Piave DOP: 5° incontro

02/10/2018

Il 2 ottobre alla Casa di Alti Formaggi ha luogo la sesta tappa del progetto "Da Nord a Sud - Alla scoperta dei formaggi DOP e non solo", iniziativa di Alti Formaggi volta ad approfondire la conoscenza di alcune eccellenze DOP del settore lattiero-caseario italiano. 

Per ogni formaggio, è previsto un modulo di tre serate in cui verranno approfonditi tutti gli aspetti relativi al prodotto, la storia e il territorio di provenienza e i consigli di abbinamenti coi vini.

Ad accompagnare gli approfondimenti, il pubblico potrà partecipare a degustazioni didattiche, con proposti diversi abbinamenti, alcuni curiosi ed altri innovativi. Al centro dell’attenzione vi è sempre il formaggio ospite, declinato in tre ricette, create appositamente dai nostri cuochi.

Durante la sesta serata del nuovo percorso, si parla del Piave DOP e le curiosità sui vini del territori e abbinamenti del formaggio ma anche su come utilizzare il formaggio in cucina, con la proposta di tre ricette. 

La terza serata seguirà il seguente svolgimento:
  • I vini del territorio
  • Come utilizzare il formaggio in cucina: proposta di tre ricette
L'appuntamento è il prossimo 2 ottobre 2018 alle ore 18 nella consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9.

 
Alla Casa di Alti Formaggi serata bellunese con piatti preparati con prodotti tipici della zona.
Nicoletta Grande, Interior designer, Architetture intorno al cibo
Primo piatto della serata sarà un tortino di polenta di mais sponcio, che è un mais tipico delle Dolomiti bellunesi con, nel suo cuore, un assaggio di Piave mezzano, con vicino una fogliolina di salvia fritta che sarà puramente una decorazione.
Poi, invece, il secondo piatto sarà un'insalata di fagioli Lamon, che è un'altra specialità delle Dolomiti bellunesi assieme a dei fagioli che si chiamano Gialét, mischiati con un salame e con delle scaglie di Piave vecchio.
Ultimo piatto invece saranno delle mele, si chiamano mele "Sansa", che abbiamo fatto marinare nella birra, birra rossa, poi abbiamo cotto in padella e le assaggiamo con il Piave oro.

Gli abbinamenti questa volta sono con la birra: la birra Dolomiti, prodotta dalla storica fabbrica di Pedavena.
Il primo piatto con la Pilser, perchè è la birra meno forte. Il secondo, che ha dentro il salame, quindi un sapore più importante, la doppio malto, e invece per il terzo usiamo la birra rossa, che è diciamo la meno amara delle tre, che abbiamo usato anche per la marinatura delle mele.
Nelle Valli Bergamasche questa è una polpetta fatta con la polenta e all'interno ormai debutta il Piave DOP, dolce esattamente come questo. Se avete notato questa dolcezza, ma soprattutto questa untuosità, come è stata spazzolata e pulita dalla birra. Da un punto di vista tattile cos'è successo nella nostra bocca invece? C'è rimasta la polenta, la birra passava ma la granulosità della nostra polenta con formaggio, ancorché mitigata dalla birra, persisteva; e la birra invece ha portato una componente olfattiva incredibile che si accusa in modo veramente armonioso con i profumi del formaggio. Se voi vi ricordate il Mezzano, la dolcezza che aveva, i profumi di fienagione, quei profumi si sono sposati meravigliosamente con questo.
A questo punto c'è la delicatezza del fagiolo, soprattutto la delicatezza tattile. C'è il corpo importante di questa birra che scalda assolutamente le orecchie, che in questo abbinamento noterete la differenza di prima: abbiamo mantenuto la sensazione tattile della polenta e avevamo tutti i profumi che arrivavano dalla birra, qui sarà la forza del Piave vecchio, sarà il frutto che si porta dietro questa birra, la maturità di questa birra, la complessità estrema, alla fine abbiamo il bouquet veramente interessante, dove tutto si sta sposando in bocca.
Matrimonio riuscito anche nel terzo abbinamento, dove la birra rossa dal gusto pieno e dai sentori di caramello, si è ottimamente armonizzata con la dolce morbidezza della mela e la pastosità del Piave medio DOP selezione ORO.
Cupole di polenta di mais sponcio con cuore di formaggio Piave DOP  Mezzano stagionato da 61 a 180 gg e salvia fritta

Dosi per 6 porzioni 
Ingredienti:
½ kg di farina di mais sponcio, 2 litri di acqua ,1 cucchiaio di sale grosso e 1 cucchiaio di olio EVO 
Procedimento:
Mettere sul fuoco una casseruola (meglio di rame, oppure antiaderente), con l'acqua e portarla a ebollizione, poi versate nell'acqua il cucchiaio di olio e la farina poco alla volta, continuando a girare con una frusta per evitare che si formino grumi.
Fate cuocere continuando a girare per 40 minuti.

Quando la polenta è pronta, ancora calda, versarla in ciotoline ben oliate di circa 10 cm di diametro e al centro mettere un cubetto di formaggio Piave DOP Mezzano. Aspettare circa 15/20 minuti fino a quando la polenta sarà diventata tiepida, girate le cupole su una teglia, ricoperta di carta forno e staccate le ciotoline.
Prima di servire scaldare le polentine in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Servire e guarnire il piatto con foglie di salvia fritta.
 
Insalata di Fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP e fagioli Gialét con Soprèssa Vicentina DOP e scaglie di formaggio Piave DOP Vecchio stagionato oltre 180 gg

Dosi per 6 porzioni 
Ingredienti:
200 gr di Fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP e 200 gr di fagioli Gialét, 3/4 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, olio, sale, pepe, 3 etti di Soprèssa Vicentina DOP, 2 etti di formaggio Piave DOP Vecchio, sedano, carota e cipolla.
Procedimento:
Mettere a bagno entrambe le tipologie di fagioli, almeno per 12 ore in acqua, scolarli e cuocerli in abbondante acqua con le foglie di alloro, la carota, il sedano e la cipolla per circa 45 minuti. 

Scolare nuovamente e mischiarli con la Soprèssa Vicentina DOP tagliata a dadini, l'olio EVO, il sale, il pepe e il rosmarino. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura dei fagioli.
Servire su un piatto con sopra una manciata di scaglie di Piave DOP Vecchio.
 
Insalata di mele "Sansa" marinate alla birra rossa, cannella, con cubetti di Piave DOP Vechio Selezione Oro stagionato oltre 120 gg

Dosi per 6 porzioni 
Ingredienti:
6 mele, 2/3 bottiglie di birra rossa da 33 cl, 1 cucchiaio di miele, 1 stecca di cannella, 2/3 chiodi di garofano
Procedimento:
Lavare, asciugare e tagliare a pezzetti le mele e farle marinare in una ciotola con la birra, la cannella, i chiodi di garofano e il miele, per almeno un paio d'ore.
Poi saltarle in una padella calda per una decina di minuti.
Servire le mele con una scaglia di formaggio Piave DOP Vecchio Selezione Oro in purezza.
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