Salva Cremasco: una forma originale

17/04/2018

Alla scoperta di un formaggio unico nella forma e nel sapore, con una consistenza che passa dal morbido al friabile, sorprendente per aromaticità ed intensità.

Sarà il Salva Cremasco DOP il formaggio ospite della serata che si terrà il prossimo 17 aprile 2018 alle ore 18 nella consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9.
 
L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria. 
 

Maurizio Ferrari - Giornalista L'Eco di Bergamo
Sono particolarmente lieto stasera di tornare a parlare di Salva Cremasco, perchè sono un grande assertore di questo formaggio.
E' un tesoro nascosto che dobbiamo assolutamente riscoprire e riproporre.

Abbiamo voluto un pochettino tutta la filiera, quindi avremo un produttore e uno stagionatore, proprio perchè le due fasi si tengono molto strette, nel senso che è un formaggio complesso il Salva, che va curato giorno dopo giorno, ma che regala poi risultati sorprendenti veramente di grande qualità.
Gianluigi Bonaventi - Produttore e Presidente Alti Formaggi
Salva Cremasco prodotto straordinario e straordinariamente versatile. Lo vedremo in diverse sfaccettature partendo dal prodotto tal quale, fino alla preparazione di gustosissime ricette, preparate dalla nostra chef di stasera.
Se dovessi condensare in un aggettivo il Salva Cremasco lo definirei gustoso. Gustoso grazie alla genuinità del altte con cui viene prodotto e alle tecniche di stagionatura sapienti, con cui viene stagionato.
Mauro Arnoldi - Stagionatore Casearia Arnoldi Valtaleggio
Quello che facciamo noi è prendere il prodotto fresco fuori sale che arriva dai caseifici di produzione e metterlo in stagionatura nelle nostre celle di stagionatura. Il formaggio è un prodotto vivo che nasce dall'esigenza di salvare il latte, dobbiamo scegliere quelli che sono i lotti migliori, per portare a delle stagionature più prolungate, riconoscere le esigenze che ha il formaggio e adeguare l'attività settimanale di spazzolatura e di rivoltamento, per far si che il prodotto si conservi al meglio e che esprima tutti i gusti che deve esprimere alla fine della stagionatura quando va gustato.
Si procede quindi alla degustazione delle forme stagionate 4, 6 mesi, ma già a 75 giorni il Salva Cremasco DoP presenta una peculiarità a cui la ricerca scientifica ha da poco dato conferma. Gianluigi Bonaventi: "Ultime notizie, abbiamo fatto uno studio su tutti i produttori di Salva Cremasco, e a 75/80 giorni il lattosio era assente. Non abbiamo ancora i dati ufficiali, però posso permettermi di dirlo.
Una caratteristica in grado di aprire a questa DoP l'importante fetta di mercato degli amanti del formaggio intolleranti al lattosio, con un prevedibile incremento della produzione che si attesta attualmente intorno ai 280mila chili all'anno.
Ed ora con Grazia Ghisetti e Nicoletta Grande è il momento di testare in cucina il Salva Cremasco DoP, con gli abbinamenti di stagione.
Nicoletta Grande - Già Interior designer e cuoca di casa
Questa serata presentiamo, delle crespelle di asparagi, che è una verdura di stagione e saranno condite con una salsa di basilico molto leggera.
Grazia Ghisetti
Che ricordi hai del Salva della tua infanzia? A casa mia il Salva c'era quasi sempre, era consumato come formaggio. Rivedere questo prodotto con una dignità di DoP, che senso ti fa? Un senso di grande onore, una rivalutazione del territorio.
Nicoletta Grande - Già Interior designer e cuoca di casa
La seconda proposta? E' un po' pane e formaggio rivisitato. Io sono abruzzese di origine ed ho pensato a questa cosa che noi facciamo a Pasqua e che viene consumata a colazione. E' fatta con il latte, con il vino bianco e con l'olio e la farina, senza lievito. In Abruzzo la riempiono con formaggi di capra e di pecora, mentre io l'ho fatta col Salva, due regioni che si incontrano.
Il terzo piatto vuole essere una specie di dolce: Salva, pera, la pera William cotta al forno, con miele di castagno e delle noci tritate, quindi sarà una specie di finale dolce.

