Dettagli Ricetta
. Difficoltà: Media
. Formaggio: Provolone Valpadana D.O.P.
. Dosi per: 4 persone
. Preparazione: 30 min
. Cottura: 15 min
Intolleranze
Senza crostacei
Ingredienti
Per i ravioli
150 g di farina “00”
35 g di lardo
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
acqua tiepida
Per il ripieno
120 g di Provolone Valpadana D.O.P.
bucce di limone e di arancia candite
Per il gelato allo zafferano
1/2 l di latte
1/2 l di panna
1 stecca di vaniglia
100 g di glucosio
12 rossi d’uovo
110 g di zucchero
15 g di zafferano
Per il croccantino
200 g di zucchero
180 g di mandorle filettate
Preparazione
Per i ravioli:
Mescolate la farina il sale e lo zucchero, aggiungete il lardo fuso e amalgamate lentamente. Aggiungete l’acqua tiepida finché il composto non risulti morbido, ora copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora. Stendete poi la pasta in modo da raggiungere lo spessore di 4 mm e ricavatene dei dischetti. Mettete al centro di essi il Provolone Valpadana D.O.P. con i canditi e chiudete creando delle mezzelune. Friggete in olio vegetale e spolverate con lo zucchero a velo.
Per il gelato:
Fate bollire il latte con la panna con 1/2 dello zucchero, aggiungete la vaniglia, il glucosio e lo zafferano. Aggiungete i rossi d’uovo e lo zucchero rimanente e quindi mescolate bene portando a temperatura. Filtrate e lasciate raffreddare. Mettete nella gelatiera.
Bell’impatto olfattivo di miele e frutta bianca per il Piemonte Moscato, ottenuto con vendemmia tardiva, Bella Estate di Terre da Vino (Cn)
Ristorante “Convivio”, Londra (Uk)
Chef: Luca Pfaff