I formaggi D.O.P. interpretati nella cucina mediterranea

10/02/2015

Lo Chef Giuseppe Ricchebuono dell’Unione Italiana Ristoratori propone piatti della cucina mediterranea con protagonisti i 3 formaggi D.O.P.: Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco. E per i buongustai il curioso abbinamento con la mela Pink Lady.
Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Taleggio, le tre eccellenze casearie lombarde trovano spazio in cucina in una molteplicità di declinazioni.
La Casa di Alti Formaggi a Treviglio si pone l'obiettivo di divulgare la conoscenza delle caratteristiche delle 3 D.O.P. organizzando presso la sua sede incontri formativi e show cooking.
L'evento organizzato il 10 febbraio scorso ha avuto come tema gli Alti Formaggi nella cucina mediterranea. Protagonista della serata Giuseppe Ricchebuono, da 14 anni stella Michelin, chef de Il Vescovado di Noli, un locale che si trova in un magnifico edificio storico affacciato sul mar ligure.
Il tema dell'evento è stato quindi affidato ad uno chef creativo e di grande esperienza, la cui cucina trae ispirazione dal Mediterraneo.

Questa sera abbiamo presentato le tre eccellenze casearie lombarde ossia il Taleggio, il Provolone Valpadana e il Salva Cremasco abbinati ad una cucina mediterranea.
Abbiamo iniziato con il Taleggio fasciato nel cous cous, quindi siamo partiti dal profondo sud del Mediterraneo, per poi risalire abbinandolo ad una zuppetta di pomodoro e basilico fresco.
Come primo piatto abbiamo presentato un piatto molto sfizioso, un tortello farcito di peperoni emulsionati con olio extra vergine, quindi si vede il Mediterraneo all'interno di questa sfoglia, poggiato su una fonduta di Salva Cremasco.
In fine abbiamo terminato presentando il piatto più importante della serata: una triglia sfilettata con una grattugiata di Provolone Valpadana appena passata in forno, con una crema di Pink Lady.
Sorpresa maggiore della serata è stata la versatilità di questi tre formaggi, che incontrando una cucina lontana dal loro territorio hanno saputo dimostrare al meglio le loro caratteristiche.

Il pubblico ha apprezzato moltissimo questi piatti che sono riusciti a combinare le caratteristiche di una cucina tipicamente di mare con la territorialità della pianura lombarda.
Il prossimo appuntamento a La Casa di Alti Formaggi è fissato per il 10 marzo: Nicola Batavia, chef del ristorante Il Birichin e del Bistrot The Egg di Torino, presenterà il Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Taleggio nella cucina anglosassone.
Si terranno prossimamente, presso La Casa di Alti Formaggi, tre appuntamenti organizzati in collaborazione con l’Unione Italiana Ristoratori (U.I.R.) per promuovere l’utilizzo dei formaggi DOP in cucina (Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco).

Nel primo appuntamento, fissato per il prossimo 10 febbraio 2015 alle ore 18.00, i formaggi DOP verranno interpretati, in chiave “cucina mediterranea”, dallo chef Giuseppe Ricchebuono del ristorante Vescovado di Noli (SV).
Prodotto ospite della serata, la mela Pink Lady, che verrà degustata in una delle tre ricette proposte dallo Chef.
A presentare l’evento sarà Elisabetta del Medico, conduttrice di Saporie.comTv.

“Prosegue la collaborazione con la prestigiosa Associazione U.I.R. non solo su temi legati al nostro territorio, patria dei formaggi D.O.P., ma anche su quelli che vanno oltre i confini nazionali, anticipando i temi che saranno trattati durante Expo.
Infatti nel secondo appuntamento, fissato per il 10 marzo 2015, sempre alle ore 18.00, gli stessi tre formaggi DOP saranno presentati dal punto di vista della “cucina anglosassone”, mentre nell’ultimo appuntamento, fissato per il 14 aprile 2015, alla stessa ora, l’abbinamento sarà visto all’interno della “cucina fusion”, per dimostrare quanto i nostri prodotti, fiore all’occhiello del Made in Italy, possano diventare preziosi ingredienti anche in preparazioni alimentari non abituali” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.

Disponibile su richiesta a press@altiformaggi.com copertura stampa, foto e video.

Foto in diretta sulla pagina Facebook di Alti Formaggi
Crocchette di cous cous e Taleggio D.O.P. su zuppetta di pomodoro e basilico

Ingredienti per 4 persone
400 g di Taleggio D.O.P.
300 g di cous cous
sedano, carota, cipolla
1 spicchio d’aglio
1 k di pomodori freschi
1 mazzetto di basilico
5 uova
olio evo
sale q.b

Preparare con sedano carota e cipolla il brodo vegetale.
Taglare il Taleggio D.O.P. a cubi di circa 50 g l’uno.

Preparare il cous cous, versando un filo d’olio evo in una pentola, far tostare il cous cous, versare il brodo vegetale sino a che non si asciughi bene. Far riposare e raffreddare il cous cous.
In un’altra pentola scaldare un filo d’olio aggiungere l’aglio e farlo tostare leggermente.

