Dettagli Ricetta
. Difficoltà: Media
. Formaggio: Taleggio D.O.P.
. Dosi per: 4 persone
. Cottura: 10 min
Intolleranze
Senza crostacei
Ingredienti
Per il Pan di spagna alle Nocciole Piemonte IGP:
100 gr di farina di Nocciole Piemonte IGP
40 gr di farina 00
3 uova medie
70 gr di zucchero
40 gr di burro
Per la crema al Taleggio D.O.P.:
200 gr di ricotta
200 gr di Taleggio D.O.P.
100 ml di panna
5 ml di latte intero
1 baccello di vaniglia
2 g di colla di pesce
Per le pere caramellate:
1 pera Williams grande (peso complessivo, 200 gr)
70 gr di zucchero
20 ml di distillato di pere
il succo di ½ limone
1 noce di burro
Per la bagna:
100 ml di acqua
30 ml di distillato di pere
70 gr di zucchero
Per la guarnizione:
zucchero a velo per decorare
Per gli stampi:
farina e burro, qbPreparazione
Per il pan di spagna, montate a lungo le uova intere con lo zucchero, per 15 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso e quadruplicato di volume. Setacciate due volte le farine e aggiungetele poco alla volta alla massa montata, incorporandole con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. In ultimo, unite il burro fuso, tiepido. Versate il composto in due tortiere del diametro di 20 cm, precedentemente imburrate e infarinate e fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti.
Potete anche cuocere il Pan di spagna in un’unica tortiera e tagliarlo a metà, dopo averlo sformato e fatto perfettamente raffreddare.
Per la crema, ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Private il Taleggio D.O.P. della crosta e tagliatelo a dadini.
Scaldate il latte in una casseruola, unitevi i dadini di Taleggio D.O.P. e fateli sciogliere, a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi la colla di pesce ben strizzata e fate sciogliere anch’essa. Lasciate intiepidire, mescolando frequentemente per evitare che la crema si rapprenda.
Scolate bene la ricotta dal siero e incorporatevi lo zucchero setacciato e la vaniglia. Unite poi la crema di Taleggio D.O.P. e, in ultimo, la panna montata. Tenete in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per almeno 2 ore.
Nel frattempo, preparate la bagna: in un pentolino, mescolate a freddo l’acqua e lo zucchero, portate a bollore e fate sobbollire per circa un minuto. Spegnate il fuoco, unite il distillato di pere e lasciate raffreddare.
Sbucciate e mondate le pere e tagliatele a dadini. Fate fondere una noce di burro in un pentolino, aggiungete lo zucchero, il succo di limone e le pere e fatele appassire, fino a quando avranno preso un colore traslucido. Unite il distillato di pere e togliete dal fuoco. Stendete le pere su un piatto leggermente bagnato o su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare.
Assemblate le pere alla crema di ricotta e Taleggio D.O.P.
Sistemate sul fondo di un anello da pasticceria uno strato di pan di Spagna alle Nocciole Piemonte IGP e bagnatelo con lo sciroppo: versatevi sopra la crema, livellate bene con una spatola e coprite con l’altro disco di Pan di spagna. Bagnate anch’esso con lo sciroppo e mettete la torta in freezer per almeno due ore. Dopodiché, togliete l’anello e mettetela in frigo, fino al momento di servire.
Decoratela con zucchero a velo.