Alla scoperta di un formaggio unico nella forma e nel sapore, con una consistenza che passa dal morbido al friabile, sorprendente per aromaticità ed intensità.

Sarà il Salva Cremasco DOP il formaggio ospite dell'evento intitolato "Salva Cremasco, una forma originale". 

 

Interverrà, a raccontarci la storia di questo straordinario prodotto del territorio, un giovane appassionato, Mauro Arnoldi, di professione stagionatore, che, secondo una tradizione tramandata dalla sua famiglia, si occupa delle forme con grande accuratezza, con frequenti rivoltamenti e trattamenti speciali, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere la colorazione tipica.

Durante la serata sarà possibile degustare il prodotto nelle sue diverse declinazioni, dal più giovane a quello maggiormente stagionato, per far apprezzare a tutti i presenti l’evoluzione che, nel tempo e con la mano dell’uomo, subiscono la consistenza ed il sapore.

Sarà Maurizio Ferrari, giornalista e noto esperto del mondo dell’alimentazione, ad accompagnarci nell’approfondire la conoscenza di questo formaggio.

"Parlare di Salva Cremasco ed avere la possibilità di fare assaggi di prodotto con diverse stagionature rappresenta un evento da non perdere – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi – Non mancheranno il racconto della storia gloriosa di questo formaggio e degli aneddoti che ne hanno caratterizzato la presenza ed il consumo in un territorio molto ristretto e fortemente motivato all’uso”.

Crespelle con Salva Cremasco DOP stagionato e asparagi su salsa di basilico

Dosi per 6/8 porzioni (2 crespelle a persona)

Ingredienti per le crespelle:
3 uova intere, gr 250 di farina, mezzo litro di latte, gr 40 di burro, sale, noce moscata
 
Procedimento:
Sbattere con la frusta elettrica le uova insieme al latte e al burro fuso, poi aggiungere la farina un po' alla vota continuando con le fruste.
Infine aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata a piacere.
Fare riposare la pastella in frigo per 30 minuti.
Prendere una padella antiaderente di circa 18 cm di diametro, ungerla con poco burro e farla riscaldare, quando comincia a sfrigolare aggiungere un piccolo mestolo di pastella e farla roteare fino a coprire tutta la superficie della padella.
Far cuocere per qualche secondo, quando si formeranno delle bollicine girare le crespelle e cuocere ancora per qualche secondo dall'altro lato. Le crespelle pronte si possono appoggiare su un piatto una sopra l'altra.
 
Ingredienti per il ripieno:
gr 500 circa di Salva Cremasco DOP stagionato, 2 mazzi di asparagi, 1 scalogno, sale, maggiorana
 
Procedimento:
Pulire e lavare gli asparagi privandoli della parte dura del gambo, tagliare le punte, farle sbollentare a parte e conservare il brodo di cottura.
In una padella antiaderente fare soffriggere uno scalogno con 2 cucchiai d'olio poi aggiungere 2 cucchiai di acqua calda cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i restanti asparagi tagliati a piccoli pezzetti e far cuocere lentamente come un ragù per una ventina di minuti, aggiungendo il brodo di asparagi conservato man mano, fino a cottura. A fuoco spento aggiungere qualche foglia di maggiorana. Grattare il Salva stagionato con una grattugia a buchi larghi.
 
Ingredienti per la salsa:
1 mazzetto di basilico ligure se possibile, olio extra vergine di oliva e sale q.b.
 
Procedimento:
Lavare e asciugare bene il basilico frullarlo insieme a un po' d'olio e a un pizzico di sale, poi metterlo in un biberon da cucina aggiungendo ancora olio fino a coprirlo.
Un piccolo trucco:  la lama del frullatore, prima di usarla, metterla in freezer per circa 20 minuti in modo che non faccia annerire il basilico.
 
A questo punto si può assemblare il tutto. Stendere le crespelle aperte su di una superficie piana e in ognuna mettere una cucchiaio di ragù di asparagi, una manciata di Salva Cremasco DOP grattugiato e una punta di asparago.
Chiudere la crespella in quattro parti formando un triangolo.
Porre le crespelle leggermente sormontate in una teglia imburrata, spennellarle con burro fuso e metterle in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti fino a quando sono leggermente dorate, ma attenzione a non farle seccare.
Stendere sul piatto un po' di salsa al basilico e appoggiare sopra le crespelle spolverandole ancora di Salva  Cremasco DOP grattugiato.