Unire il pomodoro tagliato a cubetti e mezzo mazzetto di basilico. Cuocere per 5 minuti.  Versare la salsa di pomodoro in un bicchiere alto e con un frullatore a immersione, emulsionare con olio extravergine d’oliva. Passare a questo punto al setaccio.

Passare i cubi di taleggio prima nell’uovo sbattuto, poi nel cous cous in modo da creare una impanatura. Friggere i cubi di Taleggio D.O.P. in abbondante olio evo.

Intiepidire la zuppetta di pomodoro, disporla sul fondo del piatto. Sulla salsa adagiare le crocchette di Taleggio D.O.P. e cous cous. Guarnire con foglie di basilico.

Tortelli di peperone su fonduta di Salva Cremasco D.O.P.

Ingredienti
300 g di farina
200 g di rosso d’uovo
1 uovo intero
1 kg di peperoni
600 g di Salva Cremasco D.O.P.
100 g di panna
Olio e sale q.b.

Cuocere i peperoni in forno preriscaldato a 200 °C sino a che la buccia non risulti bruciacchiata.
Lasciarli riposare e privare i peperoni della buccia. Quindi frullarli emulsionando con olio evo.

Preparare l’impasto dei tortelli. Nella planetaria, versare la farina, il rosso d’uovo e l’uovo intero e impastare. Fare riposare, stendere una sfoglia sottile. Con l’aiuto di un coppa pasta ricavare dei cerchi.

Al centro disporre un cucchiaio di crema di peperoni, chiudere a mezzaluna avendo cura di sigillare accuratamente i bordi del tortello, premendo con la punta bagnata delle dita.

Fondere il Salva Cremasco D.O.P. a bagnomaria, aggiungendo il rosso d’uovo e la panna, mescolare sino a ottenere una consistenza cremosa.
In abbondante acqua salata portata a ebollizione, cuocere i tortelli per due minuti. Scolare versare i tortelli in un’ampia boule di vetro e condire con olio evo.
Versare nel piatto da portata la fonduta di Salva Cremasco D.O.P. e i tortelli di peperone.

Triglie, Provolone Valpadana D.O.P. dolce e mele Pink Lady

Ingredienti
4 triglie di circa 200 g /cad
200 g di Provolone Valpadana D.O.P. dolce
4 mele Pink Lady
Olio extravergine d’oliva
Zucchero di canna
Sedano, carota, cipolla
40 g pomodoro concentrato
1 bicchiere di vino bianco

Tagliare con l’affettatrice 1 mela Pink Lady, preriscaldare il forno a 90 °C . Disporre su una placca da forno le fettine di mela ed essiccarle per tre ore. Le chips di Pink Lady serviranno per guarnire.

Sfilettare le triglie e privarle della lisca centrale.
Tostare le lische centrali delle triglie in forno a 200° C,  sino a quando assumeranno un colore nocciola.

Tagliare sedano, carota e cipolla a tocchetti e rosolare in una in una pentola dove avrete versato dell’olio evo. Unire alle verdure le lische tostate, il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco e coprire con acqua, far ridurre di un terzo e filtrare.
Rimettere sul fuoco la salsa filtrata e far ridurre ulteriormente, sino a quando la consistenza non risulti collosa.

Preriscaldare il forno a 220 °C. Sbucciare le mele Pink Lady, tagliarle a fette. Disporre le fette di Pink Lady su una placca con carta- forno, cospargere con zucchero di canna. Cuocere per 20 minuti. Una volta cotte, frullare le mele sino a ottenere una purea.

Disporre i filetti di triglia su una placca da forno, grattugiare sui filetti il Provolone Valpadana D.O.P. dolce. Infornare per 5 minuti a 220° C.

Per comporre il piatto, versare al centro la salsa preparata con le lische di triglia, disporre sulla salsa due filetti in crosta di Provolone Valpadana. Affianco posizionare una quenelle preparata con la purea di mele e guarnirla con due fettine di Pink Lady essiccate.

Le ricette sono state realizzate e ideate dallo chef Giuseppe Ricchebuono del ristorante il Vescovado di Noli.
I formaggi D.O.P. interpretati nella cucina mediterranea
I formaggi D.O.P. interpretati nella cucina mediterranea
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I nostri formaggi D.O.P.

Il Taleggio Il Taleggio

Un formaggio prodotto e stagionato in Lombardia di origini antiche

Il Provolone Valpadana Il Provolone Valpadana

Un formaggio originale nel sapore e nella forma ottimo per l'utilizzo in cucina

Il Salva Cremasco Il Salva Cremasco

Un formaggio da tavola dal sapore aromatico e intenso frutto della tradizione

I nostri Amici

Giuseppe Ricchebuono - chef
Giuseppe Ricchebuono - chef

Chef executive del Ristorante "Il Vescovado" di Noli dal 2009,Giuseppe Ricchebuono ha ricevuto nel 2002 il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. Materie prime fresche ed eccellenti, ritorno alla semplicità e genuinità, cura certosina per la mise en place sono gli ingredienti immancabili nelle proposte dello chef

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