Formaggio di fossa di Sogliano DOP - 5° incontro

18/09/2018

Il 18 settembre alla Casa di Alti Formaggi ha luogo la terza tappa del progetto "Da Nord a Sud - Alla scoperta dei formaggi DOP e non solo", iniziativa di Alti Formaggi volta ad approfondire la conoscenza di alcune eccellenze DOP del settore lattiero-caseario italiano. 

Per ogni formaggio, è previsto un modulo di tre serate in cui verranno approfonditi tutti gli aspetti relativi al prodotto, la storia e il territorio di provenienza e i consigli di abbinamenti coi vini.

Ad accompagnare gli approfondimenti, il pubblico potrà partecipare a degustazioni didattiche, con proposti diversi abbinamenti, alcuni curiosi ed altri innovativi. Al centro dell’attenzione vi è sempre il formaggio ospite, declinato in tre ricette, create appositamente dai nostri cuochi.

Durante la terza serata del nuovo percorso, si parla del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e le curiosità sui vini del territori e abbinamenti del formaggio ma anche su come utilizzare il formaggio in cucina, con la proposta di tre ricette. 

La terza serata seguirà il seguente svolgimento:
  • I vini del territorio
  • Come utilizzare il formaggio in cucina: proposta di tre ricette
L'appuntamento è il prossimo 18 settembre 2018 alle ore 18 nella consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9.

 
Alla Casa di Alti Formaggi una serata di abbinamenti tra cibo e vino. Abbinamenti per tradizione, ai piatti e ai prodotti tipici della Romagna sono cioè accostati importanti vini del territorio.

Luigi Giambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Questa sera in Romagna andiamo con vini della tradizione ma con delle lavorazioni particolari, fermo restando che i vini che andiamo ad assaggiare sono un Albana secco, il primo vino, un Albana ammuffito, lavorato come fosse un Sauternes l’ultimo vino, e in mezzo qualcosa della tradizione.
L’abbiamo capito che la tradizione di Romagna significa San Giovese e sarà un vino 40% San Giovese, 60% Merlot. Per capire la complessità che ci possiamo aspettare da questo vino, pensate che il Merlot viene fermentato dopo 15 giorni, viene rifermentato con San Giovese, che nel frattempo è passito; questo dovrebbe portare morbidezza, dolcezza, zuccheri, un bouquet veramente amplissimo.


Speaker
L’abbinamento del cibo con questi vini particolari perseguirà un preciso obiettivo.

Luigi Giambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Suscitare sensazioni gustative armoniche, cioè fare in modo tale che il cibo e il vino si esaltino reciprocamente, perché si vincolano entrambi in quanto l’uno aiuta a migliorare l’altro. Tipicamente vado a vedere la speziatura e l’aromaticità del cibo e cosa deve avere nel vino, un’intensità gusto-olfattiva che sta alla pari. Se ho un vino con una grande intensità gusto-olfattiva, devo avere un cibo che è in grado di reggerlo. L’altro aspetto è la persistenza, perché sennò rischio di partire insieme alla pari e poi uno dei due lo vado a perdere per strada.
La degustazione comincia.

Nicoletta Grande, Cuoca, Cuoche di casa - Milano
Il primo piatto della serata è il fricot, che è un modo romagnolo di fare la ratatouille di verdure. Loro la usano spesso per riempire la piadina, la degusteremo sempre insieme alla piadina e con il formaggio di Fossa Cafffiero. Con il secco abbiamo l’Albana che è proprio il principe della Romagna, un Albana fermo.

Luigi Giambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Già al naso ci dà un bouquet di profumi assolutamente importante e interessante. Mettiamo in bocca . All’ingresso in bocca lo definirei maestoso. Per essere un vino che dovrebbe essere un vino abbastanza semplice, questo in realtà ha una costruzione, un’armonia complessiva gusto-olfattiva, una persistenza assolutamente importante.

Nicoletta Grande, Cuoca, Cuoche di casa - Milano
Il secondo piatto invece sono i passatelli. Li degusteremo asciutti con la trevisana, i pomodorini e sopra grattato il formaggio di Fossa di Sogliano DOP, lontano dalla paglia. Con i passatelli assaggeremo il San Giovese.

Luigi Giambarini, Maestro Assaggiatore ONAF
Portiamo al naso. Un’intensità olfattiva interessantissima, frutta rossa, pepe nero e tabacco li sentite tutti. In bocca è un’esperienza dinamica: entra in un modo, evolve, va avanti in un altro e finisce in un altro ancora. Questo vino in bocca vive. La tendenza amarognola del cibo dovrebbe essere ricoperta dalla morbidezza e dalla rotondità del vino, nonostante la glicerina che questo ha dentro secondo me non riesce completamente a coprire questa punta di amaro perché la persistenza dell’amaro è molto importante e surclassa quella dolcezza dell’alcool.
L’ultimo vino fa il verso al Sauternes di Francia, sia per la modalità di allevamento delle piante, della vigna, che per la raccolta, perché è una raccolta fatta in diversi momenti, nell’arco della maturazione dell’uva, per ottimizzare la presenza della muffa nobile.
Al naso sentiamo l’albicocca, il fico caramellato, spezie ci sono, miele.
In bocca ne percepiamo la struttura, troviamo la dolcezza del miele, apprezziamo la sua persistenza, caratteristiche che ben s’accordano con il dessert caseario che conclude la serata.


