Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere

08/03/2016

Alti Formaggi oggi inizia un nuovo percorso di collaborazione con la ristorazione qualificata che ha ricevuto un riconoscimento europeo di Regione Gastronomica d’Europa per il 2017. Lo scopo di questo incontro è quello di dimostrare che non solo la gastronomia ha delle radici profonde sul territorio ma ha anche i prodotti a denominazione di origine che insistono sul territorio sono proprio caratteristica e noi abbiamo effettivamente i nostri tre formaggi: Provolone Valpadana D.O.P., il Taleggio D.O.P. ed il Salva Cremasco D.O.P. che insistono nelle quattro province identificate che sono precisamente Cremona, Brescia, Bergamo e Mantova.
Iniziamo con un ristoratore di origine bresciana che opera attualmente in Veneto che utilizzerà i nostri prodotti con fantasia e originalità.
Quattro province, tre formaggi, tre ricette con tre diversi metodi di cottura del riso, l’ingrediente che più mi rappresenta; secondo me i formaggi si possono abbinare molto bene a queste tipologie di cotture del riso.
Il primo piatto che andiamo a preparare è una vellutata di riso allo zafferano, con Taleggio D.O.P. e sopra ci mettiamo dei funghi saltati in padella leggermente croccanti e per ultimo andiamo a finire il piatto con la mela verde che dà un po’ di freschezza ed acidità al piatto.
La seconda preparazione è la preparazione classica del risotto con la zucca, il Provolone Valpadana D.O.P., amaretto e pancetta croccante.
Per questo risotto abbiamo utilizzato il Provolone Valpadana D.O.P. e ne abbiamo usato di due tipi, quello dolce per la fonduta e quello piccante che andremo a mettere nel riso. Un risotto metodo classico innovativo nelle perle di amaretto derivate dalla cucina molecolare.
Con il Salva Cremasco D.O.P. lo Chef ci propone il riso vialone nano semi integrale e un altro metodo di cottura, ovvero il riso pescato. Cosa vuol dire pescato? Pescato è tolto dall’acqua. Non c’è il soffritto, non c’è la tostatura, non c’è il vino, ma c’è solamente il riso con il brodo.
Ed ecco l’insalata di aole fritte con riso vialone pescato, Salva Cremasco D.O.P. e maionese al sedano.
Abbiamo quattro province italiane importanti sia da un punto di vista storico che di eccellenze enogastronomiche, sono territori molto diversi tra loro e l’occasione di questo premio è interessantissimo per mettere in evidenza ed integrare queste differenze. Io sono fermamente convinto che la gastronomia in particolare per il nostro Paese sia fondamentale per una diffusione del turismo.
Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova hanno ricevuto il riconoscimento di Regione Europea della Gastronomia per il 2017, avendo deciso di unirsi e promuoversi come unica grande destinazione turistica, puntando sul connubio tra patrimonio artistico e naturalistico e la grande tradizione enogastronomica che vantano, senza però perdere di vista le singole identità, le peculiarità che caratterizzano i singoli territori e l’attenzione alla sostenibilità.

Alti Formaggi anticipa questo prestigioso avvenimento per presentare, presso La Casa di Alti Formaggi, alcuni degli chef emergenti delle quattro provincie interessate.

Sarà Davide Botta (bresciano DOC) il primo a cimentarsi con i formaggi D.O.P. dimostrando con fantasia e abilità l’estrema duttilità di queste eccellenze casearie italiane, in grado di trasformare ed arricchire qualunque piatto.
Lo Chef del Ristorante l’Artigliere di Isola della Scala (Verona) si presenta con queste parole: "la filosofia della mia cucina si basa sulla verità degli ingredienti. Mi avvicino alla materia per arrivare al nucleo con umiltà, cercando di agire con rispetto e leggerezza. La verità è dentro ed è ben nascosta, ma la cucina, uno dei mezzi per tentare di farla venire alla luce, è semplice”.

A presentare l’evento sarà  Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso.
“Alti Formaggi si propone di anticipare i contenuti del prestigioso premio che ha ottenuto la nostra regione. L’enogastronomia ha assunto un ruolo centrale nelle aspettative e nelle motivazioni dei viaggiatori, diventando un vero e proprio fattore di attrazione e di promozione della destinazione. Il patrimonio enogastronomico, integrandosi con gli altri elementi dell’offerta, può diventare un fondamentale elemento di valorizzazione a beneficio dell’intera offerta turistica territoriale” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.
Vellutata di riso vialone nano allo zafferano e Taleggio D.O.P. con funghi e mela verde

INGREDIENTI:
(per 6 persone)
250g di riso vialone nano
1 conf. di pistilli di zafferano
brodo vegetale
200g di Taleggio D.O.P.
50g burro
100g panna
sale pepe
4 scalogni
200g funghi porcini
olio e burro
mela verde

Preparazione:
Fate rosolare lo scalogno con poco olio e il burro, aggiungete il riso e continuate a rosolare senza eccedere con il calore.
Bagnate con abbondante brodo vegetale, aggiungete lo zafferano e portate la vellutata a cottura.
Per ultimo fate sciogliere nel riso il Taleggio D.O.P. e legate con la panna.
Regolate di sale e pepe e frullate fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Fate rosolare i funghi con olio e burro fino a quando risulteranno croccanti.
Regolateli di sale e teneteli il caldo.
Tagliate a cubetti la mela verde.

