I protagonisti della Casa: Il Provolone Valpadana D.O.P.

08/04/2014


Si è svolto presso La casa di Alti Formaggi l’appuntamento con il Provolone Valpadana D.O.P. che ha visto la partecipazione del Presidenza del Consorzio Tutela Provolone Valpadana Libero Stradiotti e un produttore, che ha guidato la degustazione del provolone dolce e piccante. L'evento si è concluso con alcune delizie per il palato realizzate da Monica Bianchessi, cuoca di Alice TV che ha preparato e descritto i piatti realizzati:

"Quando la tradizione dei formaggi a pasta filata tipica del nostro meridione giunge al Nord all’epoca dell’unità d’Italia, incontra un territorio unico per vocazione lattiero casearia nasce la storia del Provolone Valpadana, una D.O.P. che ha più di un padre nobile.

Qualcuno andando a ritroso imputa ai Longobardi le prime produzioni di pasta filata che poteva essere un po’ assimilabile al Provolone. C’è un’altra versione poi che è quella … provolone, caciocavallo avete un po’ questa idea? E quindi caciocavallo, qualcuno dice caciocavallo, perché naturalmente il cacio che andava trasportato veniva messo o a cavallo di un mulo per essere trasportato oppure, nella stagionatura, a cavallo delle travi, e proprio per questo viene chiamato così. Altre fonti dicono invece che “kashkaval” invece è un nome assolutamente che non c’entra niente con questa cosa ma viene dalla Turchia.

Proprio al presidente del Consorzio Tutela chiediamo le ragioni per le quali una tradizione tanto antica possa durare nel tempo garantendo quella qualità che il pubblico della Casa di Alti Formaggi si prepara ad apprezzare.

Il Provolone Valpadana D.O.P. nasce dal latte della Pianura Padana è un prodotto estremamente artigianale e dove la manualità e il sapere del casaro ha un’importanza fondamentale nei cambi soprattutto di stagione perché ovviamente il latte può cambiare qualitativamente. La modellatura o formatura avviene appena dopo la filatura ed è qui che nascono le varie tipologie di prodotti. Sono ben 21 i formati del Provolone Valpadana.

Due invece le varietà: dolce e piccante una differenziazione che comincia dall’utilizzo del caglio di vitello per l’una, di capretto o di agnello per l’altra e prosegue con i diversi tempi di stagionatura.

Innanzitutto come potete vedere nel piatto le due tipologie si differenziano subito da una prima cosa: il colore. Assaggiandolo, anche qui il gusto leggermente acido, se passiamo poi al piccante anche qui è sicuramente più salato perché serve più sale anche come antifermentativo nella stagionatura più prolungata e sicuramente ha un sapore più complesso, più ampio, più armonioso.

Sapori diversi anche in cucina.
Abbiamo preparato oggi le lasagne con il Provolone piccante e poi abbiamo preparato degli involtini con la pasta fillo e il Provolone dolce.


E questi fagottini misteriosi? Cosa conterranno?
Non esistono segreti in cucina! Cosa ne facciamo con questa? Una scavatura così un po’ grossolana va benissimo poi prendiamo naturalmente il nostro Provolone Valpadana in questo caso il dolce perché aggiungerò la pancetta che è affumicata e quindi anche piccantina, prendo una bella manciata generosa e la spingo all’interno poi prendo la mia pancettina che ho sgrassato in padella e l’ho anche tritata, la metto qui sopra e poi avvolgo tutto nella carta, adesso andiamo a vedere i nostri cartocci come reagiscono a 200°C… ok ci siamo quasi … perfetto!.


Una D.O.P. apprezzata dal palato degli intenditori e perfetta in cucina che fare di più? Dobbiamo trovare all’interno delle nostre associazioni del nostro Consorzio quella forza per promuovere in continuazione per trovare i modi di fruizione e di utilizzo più accattivanti. L'uomo è uomo, se mangia il Provolone piccante!."
Intervista a Libero Stradiotti, Presidente Consorzio Tutela Provolone Valpadana.
Parliamo del Provolone Valpadana oggetto della tutela del Consorzio che lei presiede.
Come nasce questa D.O.P.?
Il Provolone Valpadana D.O.P. nasce dal latte della Pianura Padana perché è la zona più fertile, più irrigua dove le produzioni di latte sono ai massimi livelli.

Sono due le varietà di Provolone: dolce e piccante. Come lo diventano?
Il Provolone dolce o piccante è una differenziazione che parte già dall'utilizzo di un caglio che è di capretto o di agnello per il piccante o di vitello per il dolce.