Nicoletta Grande, Cuoca, Cuoche di casa - Milano
Un dolce composto da una passata di pesche nettarine, che sono pesche della Romagna, con in degustazione una scaglia di formaggio sempre di Fossa DOP di Sogliano, con un altro tipo di aroma, perché ha una pezzatura più grande.
Fricò romagnolo, con Piadina Romagnola IGP e vellutata di formaggio Cafffiero

Dose per 6 porzioni 
Ingredienti: 
3 melanzane medie, 2 zucchine, 2 peperoni, 3 cipolle, 4 pomodori ramati maturi, 5/6 foglioline di basilico, olio, sale e pepe.
Procedimento:
Passare le verdure in padella una per volta, cominciando con le cipolle, farle stufare e rimettere nella loro ciotola. Fare così per ogni verdura, rispettando i tempi di cottura specifici di ognuna per tenerle croccanti. Questo fino ai pomodori che devono essere gli ultimi ad essere cotti.
A questo punto, rimettere tutte le verdure in padella, salare e pepare a piacimento, e portare a fine cottura, mescolando di frequente perché non si attacchino.

Per la vellutata
Ingredienti:
½ litro di panna fresca, 1etto ½ di formaggio Cafffiero, noce moscata.
Procedimento:
Mettere la panna insieme al Cafffiero tagliato a cubetti in una ciotola e scaldarla sul fuoco a bagnomaria, fino a quando sarà diventata una vellutata. Aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.

Per concludere:
Servire il Fricò con una fetta di Piadina Romagnola IGP calda e cospargere il tutto con la vellutata di formaggio Cafffiero.
 
Passatelli romagnoli con stridoli, pomodorini e Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Dose per 6 porzioni 

Per i passatelli
Ingredienti: 
4 uova intere a pasta gialla, 200 gr di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato molto fine, 100 gr pangrattato grattugiato molto fine, 130 gr di farina tipo 2, succo e buccia di mezzo limone, un quarto di noce moscata grattugiata, sale e pepe a piacere.

Procedimento:
Sopra una piano di legno/marmo unire pane grattugiato, Parmigiano Reggiano DOP e farina e amalgamarli molto bene con le mani, aggiungere la buccia e il succo di mezzo limone, la noce moscata, il sale e il pepe. Al centro fare un buco e aggiungere  le uova, sbattendole bene con una forchetta e man mano inglobare la parte secca.
Lavorare bene fino a formare un impasto asciutto e liscio (aggiungere un po' di farina, se risulta troppo bagnato, oppure, un altro uovo, se risulta troppo asciutto).
Meglio preparare questo impasto il giorno prima e lasciarlo riposare in frigo, avvolto nella pellicola.

Per il condimento

Ingredienti:
2 vaschette di stridoli, 1 scatola di pomodorini datterino, Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, olio EVO, 1 scalogno
Procedimento:
Fare soffriggere uno scalogno tritato in una padella antiaderente, poi aggiungere gli stridoli lavati e asciugati e tagliati a striscioline, i pomodorini tagliati a metà e coprire. Fare cuocere a fuoco basso per 15 minuti.

Per concludere:
Tirate fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Tagliarlo a rotelle e lavorarlo un po' con le mani per ammorbidirlo, e nel frattempo fare bollire una pentola piena di acqua. 

Per fare i passatelli utilizzare lo strumento originale chiamato "ferro", oppure uno schiacciapatate con i buchi più larghi. Quando l'acqua bolle mettere una rotella di pasta nello schiacciapatate lasciandoli cadere direttamente nell'acqua tagliandoli con un coltello senza seghetto. Dopo un paio di minuti, scolarli con la schiumarola e metterli nella padella con il condimento. Ripetere l'operazione fino ad esaurire l'impasto. Saltare i passatelli insieme al condimento per qualche minuto sul fuoco vivo. Servire nel piatto con abbondante Formaggio di Fossa di Sogliano DOP a scaglie.
 
Nettare di pesche con Formaggio di Fossa di Sogliano DOP in purezza

Dosi per 6 porzioni

Ingredienti:
4 pesche, Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, menta, limone, acqua, zucchero
Per lo sciroppo
Cuocere sul fuoco 2 dl di acqua e 50 gr di zucchero fino a quando quest’ultimo, si sarà sciolto
Procedimento:
Sbucciare le pesche, tagliarle a tocchetti e frullarle insieme alla buccia di una pesca e al succo del limone. Aggiungere lo sciroppo di zucchero, la menta e lasciare raffreddare in frigo.

Servire il nettare di pesche in una ciotolina e degustarlo con una scaglia di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
 
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