Formaggio di fossa di Sogliano DOP - 1° e 2° incontro

11/09/2018

L'11 settembre alla Casa di Alti Formaggi ha luogo la prima tappa del progetto "Da Nord a Sud - Alla scoperta dei formaggi DOP e non solo", iniziativa di Alti Formaggi volta ad approfondire la conoscenza di alcune eccellenze DOP del settore lattiero-caseario italiano. 

Per ogni formaggio, è previsto un modulo di tre serate in cui verranno approfonditi tutti gli aspetti relativi al prodotto, la storia e il territorio di provenienza e i consigli di abbinamenti coi vini.

Ad accompagnare gli approfondimenti, il pubblico potrà partecipare a degustazioni didattiche, con proposti diversi abbinamenti, alcuni curiosi ed altri innovativi. Al centro dell’attenzione vi è sempre il formaggio ospite, declinato in tre ricette, create appositamente dai nostri cuochi.

Durante la prima serata del nuovo percorso, si parla del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e le curiosità della sua nascita e della sua peculiare produzione e stagionatura. 

La prima serata seguirà il seguente svolgimento:
  • Presentazione prodotto
  • Degustazione didattica guidata
L'appuntamento è il prossimo 11 settembre 2018 alle ore 18 nella consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9.

I successivi due eventi di approfondimento sul Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si terranno nei giorni 13 settembre e 18 settembre, sempre alle ore 18, presso la medesima sede di Treviglio.


 
La Casa di Alti Formaggi ci propone un viaggio attraverso le eccellenze casearie italiane. Oggi andiamo a conoscere il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.

Marino Brandinelli, Affossatore Fosse Brandinelli
Stasera si parla di Formaggio di Fossa ma prima ci sembra doveroso parlare delle fosse. Sono dell’epoca malatestiana, venivano scavate queste fosse per nascondere le derrate alimentari. È ovvio che non nascondevano solo il grano ma nascondevano di tutto, e trovarono che il formaggio era profondamente cambiato.
Nelle fosse, delle vere e proprie stanze sotterranee, il formaggio subisce un processo più o meno lungo di fermentazione, perché la fermentazione nella fossa necessita di mancanza di ossigeno, perché è una fermentazione anaerobica, l’umidità e la temperatura; soprattutto se non c’è umidità, la trasformazione non avviene.
Oggigiorno facciamo dei formaggi ricercati, perché non tutti i formaggi sopportano le temperature che ci sono in fossa. Possono essere di latte vaccino, di latte pecorino, misto dei due, si fa anche il caprino.

E dopo questo periodo in fossa che formaggi avrei?

Possiamo dire che non è più un formaggio di partenza, e quindi acquisisce sentori e sapori completamente diversi e unici.
Questa sera andiamo ad assaggiare il formaggio Cafffiero, che è un formaggio vaccino, che ha una stagionatura di 14 mesi, un trattamento in fossa di 4 mesi, 2 mesi di grotta.
Come secondo andremo ad assaggiare un misto, è un formaggio fermentato in fossa, certificato DOP, 70% vaccino e 30% pecorino.
Dopo di che andremo ad assaggiare altri 3 pecorini, uno più centrale, due vicini alla paglia. Sono gli stessi prodotti ma con sentori diversi.


 
Come si degusta un formaggio? Alla Casa di Alti Formaggi cominciano gli assaggi. Sul piatto, disposti ad orologio, troviamo gli spicchi di un’eccellenza romagnola.

