Vi racconto il mondo delle bufale

30/05/2016

Latte sì ma di bufala, a La Casa di Alti Formaggi si parla di prodotti bufalini, una tradizione nel nostro paese che diventa novità se espressa dal nord Italia.
Veramente c'è una voglia anche di innovazione in provincia di Bergamo, non solo di tradizioni. Quattro poltrone unisce queste due grandi qualità: la tradizione millenaria di saper fare il formaggio con la voglia d'innovare e di trovare nuove soluzioni.
Spinto dalla necessità da uscire dal regime quote latte e desideroso di porsi nuove sfide, il caseificio licenzia le vacche e assume le bufale.
La bufala è un animale che produce solo 7 litri di latte, quasi un latte concentrato. Questo latte ha il 9% come percentuale di grasso, il 5% di proteine e 5% di lattosio, per cui un latte molto ricco da un punto di vista dei nutrienti, quindi un latte che ha una alta resa casearia.
Mediamente si ottengono 23 - 22 - 24 kg di formaggio ogni 100 litri di latte. Tutti formaggi che si rifanno più alla tradizione locale che non alle tipiche produzione casearie campane.
Questa sera ci sono tre prodotti: un formaggio semi-stagionato a crosta fiorita che si chiama Casatica.
E' un formaggio semi-stagionato, 25 giorni di età, per cui ha sviluppato una muffa bianca stile brie tanto per intenderci un formaggio delicato.
In seconda battuta proviamo un formaggio destinato ad una stagionatura più lunga. Questo che ho portato ha circa 8 mesi e ha una pasta cotta, quindi la rottura della cagliata si ha fino ad avere una grana molto fine .. tipo chicco di riso. Nel nostro caso il latte intero di bufala ha una quota di grasso importante per cui resta comunque elastico anche a lunga stagionatura. Ha un suo particolare che è questa delicatezza che poi avrete modo di provare, approvare o disapprovare ... vedremo.
E la terza proposta?
Abbiamo il nostro Blu di Bufala un formaggio erborinato, per cui una forma un po' particolare, un parallelepipedo che si discosta un po' dalle produzioni tipiche a pasta erborinata.
Un formaggio piuttosto intenso, piuttosto forte come sapore e come gusto però ha la caratteristica di rendersi comunque piacevole, di attenuare le note piccanti, essere piuttosto avvolgente. Un formaggio che mi è valso qualche riconoscimento in giro per l'Europa e anche oltre Europa, a dir la verità.
Carlin Pedrini fu stregato da questo formaggio, lo invitò al salone di Blue Cheese qualche edizione fa, questa grande chermes europea del formaggio, a Bra, ed ebbe un successo straordinario. Sta avendo un successo enorme anche fuori dall'Italia, dagli Stati Uniti all'Australia.
E nel dessert nord e sud si incontrano nel cannolo siciliano.
Un dolce fatto con la nostra ricotta che ne esalta un po' le caratteristiche.
Il prossimo 30 maggio 2016 – alle ore 18 presso La Casa di Alti Formaggi Bruno Gritti, del caseificio Quattro Portoni, racconta come, con il suo allevamento di bufale di Cologno al Serio, ha inventato formaggi straordinari come il Blu di Bufala, ora esportato in ogni angolo del pianeta e che ha stregato Carlin Petrini, fondatore di Slow food. 

E’ l’occasione per festeggiare i primi dieci anni del caseificio e dello spaccio aziendale, che offre alla clientela più di 15 tipi di formaggi freschi, semistagionati, stagionati e yogurt, tutti rigorosamente derivati dal latte delle bufale dell’allevamento.   
Maurizio Ferrari, giornalista ed esperto del settore, ci guida a conoscere questa importante realtà, vanto ed orgoglio del territorio che, convertendo l’allevamento da vaccino a bufalino, ha comunque mantenuto fermi i principi della tradizione lombarda, legati ad una produzione di qualità superiore. 

“Siamo convinti che la qualità sia l’obiettivo cui ciascuno deve mirare, a prescindere dall’ambito nel quale si opera. Conoscere una realtà agricola e di trasformazione diversa è certamente utile a meglio comprendere come intuizione ed imprenditoria possano determinare scelte vincenti. Anche in questo caso Alti Formaggi si propone di presentare iniziative interessanti per allargarne la conoscenza, dimostrando quanto sia utile, per il consumatore, toccare con mano realtà così particolari per il nostro territorio ” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi. 

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.
 
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