Torta di pane con Salva Cremasco DOP stagionato servito con composta di cipolle di Breme e insalatina di Pomodori datterino gialli e menta

Dosi per una teglia da forno di cm 28x39 h 2 da cui si tagliano 30 quadrati cm 5x5
 
Ingredienti per la pasta di pane:
gr 750 di farina tipo 2, mezzo bicchiere di vino bianco meglio se aromatico, mezzo bicchiere di latte vaccino intero, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva
 
Procedimento:
Versare la farina a fontana su un asse di legno e al centro cominciare a versare, amalgamandolo man mano alla farina, prima il latte poi il vino e in ultimo l'olio.
Continuare a lavorare l'impasto fino ad ottenere una superficie liscia ed elastica.
(E' possibile dover aggiustare le dosi degli ingredienti man mano che si lavora l'impasto.)
Lasciare riposare la pasta sotto un panno.
 
Ingredienti per il ripieno:
gr  370 di ricotta vaccino, gr 300 di Salva Cremasco DOP stagionato, gr 100 di Grana Padano DOP, 2 uova intere, sale, una grattugiata di noce moscata, e una di pepe nero
 
Procedimento:
In una ciotola mescolare ricotta, Salva Cremasco DOP grattugiato grosso, Grana Padano DOP grattugiato, uova, noce moscata e pepe nero fino ad ottenere un ripieno abbastanza asciutto.
 
Stendere 3/4 della pasta con un mattarello e formare un rettangolo delle dimensioni della teglia compreso il bordo, oliare bene la teglia e poi adagiare la pasta appoggiata a bordi.
Stendere il ripieno sulla pasta e formare uno strato omogeneo, poi stendere la pasta avanzata e adagiarla sul ripieno, rivoltare i bordi e chiuderli con la forchetta.
Bucherellare la superficie con la forchetta e oliarla per bene con un pennello.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti fino quando la superficie si colora leggermente.
 
Ingredienti per insalata:
Pomodorini gialli datterino di Pachino, olio e menta, sale dolce di Cervia grosso
 
Procedimento:
Lavare, tagliare in piccoli quarti e far colare i pomodorini in un colino, poi condirli con olio EVO, menta tagliata a striscioline e sale grosso. Lasciare insaporire almeno un'ora prima di servire.
 
Servire su un piatto un quadrato di torta di pane tiepida, con un cucchiaio di insalata di pomodori e una ciotolina con un po' di composta di Cipolla.

Triangolo di Salva Cremasco DOP giovane con Pere Williams rosse

Dosi per 6 persone

Ingredienti:
6 fettine di Salva Cremasco DOP giovane, 3 pere Williams rosse, maggiorana, miele millefiori, granella di noci
 
Procedimento:
Lavare e asciugare le pere senza togliere la buccia, tagliare per il lungo delle fettine di 3/4 mm di spessore, spennellarle di burro e noce moscata e cuocerle distese su una teglia imburrata in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Quando sono morbide toglierle dal forno, metterle in una ciotola con delle foglie di maggiorana e lasciarle insaporire un po' prima di servirle.
A parte tagliare delle fette triangolari di Salva Cremasco DOP giovane di 5 mm di spessore circa.
Servire su un piatto sporcato di miele 1 fetta di Salva Cremasco DOP e 2 fette di pera accavallate e spolverate con la granella di noci.
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I nostri Amici

Maurizio Ferrari - Giornalista
Maurizio Ferrari - Giornalista

Maurizio Ferrari, astigiano ma bergamasco d’adozione, si è laureato a Torino in Lettere moderne ed è giornalista professionista dal 1995. Dopo le collaborazioni nei settimanali della sua città e a La Stampa, è stato corrispondente per la redazione torinese di Repubblica.

Nicoletta Grande
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Nicoletta Grande Interior Designer entra a far parte del mondo della ristorazione sia con la progettazione che con la gestione di un noto franchising milanese.

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