Processo a 3 DOP

10/02/2014



Il 10 febbraio si è svolto il processo ai 3 DOP: Taleggio, Salva Cremasco e Provolone Lombardo. L'accusa alle 3 DOP è stata redatta da Vincenzo Bozzetti, tecnico del settore lattiero caseario e giornalista, mentre la difesa è stata assunta dal Prof. Germano Mucchetti:

"Per un giorno la Casa di Alti Formaggi si trasforma in un'aula di tribunale. Sotto processo le sue tre DOP.

Ecco le ragioni dell’accusa.
L’accusa che intendo portare che poi dovrebbe sfociare in un concerto di revisione del sistema poggia sostanzialmente su dei pilastri basilari: il quadro normativo, che  sicuramente è un quadro nuovo normativo incerto che parte dalla protezione di una categoria produttiva per sfociare ultimamente nella protezione del consumatore cioè è un sistema ha in sé l'origine e la soluzione dei problemi, ovvero soluzione e anche la problematica.
Nel merito io credo che i discorsi bisognerà approfondirli, per quanto riguarda la definizione dei degli ambiti geografici acui è estesa la denominazione di origine protetta, ai fattori naturali o domani ai quali si vuole risalire, che poi in tanti casi non ci sono o sono rispettati, ai legami col territorio, che anche quelli sono scritti sulla carta ma non nella realtà e arriviamo agli usi leali e costanti che leali e costanti non sono.
E arriviamo per cui a delle caratteristiche dei prodotti che restano solo nei desideri dei produttori.


L'avvocato delle DOP ci anticipa la sua linea difensiva.

La mia sarà una difesa  puntuale puntuale diciamo al terreno scelto dall'accusa, quindi cercheremo di fare del nostro meglio per dimostrare che l'accusa sostanzialmente non fa poi quelle accuse così definite che sono cosi' utili al miglioramento del sistema che quando si migliora un sistema non può che far piacere in primis ai produttori e poi anche ai consumatori, nel senso che non ci sono delle violazione particolari delle regole della dop, di quelle che sono le regole della dop, non di quelle che vorremmo che fossero.


E’ un problema che è molto più grande di quello sono questi tre formaggi, è un problema di regole europee e di capire bene cosa prevedono queste regole rispetto alle aspettative che possono invece essere nel cittadino, nel consumatore, perchè la comunicazione sulle dop non sempre è così chiara come dovrebbe essere.

Quando parlo di rivedere il sistema si tratta di identificare quelli che sono gli elementi da preservare e su questo il mio collega della difesa potrà benissimo fare della retorica ma queste obiezioni resteranno comunque.

Non esiste il Taleggio unico il Provolone unico Valpadana, piuttosto che il Salva unico. Per fortuna ci sono tanti produttori con tante caratteristiche. Quello che è importante è riuscire a riconoscere un tratto comune, per cui posso dire questo è un Salva, questo è un Taleggio, e poi dopodichè ne apprezzerò di più un altro e via di seguito.


Ci siamo giocati il nome Provolone, non l’abbiamo protetto bene.

Basta che un comune si sia opposto per vincolare quel nome e il nome Provolone è stato il primo nome a diventare generico. Quando Vincenzo Bozzetti ci richiama il fatto che abbiamo perso la difesa del nome Provolone, cioè la difesa del nome Provolone, è una cosa che di fatto e' diventato un nome generico, come è diventato un nome generico mozzarella come è diventato un nome generico il Feta parlando della Grecia, cioè è il destino dei prodotti non così forti da un punto di vista quantitativo.


Il Salva Cremasco, parliamo di Cremona e parliamo di Lecco, Lecco è in montagna cioè il terreno di Lecco è completamente diverso se vogliamo fare il formaggio con il foraggio locale,  il foraggio che caratterizza il latte, che caratterizza il formaggio. E’ lì è il territorio.

Io continuo a sostenere che è importante sicuramente l' origine alimentare del latte cioè  l'origine degli alimenti del bestiame per le caratteristiche del latte, se peniamo a formaggi DOPdi piccolissima nicchia, ancora più piccoli del Salva.

