Scrematura

si effettua a una temperatura di circa 55 °C, ottenendo la completa separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, migliore è la separazione. Il latte magro che si ottiene ha un residuo grasso dello 0,1-0,5%. Per rimiscelazione in linea della panna si ottengono i titoli di grasso desiderati (valori imposti dalla legge per il latte alimentare):
  • 0,3% al massimo per il latte scremato;
  • tra 1,5 e 1,8% per il latte parzialmente scremato;
  • 3,5% almeno per il latte intero.
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