Cuochi - Stefano Cerveni dal cuore della Franciacorta

24/10/2016

A La Casa di Alti Formaggi un nuovo incontro con uno chef prestigioso. L’occasione è data dal conferimento alla Lombardia Orientale del riconoscimento di Regione Gastronomica Europea.
Questa sera incontriamo Stefano Cerveni del Due Colombe di Borgonato di Cortefranca, chef stellato Michelin con una grandissima esperienza e con un curriculum invidiabile.
Questa sera lui ci racconterà un po’ di ingredienti e materie prime e i formaggi saranno protagonisti: il Salva Cremasco, il Taleggio e il Provolone Valpadana D.O.P. che saranno proposti in chiave assolutamente originale.

Io cerco di interpretare una cosa che è sacra, che è la materia prima. Quindi la tocco, la annuso, cerco di capire tutto, di com’è fatta, da dove viene, chi l’ha coltivata se è coltivata. Sono convinto che nel momento in cui sai cos’hai di fronte hai anche la possibilità di interpretare rispettando la materia prima. Questi tre piatti non sono stati creati per farvi conoscere la mia cucina. Stasera certo la conoscerete perché la mia mano la sentirete, ma sono piatti che ho cercato di pensare e di comporre per cercare di esaltare quello che è il protagonista della serata: il formaggio.
Se mi chiamate per interpretare 3 grandi formaggi, sicuramente uso la mia cucina ma cerco di costruire un’impalcatura che permetta a questi formaggi di potersi esprimere.
Il primo piatto della serata è un antipasto creato per interpretare il Provolone Valpadana D.O.P., che sarà servito sotto forma di una spuma fatta a fonduta, ma passata poi al sifone, più morbida e calda. Si chiama Consistenza di zucca, spuma di Provolone Valpadana D.O.P. e germogli di crescione.
La zucca viene trattata in tre modi: un cubo cotto a vapore, una vellutata e una sottile fetta di zucca in tempura. Quindi le tre parti di consistenze per creare un gioco di contrasti ma nel rispetto del Provolone Valpadana D.O.P.. Abbiamo altri ingredienti che sono un po’ più dolci e più delicati. La mostarda di Cremona è aggiunta a dadini piccoli giusto per dare un’aromaticità particolare al piatto, per dargli uno spunto in più.

Il secondo piatto che uscirà dalle cucine è un risotto mantecato al Curtefranca rosso, un vino della mia terra, usato anche in cottura per il risotto con una neve di Salva Cremasco. Semplicemente è un Salva Cremasco fatto ghiacciare e poi grattugiato sul risotto in modo che sembri quasi neve, anche come temperatura e per dare poi un contrasto con questo risotto al vino rosso molto grasso e molto saporito.
E con il Taleggio D.O.P. cos’ha preparato? Un piatto un po’ di tutti i giorni ma con le materie prime d’eccezione. Si parla di un hamburger, quindi una carne di manzo, una Fassona che viene disossata dalla parte della costata e si fa un hamburger a coltello e lo si cuoce a metà, mezzo crudo e mezzo cotto, in modo che si ha la sensazione del crudo e del cotto in un solo boccone. Servito con il pane da hamburger e con abbinamento una fonduta di Taleggio D.O.P. saporita, grassa, accompagnata con del tartufo nero e con del radicchio rosso di Treviso caramellato.
Nuovo incontro con gli chef provenienti dalle 4 province che hanno ricevuto l'importante riconoscimento di “Regione Europea della gastronomia”: Cremona, Mantova, Bergamo e Brescia.
Presenta l'evento Marco Colognese, critico gastronomico di fama nazionale.

Protagonista dell'evento presso La Casa di Alti Formaggi è Stefano Cerveni, chef del Ristorante Due Colombe Al Borgo Antico nel cuore della Franciacorta in un antico borgo di recente ristrutturazione.

Premiato nel 2008 con la prestigiosa stella Michelin, usa tecnica e passione con l'obbiettivo creare piatti semplici, buoni, sani. Le materie prime devono essere in assoluto le migliori che le stagioni ed il mercato possono offrire, per dare forma e sostanza ad un'idea dettata da un' ispirazione, da un' intuizione e non dalla necessità di voler stupire.
Stefano Cervini crede fermamente che una creazione gastronomica per quanto innovativa debba essere in primis, anche leggibile e comprensibile a tutti.

