Corso di cucina: una lezione sui secondi piatti

04/11/2014

Imparare a preparare un ottimo secondo piatto senza dover impazzire in cucina?! La Scuola di Cucina di Alti Formaggi con Monica Bianchessi, dedica un'intera lezione su come cucinare i secondi piatti a base di carne, uova, formaggio, verdure.
Iniziamo con del petto di faraona ma andrà benissimo anche del petto di pollo che farciremo con una purea di patate e porri, naturalmente del Provolone Valpadana D.O.P. piccante e poi distribuiremo su un letto di spinaci. Poi utilizzeremo il Taleggio D.O.P. per la tagliata di manzo, controfiletto di manzo e poi utilizzeremo invece l’Asiago D.O.P. e del Piave D.O.P. per l'arista farcita con dei funghi buonissimi e una bella crema di zucca.
Per questo piatto abbiamo scelto il Provolone Valpadana piccante. In questo caso farciamo solo la metà del petto di pollo così poi andiamo a chiudere. Quanto tempo necessita di cuocere un petto di pollo? In questo caso 20 minuti circa.
Preparati gli spinaci, andiamo a servire.

Lascio i cuori integri delle cipolle, perché è la parte più dolce della cipolla e cospargo con aceto balsamico. Voglio che il cuore della carne non risulti freddo.
Non dobbiamo seguire il senso della nervatura, dobbiamo tagliare esattamente al contrario. A questo punto possiamo tagliare il Taleggio D.O.P. e metterlo in un pentolino con del latte e adesso andiamo a frullare il tutto.

Tagliare la polpa della zucca e passare nel mixer. Rosolare i funghi tagliati.
Stendo le fettine di carne e cospargo con l’Asiago. Riempio con i funghi e richiudo gli involtini.

Ricapitolando per la farcitura del petto di pollo ripieno Monica ha utilizzato dei porri stufati, delle patate lessate schiacciate e del provolone valpadana D.O.P. piccante. Ha aperto a libro la carne e l’ha riempita con il composto, fermando il tutto con degli stecchini. Ha posto la carne a rosolare sfumando il tutto con del vino bianco fino ad ultimare la cottura. Ha servito il petto di pollo servendoli con degli spinaci stufati, guarnendo con delle rondelle di porro fritto e pancetta croccante.
Per preparare la seconda ricetta Monica ha preso delle fette di controfiletto di manzo, marinate in olio extravergine d’oliva sabina D.O.P. e aromi e le ha scottate in padella. Le ha servite con un accompagnamento di cipolle rosse al forno aromatizzate con l’aceto balsamico di Modena e della fonduta di taleggio D.O.P.
Funghi stagionati e asiago D.O.P. grattugiato nel ripieno degli involtini dell’arista di maiale. Monica ha arrotolato le fettine e le ha poste nella padella per la cottura. Una purea di zucca e patate, scaglie di asiago D.O.P. e il piatto è pronto.

Come imparare a preparare un ottimo secondo piatto senza dover impazzire in cucina?! Monica Bianchessi, cuoca di Alice TV, dedica un'intera lezione su come cucinare i secondi piatti a base di carne, uova, formaggio, verdure.

I secondi piatti esprimono al meglio l'arte della cucina. Gli ingredienti base come la carne, le uova, il formaggio e le verdure saranno i protagonisti della lezione di cucina.

Nello shop online oltre alla singola lezione è possibile acquistare i mini corsi di 4 lezioni oppure il corso intero di 7 lezioni a prezzi vantaggiosi.

Petto di faraona farcito di patate, porri e Provolone Valpadana D.O.P. piccante su spinacini stufati

Ingredienti per 4 persone:
2 petti di faraona
10 fette di pancetta tesa
50 gr di burro
1 rametto di salvia
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 gr di spinaci freschi
olio extravergine d'Oliva Sabina D.O.P.
2 cucchiai di farina 00
olio di arachide per friggere
sale

Per il ripieno:
2 patate a pasta bianca
1 porro, 1 noce di burro
80 gr di Provolone Valpadana D.O.P. piccante
1 rametto di timo
sale e pepe

Lessate le patate in acqua fredda con un pizzico di sale. Una volta pronte schiacciatele. Intanto tagliate a rondelle finissime il porro e in una padella antiaderente fatene stufare ¾ con il burro e un goccio d'acqua. Grattugiate il formaggio.
In una ciotola raccogliete le patate, il porro stufato, il timo sfogliato e il Provolone Valpadana D.O.P. piccante. Regolate di sale e pepe.
Tagliate i petti di faraona a fettine e battetele leggermente. Salatele e pepatele. Spalmatele con il composto di patate e sovrapponetele, chiudetele con uno stuzzicadenti e infarinatele. Infarinate il resto dei porri e friggeteli in abbondante olio caldo.
Una volta pronti scolateli su carta assorbente e salate. Lavate gli spinaci poi fateli saltare in una padella antiaderente senza condimenti. In una casseruola fate rosolare nel burro con la salvia, l'aglio schiacciato e la pancetta tagliata a striscioline.
Sistemate i petti di faraona, e fateli rosolare da entrambi i lati. Regolate di sale poi sfumate con il vino bianco. Condite gli spinaci con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e distribuiteli in 4 piatti piani.
Sistemate il petto di faraona diviso a metà, i porri fritti, una cucchiaiata di fondo poi servite immediatamente.