Quanto importante è invece la manualità del casaro nelle diverse fasi della lavorazione?
E' importantissima perché il Provolone Valpadana è un prodotto estremamente artigianale dove la manualità e il sapere del casaro ha un'importanza fondamentale soprattutto nel cambio di stagione perché il latte può cambiare qualitativamente, anche se c'è un vissuto microbiologico che indirizza le produzioni.

C'è una fase particolare che è detta modellatura.
La modellatura o formatura avviene dopo la filatura ed è qui che nascono le varie tipologie di prodotti e sono ben 21 i formati del Provolone Valpadana.
La modellatura per certi prodotti è sì parzialmente fatta con gli stampi, ma la chiusura della forma è spesso ancora fatta a mano.

Perchè esistono così tanti formati?
Così tanti formati perché è un prodotto duttile che si presta a diverse forme e a seconda della tipologia e come gradimento anche dei consumatori e a seconda delle regioni a cui è destinato questo prodotto, abbiamo formati da 5 kg, da 10 kg a salame, da 30 kg sempre a salame, ma anche la forma che è quella più caratteristica a mandarino o a mandarone.

150 anni di produzione in Valpadana codificati oggi in un disciplinare. Ci riassume la storia di questo formaggio e come è cominciata la tutela della sua tipicità?
150 anni è la combinazione dell'unità d'Italia e della salita al nord dei produttori, campani soprattutto, perché il provolone ricetta campana è venuta al nord per espandersi come produzione.
I consorzi del prodotto sono nati in maniera volontaria. In un momento di crisi i produttori della stessa tipologia di prodotto, il provolone in questo caso, si sono uniti nel costituire un'associazione e hanno fatto sì che le risorse venissero spese per promuovere il prodotto.
Questa cosa è stata giudicata dai ministeri di allora assolutamente valida per cui si è cominciato a codificare come dovevano essere i disciplinari di produzione e quindi le produzioni del prodotto nostro, il nostro Provolone Valpadana, ma anche altre dop hanno iniziato ad avere un codice tutto particolare, vale a dire un codice produttivo che identifica esattamente le zone di produzione e dunque di approvvigionamento del latte e tutta una serie di prassi produttive che devono essere rispettate perché il prodotto possa essere certificato D.O.P.

Proprio la DOP di cui il Provolone Valpadana si fregia è per lei un punto di arrivo o un punto di partenza?
E' sicuramente un punto di partenza anche perché la D.O.P. deve essere sempre e comunque lasciata come garanzia per il consumatore ma noi dobbiamo comunque trovare all'interno delle nostre Associazioni, del nostro Consorzio, quella forza per promuoverlo in continuazione, per trovare modi di fruizione e di utilizzo il più disparati possibili. Anzi bisogna cercare di svecchiare certi prodotti, come anche il nostro e proporlo sotto forme diverse e anche più accattivanti.
Alle ore 18.00 - presso La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9 si presenta il secondo dei tre appuntamenti con “I Protagonisti” del mondo lattiero caseario nazionale. L’incontro ha come titolo: Il Provolone Valpadana DOP, l’originale si distingue dal generico.

Un produttore di Provolone Valpadana, in collaborazione con il Consorzio di Tutela, racconta agli ospiti tutte le peculiarità di un prodotto originale, soprattutto per le sue molteplici forme, nelle due tipologie di dolce e piccante, cui seguirà una degustazione di diverse stagionature.
A moderare l’incontro è il giornalista Maurizio Ferrari.
Per l’occasione Monica Bianchessi (cuoca di Alice TV), presenta i piatti insoliti preparati con la consueta passione.

“Il coinvolgimento diretto delle nostre aziende associate avvicina ancor di più il produttore al consumatore, offrendo un momento di approfondimento e di conoscenza diretta di realtà spesso poco note. Apprezziamo molto questa partecipazione che conferma come Alti Formaggi svolga una funzione di concreta informazione” – ha affermato Libero Giovanni Stradiotti, Presidente del Consorzio di tutela.

“Nel ringraziare il Consorzio Tutela Provolone Valpadana, per il sostegno che continua a dimostrare nei confronti della nostra realtà, auspico che la serata confermi l’attenzione e la curiosità che i nostri spettatori hanno sempre dimostrato. Trasferire informazioni utili al consumatore, aiutandolo a districarsi nel mondo dei prodotti alimentari, è senz’altro impegnativo, ma anche ricco di soddisfazione” – ha dichiarato il Presidente Bonaventi Gianluigi.

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.
Disponibile su richiesta a press@altiformaggi.com  copertura stampa, foto e video.
Di seguito proponiamo le ricette delle preparazioni realizzate da Monica Bianchessi (cuoca di Alice TV) eseguite durante l'evento.