In realtà gran parte delle caratteristiche del formaggio è fatto uomo, quindi il fattore umano è riconosciuto nella DOP.


A sorpresa la deposizione di un testimone chiave che si rivelerà decisiva.

Ogni produttore firma il proprio prodotto perché ognuno di noi, nella regola, la interpreta in modo diverso ed è questo il problema della DOP."
L’accusa alle 3 DOP è stata redatta ed illustrata da Vincenzo Bozzetti (Tecnico del settore lattiero caseario e giornalista, mentre la difesa è stata assunta da dal prof. Germano Mucchetti).
Il pubblico ha partecipato ponendo domande sia all’accusa, come anche alla difesa, in modo da poter aiutare il Presidente del Collegio Giudicante – Maurizio Ferrari – nella elaborazione della sentenza finale.

L’accusa: quadro normativo - dalla tutela della produzione alla tutela del consumatore/contribuente.
La difesa: la DOP tutela la lealtà della concorrenza tra produttori e la rispondenza delle caratteristiche immateriali e materiali del prodotto a tutela del consumatore, anche quello non contribuente perché povero, non perché evasore.
I produttori di formaggi DOP obbediscono a regole volontarie, talvolta anche onerose, perché in tal modo valorizzano il  loro  prodotto  che  sarà  acquistato  da consumatori disposti a pagare qualcosa in più. Il  formaggio  DOP  per avere il riconoscimento europeo e quindi la  tutela della denominazione deve quindi rispondere a requisiti minimi, non derogabili.  Tutto quanto  eventualmente  dato  in  più  al  consumatore fa  parte  della  libera concorrenza  di  mercato  e  spiega  le  differenze,  anche  sensibili,  tra  le caratteristiche di formaggi accomunati dalla stessa denominazione. Il formaggio DOP non è per un élite ma si rivolge quindi all’insieme dei consumatori, con eventuali opportune ulteriori qualificazioni.

L’accusa: modifica dell'identità originaria - i paradossi della nave di Teseo e del calzino di Locke.
La difesa: I disciplinari  vigenti oggi sono l’approdo temporaneo della  navigazione della nave di Teseo e l’immagine puntuale del calzino rammendato di Locke... E domani?
Il  tema dell’identità  individuale (il singolo formaggio del singolo caseificio) e dell’identità collettiva o sociale della denominazione che accomuna i Taleggi, i Salva Cremaschi ed i Provoloni Valpadana.
L’identità collettiva è  la risultante della sommatoria di tante identità individuali, che hanno tra loro molte differenze, ma soprattutto un tratto comune imprescindibile che ne consente l’identificazione come gruppo. Cerchiamo il tratto comune, piuttosto che le differenze. Se chiamassimo diversità le differenze, diversità avrebbe un sounding migliore?
La  biodiversità è oggi un valore accettato e considerato irrinunciabile per il pianeta. La standardizzazione, intesa come omologazione globale, è considerata negativamente.

L’accusa: sistema ossimoro apologia dell’antitesi.
La difesa: Gli ossimori proposti non sono necessariamente illogici.
Autoctonia discontinua - nella DOP c’è il fattore umano, che può  “migrare” e creare quelle “macchie di leopardo” che rendono discontinua l’autoctonia Tradizione innovata - è un classico, si chiama progresso. Tipicità generica - dipende dal “topos”….un formaggio di monte rappresenta una tipicità generica che lo distingue da un formaggio di piano, un formaggio del monte Guglielmo ne specifica la tipicità nell’insieme dei formaggi di monte, un formaggio del pendio  “solivo” del monte Guglielmo lo specifica ulteriormente, potrebbe diventare un  “cru”……
Specificità intangibile - detta anche “qualità immateriale”
Qualità miraggio - la qualità non è solo oggettività o pretesa di oggettività.
La DOP è la ricerca di un equilibrio tra diversità e standardizzazione o, se può piacere l’ossimoro, una standardizzazione diversificata.
La produzione  industriale dei beni  richiede standardizzazione per assicurare costanza delle migliori caratteristiche e contenimento dei costi.
La tecnologia è considerata  un valore assoluto in molti comparti (automobile, elettronica, meccanica), mentre è associata  a un valore medio/mediocre quando applicata  agli  alimenti.   Perché?  Perché  la  comunicazione  di  tendenza  ama  far intendere  che  il  giovane  industriale  caseario  che non  segue  le  regole del nonno  che fondò l’azienda “tradisce” la tradizione? 
In quale misura confondiamo il nostro “personalissimo”  apprezzamento  verso un formaggio  con  un giudizio  senza  appello  di  elevata, media  o  scarsa  qualità?  Non sempre avvertiamo il nostro egotismo. Gli alimenti nutrono (parametro oggettivo, con  valenze  individuali) ma talvolta possono creare emozioni materiali (gusto,  profumo  etc) ed immateriali (ricordi, pensieri, etc) (stupenda soggettività).

