Consistenze di zucca, mostarda di Cremona e spuma di Provolone Valpadana D.O.P.

Consistenze di zucca, mostarda di Cremona e spuma di Provolone Valpadana D.O.P.

Dettagli Ricetta

. Dosi per: 4 persone

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei

Ingredienti

Per la zucca:
Mezza zucca di grosse dimensioni (1 kg circa)
200 gr di farina per tempura
1 lt di olio di semi di girasole
2 scalogni
20 gr di burro
Mezzo litro d’acqua
2,5 dl di acqua gassata
Sale e pepe

Per i condimenti:
spuma di Provolone Valpadana D.O.P.
100 gr di Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato
50 gr di Provolone Valpadana D.O.P. a dadini
200 gr di panna fresca
20 gr di maizena
1 tuorlo d’uovo
100 gr di mostarda di Cremona di frutta leggermente piccante
Germogli cooper cress

PREPARAZIONE

Per la zucca:
Togliere la buccia ed i semi della zucca, ricavare 12 cubi regolari e 12 fettine sottili, tenere i ritagli.
Cuocere sottovuoto al naturale con pochissimo sale e pepe i cubi, sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti a 90°.
Preparare la pastella di tempura mescolando bene la farina con l’acqua gassata fredda, portare l’olio di semi a 160°; passare le fettine di zucca nell’impasto, sgocciolare e friggere fino a che saranno dorate, appoggiare su un panno di carta assorbente e conservare in luogo caldo e asciutto.
Con i ritagli fare un soffritto con scalogno e burro, bagnare con l’acqua liscia, cuocere per 10 minuti a fuoco vivo, frullare aggiustando di sale e pepe.

Per la spuma:
Sciogliere il burro, aggiungere la panna ed il Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato, mescolare bene e fondere a fuoco lento.
Quando i formaggio sarà ben sciolto, legare con il tuorlo d’uovo e addensare con la maizena.
Passare al colino e mettere la fonduta in un sifone.
Tagliare a dadini la mostarda.

Finitura:
Rosolare leggermente con una noce di burro, poco sale e pepe, i cubi di zucca.
In 4 piatti piani caldi, mettere al centro la spuma di Provolone Valpadana D.O.P., appoggiare sopra i cubi nappati con poca vellutata, appoggiate sopra la zucca in tempura, i copper cress e terminate con i dadini di zucca e di formaggio.
Condividi su: facebook share twitter share google+ share pinterest share

I nostri Amici

Stefano Cerveni - chef
Stefano Cerveni - chef

Stefano Cerveni è chef del Ristorante Due Colombe Al Borgo Antico nel cuore della Franciacorta in un antico borgo di recente ristrutturazione

eventi correlati

Cuochi - Stefano Cerveni dal cuore della Franciacorta
Cuochi - Stefano Cerveni dal cuore della Franciacorta

Nuovo incontro a La Casa di Alti Formaggi con un rinomato chef premiato nel 2008 con la prestigiosa stella Michelin. Stefano Cerveni è chef del Ristorante Due Colombe al Borgo Antico nel cuore della Franciacorta

Omeganet - Internet Partner