Involtini di Provolone Valpadana DOP piccante in pasta fillo con miele di acacia
 
difficoltà: facilissima
tempo: 60'
Calorie: 250
 
Ingredienti per 4 persone
200 g di Provolone Valpadana DOP piccante, 4 fogli di pasta fillo, 4 cucchiai di miele di acacia, 2 manciate di noci tritate, 50g di burro fuso
 
Spennellate con il burro fuso i fogli di pasta fillo. Se dovessero essere grandi ripiegateli formando un quadrato. Disponete al centro 50 g di Provolone Valpadana tagliato a bastoncino. Arricciate la pasta formando un fagottino. Infornate a 200° per 4’ circa. Servite i fagottini croccanti e dorati conditi con il miele e i gherigli di noce.
 
 
Lasagnette filanti con Provolone Valpadana DOP piccante e rucola
 
difficoltà: media
tempo: 90'
Calorie: 330
 
Ingredienti per 4 persone
1 confezione di pasta fresca per lasagne, 100g di burro, 100g di farina00, 1 litro di latte intero, 1 mazzetto di rucola o 1 busta di rucola già pulita,  400g di Provolone Valpadana DOP piccante, 200g di Grana Padano DOP grattugiato, 1 pizzico di noce moscata, sale qb
 
Preparate la besciamella facendo fondere in una casseruola il burro, aggiungete la farina e con una frustina mescolate per amalgamare gli ingredienti. A fiamma medio bassa fate tostare il roux, spegnete il fuoco e diluite con il latte a temperatura ambiente. Mescolate per amalgamare il tutto, accendete il fuoco medio alto e cuocete la besciamella fino a che si sarà addensata. Spegnete la fiamma, regolate di sale e aromatizzate con la noce moscata. Lavate la rucola e tritatela finemente. Grattugiate il Provolone Valpadana con la grattugia a fori grossi. Aggiungete la rucola alla besciamella e mescolate per bene. Spalmate la base di una teglia per lasagne con una cucchiaiata di besciamella,  stendete uno strato di pasta, uno strato di besciamella, distribuite il Provolone Valpadana, spargete 2 manciate di Grana Padano e procedete così fino ad esaurimento degli strati. Terminate con uno strato di pasta, uno strato di besciamella e cosparsa di Grana Padano. Infornate a 180° fino a che tutto non risulti dorato. Estraete la teglia dal forno e fate riposare la lasagnetta per 5' minuti. Tagliate e servite.

 
Patate al cartoccio con Provolone Valpadana DOP dolce e pancetta
 
difficoltà: bassa
tempo: 90'
calorie: 218
 
Ingredienti per 4 persone
4 patate medie della stessa dimensione
100g di Provolone Valpadana DOP dolce
100g di pancetta tesa
 
Lavate le patate sotto acqua corrente strofinandole per eliminare i residui di terriccio, quindi asciugatele con un canovaccio pulito. Poi avvolgetele accuratamente nella carta alluminio e disponetele su una teglia foderata con carta da forno. Infornatele a forno statico preriscaldato a 200° per circa 1 ora e mezza: passato il tempo necessario foratele con i rebbi di una forchetta per capire se sono cotte. Mentre le patate cuociono, grattugiate il Provolone Valpadana, poi fate saltare in padella la pancetta tagliata a cubetti per sgrassarla. Quindi, una volta abbrustolita, ponetela su un vassoio con carta assorbente. Quando le patate saranno cotte, sfornatele e facendo attenzione a non scottarvi, ponetele su un tagliere: incidetele per la lunghezza, allargatele aiutandovi con due forchette, quindi versate nella fessura di ciascuna uno o due cucchiaini di Provolone Valpadana grattugiato. Poi aggiungete un cucchiaino di pancetta. Il formaggio si scioglierà con il calore e la pancetta darà un tocco saporito alle vostre patate al cartoccio. Servitele ben calde.

Per maggiore comodità le ricette sono riportate in un file scaricabile:

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I protagonisti della Casa: Il Provolone Valpadana D.O.P.
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I nostri formaggi D.O.P.

Il Provolone Valpadana
Il Provolone Valpadana

Un formaggio originale nel sapore e nella forma ottimo per l'utilizzo in cucina. Il Provolone Valpadana si distingue dalle altre paste filate per le grandi dimensioni e in quanto è capace di stagionare a lungo senza asciugarsi troppo mantenendo così una propria morbidezza

I nostri Amici

Monica Bianchessi
Monica Bianchessi

Monica Bianchessi da anni lavora a tutto campo nel settore della ristorazione, condividendo ricette e segreti attraverso libri e riviste di cucina, programmi televisivi. Presso la Casa di Alti Formaggi Monica tiene corsi di cucina ed è stata la protagonista di degustazioni gastronomiche a base di formaggi italiani D.O.P.

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