Scalzo

Superficie laterale delle forme di formaggio cilindriche, ovvero il bordo. L’altezza di tale superficie viene in genere definita dai disciplinari di produzione dei formaggi in quanto si tratta di una caratteristica morfologica e dimensionale indispensabile per la qualità/ differenziazione del prodotto. Nello scalzo può essere impresso il nome del formaggio o un marchio. La forma dello scalzo (concava o convessa) è data dalle fascere utilizzate nella formatura.
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