Corso di cucina: una lezione sui risotti

20/10/2014

Risotto con la salsiccia, risotto al radicchio, risotto funghi e formaggi sono i primi piatti insegnati da Monica Bianchessi alla terza lezione di cucina della Scuola di Cucina di Alti Formaggi.
Si è svolta la terza lezione di cucina dedicata ai risotti.
Tre risotti realizzati con salsiccia, radicchio, zucca, funghi e i formaggi di Alti Formaggi: il Salva Cremasco D.O.P., il Taleggio D.O.P. e anche il Valtellina Casera D.O.P. e il Grana Padano D.O.P..

Il metodo infallibile per un buon risotto? Preparare un risotto è semplicissimo. E' importante saperlo tostare bene con l'olio e non il burro, perché il burro tende a bruciare. Per quanto riguarda il battuto di scalogno è meglio farlo a parte e aggiungerlo in un secondo momento.
Per un buon risotto cremoso è importante una bella mantecatura quindi una bella quantità di burro freddo da frigorifero e una consistente manciata di Grana Padano D.O.P.

Per il risotto è consigliabile il riso superfino: carnaroli, arborio, vialone nano.
I funghi trifolati a parte vanno aggiunti a metà cottura e verso la fine della cottura si aggiunge il Taleggio tagliato a cubetti.
Per il risotto con la zucca occorre scegliere Speck IGP che va aggiunto sopra come decorazione perché il risotto è preparato con la zucca e il Salva Cremasco.
Per il risotto con la salsiccia si è scelta la Luganega e come formaggio il Casera Valtellina grattugiato.
Ricapitolando per preparare i tre risotti Monica ha usato del riso superfino carnaroli. Per la tostatura del riso Monica Bianchessi ha utilizzato l'olio extravergine di oliva Sabina D.O.P., ha sfumato con il brodo vegetale bollente non salato e ha aggiunto dello scalogno stufato a parte a fiamma dolce. Ha proseguito la cottura bagnando con brodo ben caldo fino a metà cottura regolando di sale.
Per il risotto ai funghi (prima ricetta) a metà cottura sono stati aggiunti i funghi saltati in padella con uno spicchio di aglio e del prezzemolo. A cottura terminata ha aggiunto del Taleggio D.O.P. e a fuoco spento ha mantecato con burro e Grana Padano D.O.P.
Per il risotto con zucca e speck (seconda ricetta) a metà cottura Monica ha aggiunto al riso la purea di zucca, ottenuta dalla zucca cotta in forno per circa 40 minuti. A fine cottura del risotto ha aggiunto del Salva Cremasco D.O.P. a dadini e ha proceduto alla mantecatura. Ha servito il risotto con una guarnizione di fiammiferi di Speck IGP croccanti e un goccio di Aceto Balsamico di Modena IGP.
(ultima ricetta) Per il risotto con salsiccia e radicchio a metà cottura si è aggiunta la luganiga sbriciolata e in ultimo del radicchio tagliato grossolanamente, una manciata di Grana Padano D.O.P. e del burro per mantecare.
Infine, sopra ogni piatto, una generosa pioggia di Valtellina Casera D.O.P..
Imparare a fare i risotti! Pasta e riso sono tra gli alimenti principe della tavola italiana.

Monica Bianchessi, cuoca di Alice TV, nella lezione dedicata a come fare il risotto presenta le tecniche, le varietà di riso, la tostatura e la mantecatura per preparare un ottimo risotto con attenzione ai particolari.

Nello shop online oltre alla singola lezione è possibile acquistare anche dei mini corsi di 4 lezioni oppure il corso intero di 7 lezioni a prezzi vantaggiosi.

Risotto con funghi e Taleggio D.O.P.

Difficoltà: faile

Ingredienti per 4 persone:
350 gr di riso Carnaroli
6 funghi porcini di medie dimensioni
mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
2 rametti di timo
1 litro di brodo vegetale o acqua bollente
40 gr di burro freddo
200 gr di Taleggio D.O.P.
olio extravergine d’oliva Sabina D.O.P.
sale 

Pulite i funghi dalle parti terrose poi tagliateli a fette, intanto scaldate una padella antiaderente con poco olio aromatizzato con lo spicchio d’aglio schiacciato e fate rosolare i funghi a fiamma vivace per pochi minuti. Profumate con il timo sfogliato e regolate di sale.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare a fuoco dolcissimo fino a che il trito sarà traslucido.

In una casseruola larga e bassa scaldate un filo d’olio e tostate il riso, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, quindi allungate con il brodo. Aggiungete al riso lo scalogno stufato.
Dopo 7 minuti di cottura unite i funghi e proseguite la cottura del riso per altri 7 minuti circa, regolando di sale.
Togliete la casseruola dal fuoco, mantecate con il burro freddo, il Taleggio D.O.P. tagliato a tocchetti e con la crosta. Servite il riso all’onda.

