Antichi Mais – Il Pignoletto Rosso

24/03/2016

Alla ricerca di prodotti che abbiano in comune con le proprie tre D.O.P. la valorizzazione del territorio di origine, la casa di Alti Formaggi apre le porte ai vini ed ai mais antichi del Piemonte. Questa sera è protagonista il mais rosso pignoletto di Banchette in Provincia di Torino.
Ho voluto con altri agricoltori rimettere in piedi questa ricca varietà ricoltivandola come un tempo, cioè siamo partiti nel volerlo coltivare in maniera biologica come era coltivato all’inizio del 1900 quando si era praticamente quasi estinto; oltre alla coltivazione biologica abbiamo voluto fare tutta la filiera come un tempo, la macinatura a pietra, un nostro fiore all’occhiello per mantenere integro il prodotto e poi abbiamo fatto un grosso lavoro di ricerca soprattutto sulla qualità del prodotto e stiamo portando soprattutto sul territorio un mais di qualità che ha avuto molto successo e molta richiesta non soltanto in Piemonte, ma stiamo avendo molta richiesta anche fuori dal Piemonte.
Una ricerca di qualità che ritroviamo applicata anche ai due vitigni piemontesi Freisa ed Erbaluce.
Quelli che propongo io stasera sono vitigni un po’ di invenzione, non sono vitigni della tradizione perché normalmente il Freisa è conosciuto come un vino rosso vivace. Io stasera volevo proporre due cose diverse che è un Rosato Spumante metodo charmat ottenuto solo da uva Freisa e un Freisa superiore di vignerecchia ottenuta con la tecnica del rigoverno cioè una parte dell’uva passita. Entrambe sono due vinificazioni estremamente inusuali che io applico da qualche anno e che mi danno una discreta soddisfazione”.
Un’interessante riscoperta anche per l’Erbaluce di Caruso D.O.C.G. “E’ uno dei vini bianchi più storici del Piemonte e noi abbiamo cercato di andare a fare una evoluzione di quella che era la vinificazione che facevano i nostri padri e i nostri nonni cercando di renderla più qualitativa. La Macaria prende il nome dalla località dove abbiamo un piccolo vigneto e da cui raccogliamo l’uva per fare questo Erbaluce che vogliamo differenziare dall’altra versione che abbiamo sull’acciaio facendogli fare 7 mesi di legno. L’erbaluce ha tre D.O.C.G. ed è spumante metodo classico fermo e passito. L’Erbaluce che ha questa buccia molto spessa e si presta ad un appassimento tendenzialmente in stagera piuttosto che in cassette piuttosto su dei fili e ha ancora questa peculiarità che consente un buon appassimento”.
E come si abbineranno queste eccellenze enogastronomiche piemontesi con le tre D.O.P. della Casa? “Immagino che ci siano formaggi più giovani e formaggi più stagionati; anche il mais dipende da come viene cotto ma sicuramente i piatti che sono stati selezionati per gli abbinamenti mi sembrano centrati”.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è l’ingrediente che caratterizza il primaverile sformato di puntarelle con vela di mais rosso.
Saporita e gustosa ancora la polenta farcita con Salva Cremasco D.O.P. e noci. Il mais pignoletto rosso è per nostra fortuna molto versatile ed ecco le declinazioni dolci. Timballo con pere martine al vino rosso, paste di meliga, crema cotta e fragole. Storie, gusti, profumi diversi, un’unica filosofia.
“Io credo che ogni produzione agricola per avere successo deve essere legata al proprio territorio, perché il territorio dove nasce una produzione importante va mantenuto, va valorizzato per poter dare un’agricoltura di qualità e un prodotto di qualità nel tempo e queste sono le cose fondamentali per poter crescere”.
Il 24 marzo 2016 presso La Casa di Alti Formaggi, si terrà una serata dedicata al Pignoletto Rosso, il mais rosso di Banchette di Ivrea, un’antica varietà di mais della provincia di Torino riportata alla luce da un gruppo di cerealicoltori biologici.

La degustazione è a cura di Confagricoltura Torino e prevede diverse specialità a base di Pignoletto Rosso: crepes, focaccia e polenta, alcune realizzate con gli Alti Formaggi, oltre a tre proposte dolci realizzate sempre con il Mais Rosso di Banchette. Il tutto è accompagnato da proposte enologiche di due aziende vinicole che hanno saputo esaltare altrettanti vitigni piemontesi: il Freisa d’ Asti e l’Erbaluce di Caluso. 

Maurizio Ferrari, giornalista e scrittore, nonché profondo conoscitore del territorio, presenterà la serata. 
“Ad Alti Formaggi piace scoprire nuovi prodotti così strettamente legati al territorio. Sono la conferma che la passione e l’impegno, combinati con la sensibilità delle istituzioni, può generare circoli virtuosi, cui dobbiamo attingere per farne esempi da seguire” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi. 
 
L’evento è fissato per le ore 18.00.
 
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