Luigi Giambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Questa sera partiamo con il Fossa di Sogliano, che è un formaggio che ha le sue peculiarità e le sue difficoltà di degustazione, per cui sarà sicuramente un grande piacere affrontarlo. Può avere una forte percentuale di latte vaccino fino al 70%, fino ad essere completamente pecora. Età diverse di questi formaggi, per cui stagionature diverse, fosse diverse, lavorato diversamente da caseifici diversi, e all’interno della stessa fossa con posti diversi, e apprezzeremo cosa vuol dire una paglia piuttosto cosa vuol dire non essere vicino alla paglia, e partiremo al solito con un intruso che ha vissuto in fossa ma non è un classico formaggio di Fossa.
Cafffiero deriva dalla tradizione casearia bellunese, perché viene prodotto ai piedi delle dolomiti bellunesi, e la stagionatura è romagnola.
Lo dovete rompere e annusare subito sulla frattura che avete fatto. Dopo che avete sentito gli odori, come lo mettete in bocca, scioglietelo bene nella saliva, dovete capire quanto si lascia andare. Pensate ad una meringa, la scaldate, partono tutti i profumi che è in grado di dare. Incominciate ad apprezzare la dolcezza, che è la prima cosa che vi arriva in bocca, quanto è salato e se c’è un po’ di amaro è l’ultima cosa che vi arriva. Prima dell’amaro arriva magari l’acido, però vi dico più o meno la sequenza che potrebbe attendervi è questa.
Un’altra cosa, quando assaggiate un formaggio e viene dato uno spicchio, partite ad assaggiarlo dalla parte centrale e andate verso la crosta, perché in questo modo dovreste avere il crescendo di tutto il contributo che è stato dato dalla stagionatura al vostro formaggio.


speaker
Dopo il Cafffiero di cui si è apprezzata in bocca la scioglievolezza che ha evocato il sapore del Parmigiano, che ha regalato ai palati più fini sentori di fungo e di caffè, con la metodologia appena appresa, affrontiamo la Fossa di Sogliano DOP.

Luigi Giambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Adesso andiamo ad assaggiare un formaggio misto, dove la vacca contribuisce al 70% e la pecora al 30%.
Andiamo a sentire i profumi di questo. Sono uguali a quelli di prima? Cos’è che vi arriva qui per prima cosa? Latte e dei profumi che ricordano l’acidità del latte.


speaker
Ed ora degustiamo un inedito, una forma double face.

Luigi Giambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Andiamo a vedere della stessa forma una faccia e l’altra e che differenza hanno. Non è una cosa che potete fare spesso. Già al naso senza averlo rotto, il profumo dei due se lo comparate è diverso. Ha una maturità diversa e sentite un po’ di tutto.
Questo pezzo di formaggio è molto più solubile rispetto al pezzo precedente, pur essendo la stessa forma. Perché questo? Questo vuol dire che la parte protetta all’interno, vi dovete aspettare qualcosa di molto solubile, qualcosa di morbido.


speaker
Per ultimo, l’assaggio della pezzatura più grossa, dalla più lunga stagionatura in permanenza in fossa.

Luigi Giambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Lo sentite già al naso, questo ha il brodo di carne del Parmigiano Reggiano. Lo sentite prepotente? Tutti i profumi secondari da stagionatura, da fossa, direi che la forma più grossa che è più stabile quando è entrata, ha avuto più benefici dalla fossa e meno violenza.
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, prodotto nel rispetto di un rigoroso disciplinare, seguendo i riti ed i ritmi del vecchio metodo di conservazione, viene posto in sacchi di tela naturale ed accolto e racchiuso, dopo essere state accuratamente preparate, nelle “fosse” per la stagionatura. Dopo tre mesi, al culmine della maturazione, le fosse vengono aperte e le forme, arricchite di gusto, sapori e profumi possono “rivedere la luce”.

Ospite della prima serata sarà Marino Brandinelli, produttore di Sogliano al Rubicone, che ci racconterà non solo la vita di questo famoso formaggio, ma anche la passione che richiede.

Seguirà una degustazione guidata per offrire i primi rudimenti che servono ad arricchirne la conoscenza e ad apprezzarne le caratteristiche.

"Alti Formaggi ha studiato questa nuova formula di presentazione per poter offrire, a tutti coloro che interverranno – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi – una serie di approfondimenti che, altrimenti, sarebbe impossibile conseguire. E’ un impegno ulteriore per promuovere i prodotti di qualità, legati al territorio che li esprime”.
 
 
Condividi su: facebook share twitter share pinterest share

eventi correlati

Formaggio di fossa di Sogliano DOP - 2° incontro Formaggio di fossa di Sogliano DOP - 2° incontro

Il 13 settembre il II incontro per conoscere il formaggio di Fossa Sogliano DOP!

Formaggio di fossa di Sogliano DOP - 3° incontro Formaggio di fossa di Sogliano DOP - 3° incontro

Il 18 settembre il III incontro per conoscere il formaggio di Fossa Sogliano DOP!

Omeganet - Internet Partner