L’accusa:  territorio geografico difformita’ dei suoli e discontinuita’ geografica dei territori
La difesa: L’antropizzazione del territorio può creare e crea  continuità non evidenti sulle mappe geografiche.
Latte  e  formaggio, indirettamenteil  primo e direttamente  il  secondo,  sono opera antropica. 
L’uomo  agricoltore,  allevatore  e  casaro  ha  modificato  l’ambiente  agricolo,  le razze  animali  (incroci  ieri,  genetica  oggi)  e  tramite  la  tecnologia  i modi  della trasformazione del latte.
L’analisi  sensoriale  non  discrimina  il  latte  per  la sua  origine geografica, il formaggio è qualcosa di molto più complesso del latte.
Il  regime   di  qualità  (Reg  CE  1152/2012)  associato alla DOP prevede che le caratteristiche del prodotto siano legate all’origine  geografica, ma anche al fattore umano che è integrato  nell’area geografica. Il fattore umano è  già rilevante nelle caratteristiche dei vegetali DOP, molto di più  in un formaggio o in prosciutto. 

L’accusa: fattori naturali ed umani casuali anziché causali
La difesa: le cause ci sono e non sono nemmeno tanto nascoste …
Provolone Valpadana
Dal Sud al Nord Italia - è una migrazione che ha riguardato molte altre attività umane ed economiche. Filatura da manuale a meccanica - perché una macchina non può  fare altrettanto bene quanto fa un uomo, oltre a farlo in modo più riproducibile.
Salva Cremasco
Dalla transumanza alla stalla  intensiva - eravamo pochi milioni di abitanti, oggi circa 60.
Dalla  salatura manuale  alla meccanica -  le  aziende  che  possono  investire  in  tecnologia potranno gestire meglio la salatura ed incorrere in meno “semafori” rossi, visto il clima anti NaCl oggi in vigore. Dalle guerre per il sale, a quella contro il sale.
Taleggio
Invocati ma non specificati - le schede sintetiche dei disciplinari lasciano sempre meno spazio a descrizioni puntuali
Pastorizzazione latte facoltativa - la pastorizzazione del latte contribuisce alla sicurezza del formaggio, ma non è  un fattore garante. Molto più importanti  le  buone pratiche tecnologiche, la comprensione e gestione dei fattori di rischio.
Uso del legno facoltativo - il legno non è il nemico, ma nemmeno insostituibile.

L’accusa: legami col territorio specificità della zona geografica o disattesa.
La difesa: meglio troare i tratti comuni, ovvero ciò che unisce … per valorizzare i formaggi locali.
Non esiste l’erba miracolosa  che  determina  la  qualità  percepita  del  latte  e  del formaggio.
Posso  determinare  analiticamente la presenza di molecole  appartenenti  a quell’erba, ma non conosco dimostrazione  che  il  consumatore  acquista  quel formaggio perché  la vacca ha mangiato quell’erba anziché quell’altra, nemmeno nel caso del formaggio del pendio “solivo” del monte Guglielmo che ha una flora diversa da quella del versante in “ombra”.
I fattori umani sono  legati alla zona geografica.  Il modo di allevare  il bestiame e produrre latte è legato ai fattori umani. La tecnologia (la disponibilità del freddo) ha permesso di ridurre le differenze tra pratiche possibili  in  regioni  calde, temperate e fredde.
I fattori umani determinano le specificità geografiche del mercato che determina i prodotti commerciabili.

