" viene utilizzato caglio di capretto e di agnello, utilizzati da soli o separatamente e la stagionatura si protrae per un periodo superiore a tre mesi (per i formati più grossi la stagionatura può durare anche più di un anno).
Il Provolone Valpadana, sia nel tipo dolce che piccante, può essere affumicato. 
Il Provolone nasce durante la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle "paste filate", proveniente dal meridione d'Italia, e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana.
Nel 1861 l'unificazione d'Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e quindi l'insediamento nella Valle Padana di imprenditori provenienti dal meridione, determinati nel promuovere e diffondere la cultura ed il consumo dei formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale.

La Valle Padana offre grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia ed anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità. Pionieri nella radicazione delle paste filate nella Valle Padana furono uomini quali:
  • i fratelli Margiotta, che nel 1870 si insediarono nel basso bresciano a Borgo S.Giacomo;
  • Giovanni Carbonelli, che si insediò con la sua famiglia nel lodigiano a Codogno;
  • Gennaro Auricchio, che si insediò nel cremonese a Pieve S. Giacomo.
La presenza di numerose stalle nella zona e la qualità del latte agevolarono la creazione di formati di grandi dimensioni.
La denominazione "Provolone" compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel "Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini"(Cappelli, 1871). 
Provolone in quanto provola di grandi dimensioni, "Valpadana" si affianca alla dizione "Provolone" nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993) a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto ed apprezzato.
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