Analisi sensoriale

27/01/2014

Per mangiare è necessaria la bocca per gustare occorrono tutti e cinque i sensi e questo vale certamente per i formaggi, che si offrono in una varia gamma di colori, di consistenze, di aromi e di sapori.
Vedere un cibo, riconoscerlo significa pregustarlo, mangiarlo con gli occhi, ogni volta che lo portiamo alla bocca il naso, a nostra insaputa o consciamente, quando degustiamo fa un’olfazione che dà lo stop o il via libera all’ingresso all’organo del gusto. Qui percepiamo sapori e sensazioni; ma è ancora il naso o meglio il canale retronasale che ci rivelerà tutti gli aromi di un pezzetto di formaggio.
A La Casa di Alti Formaggi la degustazione diventa un’esperienza sensoriale unica per ciascuno di noi.

La soggettività nella valutazione sensoriale è regina, cioè ognuno di noi ha il proprio vissuto la propria esperienza; noi siamo ciò che siamo per la nostra esperienza e la nostra esperienza sensoriale dipende dalle caratteristiche dei nostri organi sensoriali che non sono uguali a quelle di un’altra persona. Già la fisiologia degli organi sensoriali è diversa, ma quello che conta è la filosofia. Ognuno di noi è legato alle proprie esperienze sensoriali, quelle esperienze sensoriali che impara da bambino, da 0 a 6 anni, che costruisce con la cultura materna. Direi che è un punto di equilibrio che dobbiamo trovare.
C’è un formaggio tra quelli in assaggio che meglio si presta a mettere in pratica questa teoria?
Il Blu di Bufala è il formaggio più complicato, più complesso perché appunto ha le caratteristiche del latte, del formaggio quindi ha la componente strutturale della pasta del formaggio, offre anche una complessità aromatica per cui ognuno di noi preferisce un sapore, preferisce un aroma; invece questo è un formaggio complesso che offre sensazioni e percezioni diverse per cui la soggettività di ogni assaggiatore può far sentire cose che altri non sentono.

Oggi nel piatto ci sono formaggi di tutte le qualità.
I 4 tipi di latte, da cui derivano i prodotti che si possono realizzare con le lattifere che vengono correntemente utilizzate in Italia. Quindi la prima che è la vacca da latte e poi c’è la pecora, c’è la capra e c’è la bufala, non ultima per importanza in quanto fornisce la materia prima per un’importante DOP che è la Mozzarella di Bufala Campana.
L’odore, la vista, il suono, il tatto evocano le emozioni e le memorie sensoriali, il gusto e la qualità del gusto.

Valutare la struttura con la sensibilità tattile dei denti, masticare lentamente, insalivare il bolo per favorire l’analisi della lingua, memorizzare intensità e qualità dei sapori; quindi l’intensità è la prima che sentiamo e poi la qualità di questi sapori.
Prima si sente l’odore, ma poi con il caldo in bocca, salivando il bolo le cose cambiano.
Noi abbiamo 4 sapori base: un cibo non è mai solo acido, ha una prevalenza acida. E’ il gioco dei vari livelli dei quattro sapori che porta ai mille sapori.

Abbiamo parlato di analisi sensoriale questa sera perché dobbiamo valorizzare il più possibile i nostri 5 sensi. In genere ci concentriamo su uno o due, ma questa sera abbiamo visto come sia importante coinvolgere tutti i nostri 5 sensi. Dimostrazione anche attraverso l’assaggio.
Abbiamo provato tante novità.
Non ci siamo ripetuti perché riteniamo che i nostri sensi escano ancora di più con prodotti diversi.
Quali sono i nostri sensi e come possiamo usarli per meglio gustare i cibi che ogni giorno incontriamo?
Un approfondimento a cura di Vincenzo Bozzetti (Tecnico del settore lattiero caseario e giornalista) per aiutarci a riscoprire i nostri cinque sensi offrendo spunti per gustare al meglio i cibi che ogni giorno troviamo sulle nostre tavole.

Un nuovo approccio per la conoscenza dei nostri prodotti alimentari che tutto il mondo ci invidia e che ha coinvolto i presenti, parte attiva dell’incontro che, come sempre, hanno animato la serata con domande e richieste di chiarimento.

A seguire si è svolta la degustazione guidata di formaggi con diverse tipologie di lavorazione ed origine di capra, latte di bufala, formaggi a pasta dura, formaggi generici).

"Grazie alla collaborazione con esperti e tecnici del settore, oggi possiamo permetterci di affrontare e proporre ai nostri ospiti tematiche anche complesse e articolate come l’analisi sensoriale, uno degli strumenti fondamentali per la valutazione dei prodotti agroalimentari, al fine di portare il consumatore ad essere sempre più consapevole ed in grado di selezionare un prodotto coscientemente, grazie all’esperienza maturata proprio presso la nostra Casa” – ha dichiarato il Presidente Bonaventi Gianluigi.
 
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