L’accusa: usi leali e costanti arte o industria? Tradizione o innovazione?
La difesa: usi leali e costanti, ma non pedissequamente immutabili. Il saper fare e l’attualità del presente.
Provolone Valpadana
Tra  il  caglio  in  pasta  e  il  siero  innesto  autoctono -  ingredienti  tradizionali,  talvolta rivisitati ed adattati alla tipologia di formaggio, per diversi momenti di consumo
Stagionatura da 10 a 360 gg - formato e gusto desiderato fanno la differenza
Salva Cremasco
Tra la grotta e la cella frigorifera - DOP “premium” in grotta per consumatori “sfiziosi” e DOP “normale” per  il maggior numero di consumatori. Siamo certi che una cella ben organizzata non possa dare effetti analoghi alla grotta, togliendo le complicazioni?  
Stagionatura da 75 a 360 gg - formato e intensità di gusto crescono con l’età.
Taleggio
Tra  la  grotta  e  la  cella  frigorifera -  le  casere  costruite  sulla  parete  di  roccia,  una particolarità non disponibile per tutti. Un plus, non un obbligo.
Stagionatura da 35 a ? gg - serve un massimo di stagionatura o può essere una scelta lasciata al mercato?
L’accusa: caratteristiche prodotti indefinite, incostanti, talvolta improprie
La difesa: caratteristiche prodotti poco definite sì, ma non si può negare la tecnologia e poi volere la riproducibilità di un orologio svizzero.
Provolone Valpadana
Occhio o sfoglia - ragioni diverse, per prodotti destinati a momenti diversi di consumo
Da ½ a 100 kg…-  la stessa situazione della Mortadella, attenzione al consumo (i piccoli medi formati) ed all’immagine (gli oversize)
Salva Cremasco
Adesivo o  friabile ? - nasce  friabile, poi  la vecchiaia  lo può  rendere adesivo, come un’amicizia che cresce e lega 
Da  1.000  a  5.400  cm2…-  le  dimensioni  determinano  la  superficie  di  scambio  con  l’ambiente; coerente con  la diversa durata di stagionatura ed  il ruolo più o meno  importante della maturazione centripeta.
Taleggio
Crosta bianca o  rosata? La crosta rosata è croce e delizia del produttore di Taleggio.  Il Bianco non è Taleggio. Parametri di colore della crosta
Con o  senza anima? Può nascere  senz’anima  come anche nel passato meno  recente o perderla,  se lasciamo lavorare la microflora rosata della crosta. 
Da  1.300  a  2.800  cm2…  una  variabilità  minore  rispetto  al  Salva,  coerentemente  con  la  diversa ampiezza della forchetta della durata di stagionatura.

Conclusione
L’accusa
il sistema delle dop e’ incerto, fuorviante, quando non anche decettivo, quindi da rivedere  in  subordine alla  totale  revisione  del  sistema, si auspica la verifica e modifica dei disciplinari, il loro rispetto, anche tramite efficenti, efficaci e costanti controlli.
La difesa
Tutte  le  accuse  alla  poca  efficacia  della  DOP  possono  essere  anche  condivise, purché la decezione (o inganno) sia stata dimostrata e ci si renda conto che:
- I  formaggi non sottoposti a regimi di qualità  (i brand aziendali) sono liberi di comunicare o di non comunicare le loro caratteristiche;
- nel  sistema  DOP di un medesimo formaggio esistono piccoli e grandi produttori con possibilità  tecnologiche e di comunicazione molto diverse, ma tutti utili e necessari al sistema
- è necessario mantenere e sapere meglio comunicare  la pluralità di sensazioni diverse  quando  si  acquista  un  formaggio  con  la  stessa  DOP, purché si mantengano i tratti comuni identitari.

La riforma della DOP dovrebbe saper cogliere i criteri irrinunciabili alla base della denominazione, non cercare di bloccare l’innovazione.
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