Come si possono classificare i formaggi?

I formaggi possono essere classificati a seconda del contenuto di grassi, della consistenza, del tipo di latte utilizzato, della temperatura di lavorazione della cagliata e del periodo di stagionatura. Per cui i formaggi possono essere classificati:

1. In base al tipo di latte usato in formaggi vaccini, formaggi caprini, pecorini, bufalini, e formaggi misti.

2. In base alla consistenza al momento del consumo in:
  • - formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua maggiore al 45% (es. Taleggio, Italico, Caciotte, Crescenza) e tra questi distinguiamo formaggi erborinati (Gorgonzola), formaggi a crosta fiorita (alcuni caprini), formaggi a crosta lavata (Taleggio), foramggi a pasta filata (Provolone Valpadana)
  • - formaggi a pasta semidura se il contenuto d’acqua è compreso tra 40-45% (es. Asiago, Bitto, Fontina, Provolone Valpadana);
  • - formaggi a pasta dura quando il quantitativo d’acqua è inferiore al 40% (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano).
3. In base alla lavorazione. In particolare in base alla temperatura di lavorazione della cagliata, si definiscono:
  • - formaggi a pasta cruda nei quali la cagliata non subisce nessun riscaldamento (es. Crescenza, Taleggio, Quartirolo Lombardo, Gorgonzola);
  • - formaggi a pasta semicotta in cui il riscaldamento della cagliata non supera i 48 °C (es. Asiago, Bitto, fontina);
  • - formaggi a pasta cotta se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48 °C (es. Grana Padano e Parmigiano Reggiano);
  • - formaggi a pasta filata caratterizzati da una filatura della ca¬gliata in acqua calda (es. mozzarella, Provolone e Caciocavallo Silano).
4. In base al periodo di stagionatura:
  • - formaggi freschi cioè pronti per il consumo non appena ter¬minato lo spurgo e l’eventuale salatura (es. caprini, Casatella, Mozzarella);
  • - formaggi stagionati a maturazione breve la cui stagionatura non supera un mese (es. Crescenza);
  • - formaggi stagionati a maturazione media quando la stagionatu¬ra non supera i 6 mesi, come Taleggio e Provolone Valpadana;
  • - formaggi stagionati a maturazione lenta dai 6 mesi di stagiona¬tura in poi, come il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano.

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