Tagliata di filetto di manzo con fonduta al Taleggio D.O.P., cipolle di Tropea al forno con Aceto Balsamico di Modena IGP

Ingredienti per 4 persone:
4 fette alte di controfiletto di manzo
Olio Extravergine di Oliva Sabina D.O.P.
8 cipolle di Tropea
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
250g di Taleggio D.O.P.
50g di latte intero
sale e pepe

Sistemate le cipolle con la buccia in una teglia, copritele con un foglio di alluminio e infornatele a 180° per 35-40 minuti. Intanto togliete la carne dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Tritate le erbette aromatiche. Ungete con l'olio la carne e insaporitela con il trito aromatico.
Scaldate una padella antiaderente, spargete due pizzichi di sale, sistemate la carne e fatela cuocere a fiamma viva 1 minuto per lato con olio, aglio, rosmarino e alloro. Una volta pronta sistematela su di un tagliere e lasciatela riposare.
Sbucciate le cipolle e conditele con il timo, un pizzico di sale e 4 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP. Fondete dolcemente il Taleggio D.O.P. con il latte mescolando fino ad ottenere una crema fluida.
Tagliate la carne a fette spesse, distribuite le cipolle al forno in 4 piatti piani, sistemate la carne sulla verdura poi un giro di fonduta al Taleggio D.O.P., pepate e servite.
 

Involtini di arista con cuore di Asiago e funghi su letto di purea di zucca

Ingredienti per 4 persone:
4 fette di arista di maiale
200 gr di funghi misti porcini e champignon
100 gr di Asiago D.O.P.
200 gr. di zucca
1 patata piccola da purè
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, olio Extra Vergine d’Oliva Sabina D.O.P.

Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e cuoceteli su una pentola antiaderente per 15 minuti a fuoco medio, con un giro di olio, l'aglio e il prezzemolo tritato mescolando spesso. Una volta cotti regolateli di sale.
Mentre si cuociono mettete a cuocere a vapore la zucca (se volete anche al microonde), una volta cotta togliete la buccia aiutandovi con un cucchiaio e lasciatela in un piatto.
Sbucciate la patata e bollitela tagliata a pezzetti in un pentolino con poca acqua leggermente salata, una volta cotta frullatela con il frullatore a immersione, unitevi il burro e la zucca mescolando velocemente cercando di ottenere un purea densa, regolate di sale. Tagliate a cubetti l'Asiago D.O.P..
Battete con il batticarne le fettine di Arista, stendetele su un piano, salatele e pepatele e al centro distribuite i cubetti di Asiago DOP e i funghi. Arrotolateli tutti fermandoli con due stecchini, metteteli a rosolare su entrambi i lati a fuoco medio (circa 5/6 minuti per lato) nella pentola dove avete cotto i funghi aggiungendo un po' di olio e il rosmarino, verso la fine bagnateli con il vino bianco e fatelo sfumare.
Una volta rosolati, poneteli su una pirofila da forno con un filo di olio sul fondo, il loro sughetto di cottura e se piace 2/3 noci di burro sparse regolandoli di sale.
Passateli in forno a 200° per 20/25 minuti, e serviteli tagliati a metà mettendo sulla base dei piatti da portata una base di purea di zucca bagnandoli con un cucchiaio di sugo di cottura. 

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Il Taleggio è un formaggio molle a Denominazione di Origine Protetta e come tale può essere prodotto e stagionato solo in Lombardia nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Treviso

Asiago Stagionato D.O.P.
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L’Asiago stagionato è un formaggio semigrasso, a pasta dura, semicotto che viene salato in salamoia leggera.

I nostri Amici

Monica Bianchessi
Monica Bianchessi

Monica Bianchessi da anni lavora a tutto campo nel settore della ristorazione, condividendo ricette e segreti attraverso libri e riviste di cucina, programmi televisivi. Presso la Casa di Alti Formaggi Monica tiene corsi di cucina ed è stata la protagonista di degustazioni gastronomiche a base di formaggi italiani D.O.P.

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