Risotto con zucca, speck croccante, Grana Padano D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. Aceto Balsamico di Modena D.O.P.

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:
360 gr di riso Carnaroli
1 scalogno
500 gr di zucca Mantovana
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sabina D.O.P.
mezzo bicchiere di vino bianco secco
40 gr di burro
1 litro di brodo vegetale o acqua bollente
100 gr di Salva Cremasco D.O.P.
4 manciate di Grana Padano D.O.P. grattugiato
sale
100 gr di Speck Alto Adige I.G.P.
 
Per il ristretto al balsamico:
100 gr di Aceto Balsamico di Modena D.O.P.
2 cucchiai di zucchero semolato

Togliete la buccia alla zucca, tagliate a pezzi la polpa, e sistematela su di una teglia foderata con carta da forno. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° per 30-40 minuti fino a che risulterà cotta. Frullate la crema o schiacciatela con uno schiaccia patate e tenetela da parte.
Tagliate lo speck a striscioline poi scaldate una padella antiaderente e senza condimenti fate tostare lo speck fino a renderlo croccante. Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare a fuoco dolcissimo fino a che il trito sarà traslucido.

In una casseruola larga e bassa scaldate un filo d’olio e tostate il riso, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, quindi allungate con il brodo. Aggiungete al riso lo scalogno stufato. Dopo 7 minuti di cottura unite la zucca schiacciata e continuate a cuocere il risotto con il brodo, per altri 7 minuti mantenendolo al dente. 

Togliete la casseruola dal fuoco, mantecate con il burro freddo, aggiungete il Salva Cremasco D.O.P. che avrete precedentemente tagliato a cubetti eliminando la crosta e il Grana Padano D.O.P. grattugiato.
Servite il risotto con un filo di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. ristretto che avete ottenuto facendo ridurre gli ingredienti della metà a fiamma dolce e lo speck croccante.

Risotto con luganiga, radicchio rosso, e formaggio Valtellina Casera D.O.P.

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:
360 gr di riso Carnaroli
250 gr di luganiga
1 cespo di radicchio rosso
1 litro circa di brodo di carne o acqua bollente
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco secco
40 gr di burro
250 gr di formaggio Valtellina Casera D.O.P.
sale

Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare a fuoco dolcissimo fino a che il trito si presenterà traslucido. Lavate il radicchio, tagliatelo a metà poi a fette non troppo fini. 
In una casseruola larga e bassa scaldate un filo d’olio e tostate il riso, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, quindi allungate con il brodo. Aggiungete al riso lo scalogno stufato.

Dopo 7 minuti di cottura unite la luganiga privata del budello e sbriciolata con le mani e continuate a cuocere il risotto con il brodo, per altri 5 minuti mantenendolo al dente. Unite il radicchio e mescolate per bene. Proseguite per altri 2 minuti e se necessario aggiungete altro brodo. 
Togliete la casseruola dal fuoco, mantecate con il burro freddo e il formaggio Valtellina Casera D.O.P.. Servite il risotto all'onda.
 
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Corso di cucina: una lezione sui risotti
Condividi su: facebook share twitter share google+ share pinterest share

e-shop

Taleggio D.O.P. Taleggio D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio molle a Denominazione di Origine Protetta

Salva Cremasco D.O.P. Salva Cremasco D.O.P.

Formaggio da tavola molle a pasta crudo tipico della produzione casearia della Pianura Padana

Speck Alto Adige I.G.P. Speck Alto Adige I.G.P.

Prodotto tipico dell’Alto Adige, lo speck è un salume leggermente affumicato e stagionato all'aria

Grana Padano D.O.P. Stagionatura minima 16 mesi Grana Padano D.O.P. Stagionatura minima 16 mesi

E’ un formaggio a pasta dura, prodotto con latte di vacca adatto da grattugiare e anche per il consumo da pasto

Corso di cucina: una lezione sui risotti Corso di cucina: una lezione sui risotti

Lezione di cucina dedicata alla preparazione dei risotti. Come cucinare il risotto all'onda, quale riso scegliere?

I nostri Amici

Monica Bianchessi
Monica Bianchessi

Monica Bianchessi da anni lavora a tutto campo nel settore della ristorazione, condividendo ricette e segreti attraverso libri e riviste di cucina, programmi televisivi. Presso la Casa di Alti Formaggi Monica tiene corsi di cucina ed è stata la protagonista di degustazioni gastronomiche a base di formaggi italiani D.O.P.

Omeganet - Internet Partner