Alla scoperta di un formaggio unico nella forma e nel sapore, con una consistenza che passa dal morbido al friabile, sorprendente per aromaticità ed intensità.
Sarà il Salva Cremasco DOP il formaggio ospite dell'evento intitolato "Salva Cremasco, una forma originale".
Interverrà, a raccontarci la storia di questo straordinario prodotto del territorio, un giovane appassionato, Mauro Arnoldi, di professione stagionatore, che, secondo una tradizione tramandata dalla sua famiglia, si occupa delle forme con grande accuratezza, con frequenti rivoltamenti e trattamenti speciali, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere la colorazione tipica.
Durante la serata sarà possibile degustare il prodotto nelle sue diverse declinazioni, dal più giovane a quello maggiormente stagionato, per far apprezzare a tutti i presenti l’evoluzione che, nel tempo e con la mano dell’uomo, subiscono la consistenza ed il sapore.
Sarà Maurizio Ferrari, giornalista e noto esperto del mondo dell’alimentazione, ad accompagnarci nell’approfondire la conoscenza di questo formaggio.
"Parlare di Salva Cremasco ed avere la possibilità di fare assaggi di prodotto con diverse stagionature rappresenta un evento da non perdere – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi – Non mancheranno il racconto della storia gloriosa di questo formaggio e degli aneddoti che ne hanno caratterizzato la presenza ed il consumo in un territorio molto ristretto e fortemente motivato all’uso”.
Crespelle con Salva Cremasco DOP stagionato e asparagi su salsa di basilico
Dosi per 6/8 porzioni (2 crespelle a persona)
Ingredienti per le crespelle:
3 uova intere, gr 250 di farina, mezzo litro di latte, gr 40 di burro, sale, noce moscata
Procedimento:
Sbattere con la frusta elettrica le uova insieme al latte e al burro fuso, poi aggiungere la farina un po' alla vota continuando con le fruste.
Infine aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata a piacere.
Fare riposare la pastella in frigo per 30 minuti.
Prendere una padella antiaderente di circa 18 cm di diametro, ungerla con poco burro e farla riscaldare, quando comincia a sfrigolare aggiungere un piccolo mestolo di pastella e farla roteare fino a coprire tutta la superficie della padella.
Far cuocere per qualche secondo, quando si formeranno delle bollicine girare le crespelle e cuocere ancora per qualche secondo dall'altro lato. Le crespelle pronte si possono appoggiare su un piatto una sopra l'altra.
Ingredienti per il ripieno:
gr 500 circa di Salva Cremasco DOP stagionato, 2 mazzi di asparagi, 1 scalogno, sale, maggiorana
Procedimento:
Pulire e lavare gli asparagi privandoli della parte dura del gambo, tagliare le punte, farle sbollentare a parte e conservare il brodo di cottura.
In una padella antiaderente fare soffriggere uno scalogno con 2 cucchiai d'olio poi aggiungere 2 cucchiai di acqua calda cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i restanti asparagi tagliati a piccoli pezzetti e far cuocere lentamente come un ragù per una ventina di minuti, aggiungendo il brodo di asparagi conservato man mano, fino a cottura. A fuoco spento aggiungere qualche foglia di maggiorana. Grattare il Salva stagionato con una grattugia a buchi larghi.
Ingredienti per la salsa:
1 mazzetto di basilico ligure se possibile, olio extra vergine di oliva e sale q.b.
Procedimento:
Lavare e asciugare bene il basilico frullarlo insieme a un po' d'olio e a un pizzico di sale, poi metterlo in un biberon da cucina aggiungendo ancora olio fino a coprirlo.
Un piccolo trucco: la lama del frullatore, prima di usarla, metterla in freezer per circa 20 minuti in modo che non faccia annerire il basilico.
A questo punto si può assemblare il tutto. Stendere le crespelle aperte su di una superficie piana e in ognuna mettere una cucchiaio di ragù di asparagi, una manciata di Salva Cremasco DOP grattugiato e una punta di asparago.
Chiudere la crespella in quattro parti formando un triangolo.
Porre le crespelle leggermente sormontate in una teglia imburrata, spennellarle con burro fuso e metterle in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti fino a quando sono leggermente dorate, ma attenzione a non farle seccare.
Stendere sul piatto un po' di salsa al basilico e appoggiare sopra le crespelle spolverandole ancora di Salva Cremasco DOP grattugiato.Torta di pane con Salva Cremasco DOP stagionato servito con composta di cipolle di Breme e insalatina di Pomodori datterino gialli e menta
Dosi per una teglia da forno di cm 28x39 h 2 da cui si tagliano 30 quadrati cm 5x5
Ingredienti per la pasta di pane:
gr 750 di farina tipo 2, mezzo bicchiere di vino bianco meglio se aromatico, mezzo bicchiere di latte vaccino intero, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva
Procedimento:
Versare la farina a fontana su un asse di legno e al centro cominciare a versare, amalgamandolo man mano alla farina, prima il latte poi il vino e in ultimo l'olio.
Continuare a lavorare l'impasto fino ad ottenere una superficie liscia ed elastica.
(E' possibile dover aggiustare le dosi degli ingredienti man mano che si lavora l'impasto.)
Lasciare riposare la pasta sotto un panno.
Ingredienti per il ripieno:
gr 370 di ricotta vaccino, gr 300 di Salva Cremasco DOP stagionato, gr 100 di Grana Padano DOP, 2 uova intere, sale, una grattugiata di noce moscata, e una di pepe nero
Procedimento:
In una ciotola mescolare ricotta, Salva Cremasco DOP grattugiato grosso, Grana Padano DOP grattugiato, uova, noce moscata e pepe nero fino ad ottenere un ripieno abbastanza asciutto.
Stendere 3/4 della pasta con un mattarello e formare un rettangolo delle dimensioni della teglia compreso il bordo, oliare bene la teglia e poi adagiare la pasta appoggiata a bordi.
Stendere il ripieno sulla pasta e formare uno strato omogeneo, poi stendere la pasta avanzata e adagiarla sul ripieno, rivoltare i bordi e chiuderli con la forchetta.
Bucherellare la superficie con la forchetta e oliarla per bene con un pennello.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti fino quando la superficie si colora leggermente.
Ingredienti per insalata:
Pomodorini gialli datterino di Pachino, olio e menta, sale dolce di Cervia grosso
Procedimento:
Lavare, tagliare in piccoli quarti e far colare i pomodorini in un colino, poi condirli con olio EVO, menta tagliata a striscioline e sale grosso. Lasciare insaporire almeno un'ora prima di servire.
Servire su un piatto un quadrato di torta di pane tiepida, con un cucchiaio di insalata di pomodori e una ciotolina con un po' di composta di Cipolla.Triangolo di Salva Cremasco DOP giovane con Pere Williams rosse
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
6 fettine di Salva Cremasco DOP giovane, 3 pere Williams rosse, maggiorana, miele millefiori, granella di noci
Procedimento:
Lavare e asciugare le pere senza togliere la buccia, tagliare per il lungo delle fettine di 3/4 mm di spessore, spennellarle di burro e noce moscata e cuocerle distese su una teglia imburrata in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Quando sono morbide toglierle dal forno, metterle in una ciotola con delle foglie di maggiorana e lasciarle insaporire un po' prima di servirle.
A parte tagliare delle fette triangolari di Salva Cremasco DOP giovane di 5 mm di spessore circa.
Servire su un piatto sporcato di miele 1 fetta di Salva Cremasco DOP e 2 fette di pera accavallate e spolverate con la granella di noci.