Composizione:
Versate la vellutata nelle fondine e guarnite i vostri piatti con la mela a cubetti e i funghi porcini caldi. Condite on un filo d’olio.
 
Insalata di aole fritte con riso vialone nano pescato, Salva Cremasco D.O.P. e maionese al sedano

INGREDIENTI:
(per 6 persone)
200g riso vialone nano
1 mazzetto erba cipollina
brodo vegetale
100g Salva Cremasco D.O.P.
sale
una noce di burro

200g aole (acquadella di acqua dolce)
olio di semi di arachide
farina di riso

bruscandoli lessati
insalata misticanza
Salva Cremasco D.O.P.

100g di foglie miste prezzemolo e sedano
2 uova
1 spicchio d’aglio
2 acciughe
10g aceto e 120g olio d’oliva
60g di grissini

Preparazione:
Infarinate il pesciolino con la farina di riso e friggetelo in abbondante olio di semi. Sgocciolatelo bene e regolatelo di sale.
Pesate il riso e ponetelo in una pentola dove verserete esattamente il doppio del peso di brodo vegetale. Mettetelo a cuocere sino a quando il riso avrà assorbito tutta la parte liquida.
Aggiungete il Salva Cremasco D.O.P. e fatelo sciogliere.
Aggiungete l’erba cipollina tagliata finemente, il burro e un mestolo di olio dove avete fatto friggere le aole.
Preparate la maionese al sedano mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore.
Lavorate bene fino a quando sarà tutto ben emulsionato.

Composizione:
Con uno stampo rotondo sistemate al centro del piatto il riso, pressatelo per bene e sformatelo. Adagiatevi sopra il pesce fritto, accanto due cubetti di Salva Cremasco D.O.P., i bruscandoli, la misticanza e un cucchiaino di maionese al sedano.
Condite l’insalata con poco sale e un filo di olio d’oliva.
 
Risotto vialone nano con la zucca, Provolone Valpadana D.O.P. e gelatina di amaretto

INGREDIENTI:
(per 6 persone)
420g riso vialone nano
100g Provolone Valpadana D.O.P. dolce
100g purea di zucca
1 bicchiere vino bianco secco
150g burro
100g pancetta croccante
brodo vegetale
sale

100g scalogno
0lio d’oliva

150g Provolone Valpadana D.O.P. piccante
100g panna fresca

250g sciroppo di zucchero
250g liquore amaretto
9g alginato
500g acqua
6g sale di calcio

Preparazione:
Fate appassire lo scalogno con l’olio d’oliva e quando sarà pronto frullatelo.
Fate sciogliere il Provolone Valpadana D.O.P. piccante nella panna in modo da ottenere una fonduta.
Con il frullatore fate sciogliere l’alginato nello sciroppo di zucchero e il liquore di amaretto.
Preparate il bagno facendo sciogliere il sale di calcio nell’acqua.
Con l’aiuto di un cucchiaio a sfera fate cadere nel bagno di acqua e sale di calcio il preparato di amaretto e alginato.
Ripetete l’operazione sino ad ottenere il numero di gelatine per ogni piatto. Ne serviranno circa 5/6 per persona. Quando saranno pronte passatele in acqua pulita per togliere il sale.
Rendete croccante la pancetta tagliata a cubetti con poco burro.
Fate tostare il riso a secco in pentola, sfumate con il vino bianco e aggiungete il purè di scalogno preparato precedentemente.
Continuate la cottura con il brodo. Aggiungete subito il burro e mescolate il tutto con una frusta da pasticceria. Verso la fine aggiungete il purè di zucca e il Provolone Valpadana D.O.P. tagliato a cubetti. Regolate di sale e portate a cottura il risotto.
Dovrà risultare all’onda.

Composizione:
Stendete il risotto nei piatti e fatelo colare fino al bordo. Sistematevi sopra le perle di amaretto, la pancetta croccante e decorate con la fonduta di Provolone Valpadana D.O.P. piccante.
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Cuochi – Davide Botta del Ristorante l’Artigliere
Condividi su: facebook share twitter share google+ share pinterest share

I nostri Amici

Davide Botta - Chef
Davide Botta - Chef

Davide ama la tradizione anche se la sua cucina è esplorazione di nuove tecniche e ricerca di sapori internazionali. Definisce la sua cucina come "una cucina in moderna evoluzione" 

Omeganet - Internet Partner