“Alti Formaggi conferma come l’interesse, anche di chef prestigiosi, nei confronti dei nostri formaggi, sia significativo di quanto essi affondino le proprie origini nel territorio. L’incontro odierno, poi, in relazione al modo di operare di Stefano Cerveni, vedrà il nostro affezionato pubblico sorprendersi di fronte all’originalità ed alla semplicità delle proposte. In un progetto di rilevanza internazionale come ERG, il lavoro congiunto delle quattro province permette di dar vita ad una strategia complessa e comprensiva di tutte le singole attrattività, al fine di poter soddisfare le più disparate necessità e preferenze dei turisti che, al giorno d’oggi, sono sempre più esigenti e desiderosi di vivere nuove esperienze” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.

L'evento ha inizio alle ore 18.00.
La partecipazione è gratuita previa iscrizione obbligatoria.
Consistenze di zucca, mostarda di Cremona e spuma di Provolone Valpadana D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Per la zucca:
Mezza zucca di grosse dimensioni (1 kg circa)
200 gr di farina per tempura
1 lt di olio di semi di girasole
2 scalogni
20 gr di burro
Mezzo litro d’acqua
2,5 dl di acqua gassata
Sale e pepe

Per i condimenti:
spuma di Provolone Valpadana D.O.P.:
100 gr di Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato
50 gr di Provolone Valpadana D.O.P. a dadini
200 gr di panna fresca
20 gr di maizena
1 tuorlo d’uovo
100 gr di mostarda di Cremona di frutta leggermente piccante
Germogli cooper cress

Procedimento:

Per la zucca
Togliere la buccia ed i semi della zucca, ricavare 12 cubi regolari e 12 fettine sottili, tenere i ritagli.
Cuocere sottovuoto al naturale con pochissimo sale e pepe i cubi, sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti a 90°.
Preparare la pastella di tempura mescolando bene la farina con l’acqua gassata fredda, portare l’olio di semi a 160°; passare le fettine di zucca nell’impasto, sgocciolare e friggere fino a che saranno dorate, appoggiare su un panno di carta assorbente e conservare in luogo caldo e asciutto.
Con i ritagli fare un soffritto con scalogno e burro, bagnare con l’acqua liscia, cuocere per 10 minuti a fuoco vivo, frullare aggiustando di sale e pepe.

Per la spuma
Sciogliere il burro, aggiungere la panna ed il Provolone Valpadana D.O.P. grattugiato, mescolare bene e fondere a fuoco lento.
Quando i formaggio sarà ben sciolto, legare con il tuorlo d’uovo e addensare con la maizena.
Passare al colino e mettere la fonduta in un sifone.
Tagliare a dadini la mostarda.

Finitura
Rosolare leggermente con una noce di burro, poco sale e pepe, i cubi di zucca.
In 4 piatti piani caldi, mettere al centro la spuma di Provolone Valpadana D.O.P., appoggiare sopra i cubi nappati con poca vellutata, appoggiate sopra la zucca in tempura, i copper cress e terminate con i dadini di zucca e di formaggio.

Risotto mantecato al Curtefranca Rosso e neve di Salva Cremasco D.O.P.

Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
La carcassa di un pollo o ossa di vitello
Sale
Acqua

Per il risotto:
320 gr di riso carnaroli
Mezzo litro di Curtefranca rosso
100 gr di burro
50 gr di Grana Padano D.O.P. grattugiato
200 gr di Salva Cremasco D.O.P.
20 gr di olio extravergine

Per la salsa al Curtefranca:
2 scalogni
Mezzo litro di Curtefranca rosso
60 gr di burro
20 gr di pepe in grani
1 rametto di timo
1 cucchiaio di miele d’acacia
2 gr di xantana o 10 gr di maizena

Procedimento:

Per la salsa
Rosolare gli scalogni a pezzetti con la metà del burro, il timo, il cucchiaio di miele ed il pepe.
Bagnare con il vino rosso, far ridurre di ¾ a fuoco vivo, togliere dal fuoco, filtrare e montare con il burro rimasto.
Aggiustare di densità frullando con la xantana oppure rimettendo la salsa sul fuoco con aggiunta della maizena disciolta in poca acqua.

