Fuori Expo in caseificio: come si ottiene il Salva Cremasco D.O.P.

16/06/2015

Come nasce il Salva Cremasco D.O.P.?
Per mostrarcelo, Alti Formaggi è tornata a Lodi al Centro di ricerca per le produzioni foraggere e lattiero casearie.

Si tiene oggi il secondo appuntamento di Alti Formaggi per mettere insieme la tecnologia e l'assaggio del Salva Cremasco, in questo caso.
Dopo il Taleggio e il prossimo formaggio Provolone Valpadana, il Salva Cremasco impone di seguire la lavorazione con attenzione.
La produzione è tradizionale, richiama naturalmente il territorio e si caratterizza per la realizzazione di forme a parallelepipedo particolarmente interessanti.
Oggi quindi il pubblico riuscirà a seguire tutto il processo dalla raccolta del latte fino alla produzione della cagliata ed alla formatura.

E' una dimostrazione industriale, fa sì che voi abbiate una misura di come dalla coagulazione del latte fino poi alla sua maturazione si ottiene un prodotto, come in questo caso il Salva Cremasco, e come in altre situazioni, di cui mi spiegava Pisani vedremo altri tipi di prodotto.
Chiaramente abbiamo cercato quindi di parcellizzare le varie fasi, riteniamo che poi vedere il prodotto è molto importante al dì là di tante chiacchere oggi lo vedremo fatto, però poi ogni tanto qualche chiarimento sarà necessario anche di tipo più specialistico noi siamo a vostra disposizione proprio per soddisfare le vostre richieste domande curiosità.

In questa occasione a disposizione del pubblico c'è anche il presidente dell'associazione Alti Formaggi Gianluigi Bonaventi , oggi nelle vesti di casaro.
Vedremo proprio tutti i passaggi dalla coagulazione del latte, al taglio della cagliata, da prima ancora l'innesto del fermento alla salatura e poi vedremo le varie fasi di stagionatura.
Qui abbiamo portato diverse forme di varie stagionature in modo che possiate capire il percorso anche organolettico che fa questo formaggio. Andiamo di là.

Nella caldaia è pronto il latte pastorizzato a cui vi sono stati aggiunti i fermenti, ora è il momento di unire il caglio di vitello per la coagulazione.
Trascorsi circa 20 minuti si procede al taglio della cagliata.
Dopo un ulteriore pausa, la cagliata è pronta per essere trasferita negli stampi per la formatura, caratteristica a parallelepipedo, e la successiva stufatura a temperatura e umidità controllata.
La fase di stufatura della cagliata dove si realizza poi l'acidificazione della cagliata stessa è molto lunga e prolungata quindi consente anche un abbassamento del pH importante che poi si ripercuoterà nel fatto che è un prodotto che ha una maturazione, esige una maturazione, un pò più lunga e prolungata rispetto ad esempio al suo analogo Taleggio.
Per tanto, anticipandola, ci viene mostrata la fase della salatura.
Quello che viene fatto normalmente è dopo le 24 ore di stufatura, il formaggio deve essere salato il girono dopo su una delle due facce.
Il giorno dopo ancora, il sale dall'altra parte e su tutto lo scalzo. 24 ore, 48 ore e il formaggio dovrebbe essere teoricamente asciutto.

Quanto è importante questa fase e quali sono i motivi per cui viene eseguita in questo momento?
Sono tre fondamentalmente, non in ordine di importanza. Il primo è che noi dobbiamo completare lo spurgo. Quindi in pratica il sale che cosa fa? per osmosi estrae l'acqua e quindi completa quello che è uno spurgo e quindi un'asciugatura del formaggio.
Il secondo è quello di bloccare ogni tipo di acidificazione. Noi dobbiamo a questo punto, proprio perché è un'acidificazione molto spinta, bloccare tutto. Perché altrimenti il formaggio diventa troppo acido e quindi non maturerà più. Farà molta difficoltà a maturare.
Il terzo, non meno importante degli altri è un discorso di sapidità. Cioè comunque il sale conferisce sapidità al formaggio ed è uno degli elementi, insieme agli altri, che poi dà il gusto.

Eseguite tali operazioni, si apre la fase della stagionatura. Le forme vengono ancora rivoltate spugnate trattate con olio ed erbe aromatiche.
Insieme alla mano dell'uomo agiscono in questa fase microrganismi peculiari che proliferano sulla crosta del formaggio facendola fioriere di muffe e conferendo al Salva Cremasco D.O.P. il suo caratteristico sapore che, a conclusione della visita, i partecipanti possono apprezzare nelle diverse stagionature e produzioni.

Qui cercheremo anche di apprezzare le differenze che ci possono essere nell'ambito di un prodotto come il Salva Cremasco che è un prodotto D.O.P. ma che comunque è un prodotto la cui produzione è fatta molto artigianalmente per cui c'è una certa variabilità che comunque è anche un valore aggiunto di questa tipologia di formaggi.
Nell'ambito di Expo2015, Alti Formaggi organizza il Fuori Expo in caseificio, una serie di incontri ed eventi volti ad accrescere la conoscenza delle eccellenze casearie D.O.P.

Presso il caseificio sperimentale di CRA-FLC e l’Azienda Cascina Baroncina di Lodi, è stato illustrato il percorso per ottenere un formaggio D.O.P. di pregio, il Salva Cremasco, attraverso le tecnologie e la trasformazione casearia.

La dimostrazione di caseificazione si è tenuta dalle ore 9 alle ore 12.

L'evento è gratuito e per partecipare è stata necessaria l'iscrizione.
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I nostri formaggi D.O.P.

Il Salva Cremasco
Il Salva Cremasco

Un formaggio molle da tavola prodotto esclusivamente con latte di vacca intero e si distingue per il suo sapore aromatico e intenso frutto della tradizione

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