Il divulgatore gastronomico

12/03/2018

Alti Formaggi non poteva mancare di far conoscere ai propri appassionati questo interprete della nostra cultura culinaria, Riccardo Carnevali, che ci presenterà, nell’incontro previsto per il 12 marzo 2018, alle ore 18, presso La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9 – le nuove tendenze dei panettoni gastronomici, messi alla prova con ingredienti quali Taleggio, Salva Cremasco e Provolone Valpadana.
Speaker
La vera festa per il palato è l'evento di oggi a La Casa di Alti Formaggi, dove le tre DOP, Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco, entreranno in combinazione con altri ingredienti di alta qualità, per giungere ad un risultato fantasioso e sorprendente.

Maurizio Ferrari, giornalista L'Eco di Bergamo
C'è questa grande voglia di sperimentare nel salato. Quindi il famoso panettone salato o panettone gastronomico, sono sprecate le definizioni. Ma soprattutto è importante l'ultima derivazione, che è la colomba salata.
Ormai siamo vicini a Pasqua e quindi scopriremo un po' tutto quello che si scatena, la fantasia di questi gastronomi che farciscono la colomba salata in tantissimi modi.


Riccardo Carnevali, Chef Federazione Italiana Cuochi
Siamo vicini a Pasqua, per cui abbiamo detto: utilizziamo la forma della colomba, una colomba gastronomica un po' più particolare.
Assieme alla pasticceria Morlacchi abbiamo appunto realizzato due tipi di impasti, un impasto pan carré e un impasto pan brioche.

Faremo due gusti, due gusti in pan brioche e due gusti in pan carré, sfruttando i tre fantastici formaggi di Alti Formaggi.

Speaker
Ora si può procedere alla farcitura. Secondo quale criterio?

Riccardo Carnevali, Chef Federazione Italiana Cuochi
Soprattutto per quanto riguarda l'accompagnamento al formaggio, dobbiamo sempre cercare di pensare che sono due contrasti di sapori, ossia andiamo a mettere qualcosa di dolce vicino a qualcosa di forte, di sapido, andiamo a comprendere maggiormente cosa vuol dire la dolcezza e cosa vuol dire la sapidità nel nostro prodotto.

Speaker
E allora via con il primo strato: pere caramellate, Taleggio DOP, speck e rucola.
Il secondo strato si compone di salsa guacamole, salmone marinato e Provolone Valpadana DOP dolce.


Riccardo Carnevali
Qualcosa che vira verso il pesce, per fare questo accostamento, latticino più pesce, che con la dolcezza comunque del nostro Provolone secondo me stupirà molti ospiti.
Con il Salva Cremasco abbiamo arrosto di tacchino e salsa tonnata. Quindi abbiamo un pochino più di struttura al classico tacchino con la salsa tonnata.

Speaker
Infine, nell'ultimo strato, trovano posto spinacini, pancetta, uova sode e Provolone Valpadana DOP piccante.
"Il divulgatore gastronomico": è così che ama presentarsi Riccardo Carnevali, chef poco più che trentenne, con esperienze anche internazionali.
Di se stesso dichiara: “La mia cucina è prima di tutto scelta della materia prima e utilizzo di materiali di cottura, tecniche e procedimenti studiati per valorizzarla. La materia prima è il 60% della ricetta, poi serve un 20% di tecnica e 20% di creatività. Fare lo chef in Italia e avere la fortuna di avere la miglior materia prima possibile è una benedizione”.

Sarà Maurizio Ferrari, giornalista ed appassionato del settore, a guidarci durante questo curioso incontro tra tradizione e novità.

“Il nostri formaggi rappresentano un calzante esempio di quanto sia possibile, con fantasia e professionalità – riferisce Gianluigi Bonaventi, Presidente di Alti Formaggi – riuscire a stravolgere gli ingredienti, sostituendo al dolce il salato, lanciando un segnale di come si possa essere testimoni di una tradizione anche aggiornandone i contenuti, senza privarne del pieno significato”.
 

Farciture per colombe gastronomiche, realizzate dallo chef Riccardo Carnevali

Ingredienti per 8 colombe gastronomiche (4 strati per colomba con 2 tipi di farciture)

Farciture strati colombe impasto pan brioche
 
Speck, Taleggio DOP, pere caramellate e rucola1 kg speck
1 kg Taleggio DOP
1 kg pere
500 g zucchero
250 g burro
sale fino
300 g rucola
 
Salmone affumicato, guacamole, Provolone Valpadana DOP, ravanelli e caprino1 kg salmone affumicato
1 kg Provolone Valpadana DOP dolce
4 avocado
2 cipollotti
2 lime
0,5 l. di olio EVO
500 g ravanelli freschi
500 g caprini freschi
 
Farciture strati colombe impasto pancarrè
 
Salsa tonnata, arrosto di tacchino, Salva Cremasco DOP1 lt. salsa tonnata
1 kg arrosto di tacchino
1 kg Salva Cremasco DOP
1,5 kg pomodorini freschi
olio evo
sale
pepe
2 limoni
  
Pancetta, spinacini freschi al balsamico, uova sode, Provolone Valpadana DOP1 kg pancetta arrotolata
1 kg spinacini freschi (foglie tipo insalata)
1 kg Provolone Valpadana DOP
20 uova
olio EVO
aceto balsamico
sale
 
 
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I nostri Amici

Maurizio Ferrari - Giornalista
Maurizio Ferrari - Giornalista

Maurizio Ferrari, astigiano ma bergamasco d’adozione, si è laureato a Torino in Lettere moderne ed è giornalista professionista dal 1995. Dopo le collaborazioni nei settimanali della sua città e a La Stampa, è stato corrispondente per la redazione torinese di Repubblica.

Riccardo Carnevali - chef
Riccardo Carnevali - chef

Pavese di Vigevano, classe ’85. Da piccolo già innamorato della materia prima decide che il suo futuro non potrà che essere dietro ai fornelli. 

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Colombe gastronomiche
Colombe gastronomiche

Le nuove tendenze dei panettoni gastronomici, messi alla prova con ingredienti quali Taleggio, Salva Cremasco e Provolone Valpadana.

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