Risotto vialone nano con la zucca, Provolone Valpadana D.O.P. e gelatina di amaretto

Risotto vialone nano con la zucca, Provolone Valpadana D.O.P. e gelatina di amaretto

Dettagli Ricetta

. Formaggio: Provolone Valpadana D.O.P. . Dosi per: 6 persone

Intolleranze

Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei

INGREDIENTI

420g riso vialone nano
100g Provolone Valpadana D.O.P. dolce
100g purea di zucca
1 bicchiere vino bianco secco
150g burro
100g pancetta croccante
brodo vegetale
sale

100g scalogno
0lio d’oliva

150g Provolone Valpadana D.O.P. piccante
100g panna fresca

250g sciroppo di zucchero
250g liquore amaretto
9g alginato
500g acqua
6g sale di calcio

PREPARAZIONE

Fate appassire lo scalogno con l’olio d’oliva e quando sarà pronto frullatelo.
Fate sciogliere il Provolone Valpadana D.O.P. piccante nella panna in modo da ottenere una fonduta.
Con il frullatore fate sciogliere l’alginato nello sciroppo di zucchero e il liquore di amaretto.
Preparate il bagno facendo sciogliere il sale di calcio nell’acqua.
Con l’aiuto di un cucchiaio a sfera fate cadere nel bagno di acqua e sale di calcio il preparato di amaretto e alginato.
Ripetete l’operazione sino ad ottenere il numero di gelatine per ogni piatto. Ne serviranno circa 5/6 per persona. Quando saranno pronte passatele in acqua pulita per togliere il sale.
Rendete croccante la pancetta tagliata a cubetti con poco burro.
Fate tostare il riso a secco in pentola, sfumate con il vino bianco e aggiungete il purè di scalogno preparato precedentemente.
Continuate la cottura con il brodo. Aggiungete subito il burro e mescolate il tutto con una frusta da pasticceria. Verso la fine aggiungete il purè di zucca e il Provolone Valpadana D.O.P. tagliato a cubetti. Regolate di sale e portate a cottura il risotto.
Dovrà risultare all’onda.

Composizione:
Stendete il risotto nei piatti e fatelo colare fino al bordo. Sistematevi sopra le perle di amaretto, la pancetta croccante e decorate con la fonduta di Provolone Valpadana D.O.P. piccante.
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