Il Taleggio è un formaggio a pasta cruda. Cosa s’intende?
Questa classificazione è fatta sulla base della tecnologia utilizzata e, in particolare, ci si riferisce alla temperatura di lavorazione della cagliata che non deve superare i 40°C. Si definisce infatti un formaggio a pasta cotta quando, una volta ottenuta la cagliata, si aumenta la temperatura rispetto a quella di coagulazione. Se tale aumento è contenuto nei 48°C il formaggio si definisce semicotto (tipo latteria, formaggelle, ecc.), se risulta essere superiore a 48°C si ha un formaggio a pasta cotta (tipo grana, pecorino, ecc). Questa specificazione vale quindi solo per la cagliata e non va confuso con LATTE CRUDO o PASTORIZZATO allorché, invece, si interviene sul latte prima della coagulazione.