Per la neve di Salva Cremasco D.O.P.
Togliere la buccia, tagliare a grossi cubi e mettere il formaggio in freezer a -20° per almeno 3 ore.
Quando sarà ghiacciato, grattugiarlo con il microplane fino ad ottenere una polvere finissima, riporre in freezer fino al consumo effettivo.

Per il risotto
Tostare il riso con l’olio extravergine, bagnare con il brodo ed iniziare la cottura in modo classico.
Dopo 7 minuti sostituire il brodo con il Curtefranca e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro ed il Grana Padano D.O.P..
Finitura:
Stendere il riso su 4 piatti piani non caldi, mettere al centro poca salsa di Curtefranca, aggiungere la neve di Salva Cremasco D.O.P. e servire subito.

Hamburger di manzo mezzocrudo-mezzocotto, Vellutata di Taleggio D.O.P., Trevisano caramellato e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone
Per l’hamburger:
800 gr di Lombata o costata di manzo
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
Qualche goccia di succo d’arancia
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di acqua gassata ben fredda
1 cucchiaino da caffè di sale maldon
Pepe

Per la fonduta:
200 gr di Taleggio D.O.P.
100 gr di panna fresca
2 dl di latte
20 gr di burro
30 gr di maizena
1 tuorlo d’uovo
40 gr di tartufo nero

Per il Radicchio Rosso di Treviso IGP:
Mezza cipolla bianca
300 gr di Radicchio Rosso di Treviso IGP
Poca acqua
50 gr di burro
30 gr di zucchero di canna
10 gr di sale
2 gr di pepe
4 panini da hamburger

Procedimento:

Per la fonduta
Sciogliere il burro in una pentola alta, aggiungere il Taleggio D.O.P., la panna ed il latte; cuocere a fuoco lento continuando a mescolare, fino a che il Taleggio D.O.P. sarà sciolto completamente. Aggiungere il tuorlo d’uovo, continuando a mescolare, legare con la maizena disciolta in poca acqua, fino ad ottenere una salsa densa e cremosa; lasciare in luogo tiepido.

Per il Radicchio Rosso di Treviso IGP
Soffriggere la cipolla tritata con il burro, aggiungere lo zucchero il sale ed il pepe e far caramellare, aggiungere il Radicchio Rosso di Treviso IGP tagliato a julienne, bagnare con acqua e cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.
Macinare finemente la carne, aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolando bene, formare 4 grossi hamburger.
Fare cuocere alla piastra gli hamburger ed il pane, con l’accortezza di non girare la carne, lasciandola mezza cruda.
Disporre su 4 piatti ben caldi il pane, ricoprire con, il Radicchio Rosso di Treviso IGP, appoggiare la carne, la fonduta ed il tartufo nero tagliato a julienne.
Cuochi - Stefano Cerveni dal cuore della Franciacorta
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I nostri formaggi D.O.P.

Il Taleggio Il Taleggio

Un formaggio prodotto e stagionato in Lombardia di origini antiche; un formaggio naturale e vivo la cui maturazione infatti prosegue fino a quando viene consumato. Il Taleggio è un ottimo ingrediente per farciture e risotti appetitosi!

Il Provolone Valpadana Il Provolone Valpadana

Un formaggio originale nel sapore e nella forma ottimo per l'utilizzo in cucina. Il Provolone Valpadana si distingue dalle altre paste filate per le grandi dimensioni e in quanto è capace di stagionare a lungo senza asciugarsi troppo mantenendo così una propria morbidezza

Il Salva Cremasco Il Salva Cremasco

Un formaggio molle da tavola prodotto esclusivamente con latte di vacca intero e si distingue per il suo sapore aromatico e intenso frutto della tradizione

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Stefano Cerveni - chef
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Stefano Cerveni è chef del Ristorante Due Colombe Al Borgo Antico nel cuore della Franciacorta in un antico borgo di recente ristrutturazione

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