Cuochi - Daniel Facen del ristorante A’Anteprima di Chiuduno, Bergamo

20/06/2016

Professionalità, creatività e un pizzico di allegra follia. Queste le caratteristiche che identificano la cucina di Daniel Facen titolare del ristorante A' Anteprima di Chiuduno in provincia di Bergamo, che il 20 giugno è stato ospite de La Casa di Alti Formaggi di Treviglio.
L'appuntamento che si è tenuto nella sede dell' associazione che raggruppa alcune delle più importante eccellenze casearie del territorio, è stato presentato da Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della guida dei ristoranti d'italia e de l'Espresso.
Quarto appuntamento questa sera con Daniel Facen cuoco stellato Michelin dell' A' Anteprima di Chiuduno che per Alti Formaggi ha preparato tre piatti assolutamente pirotecnici di cui, il primo con il Taleggio D.O.P., il secondo con il Provolone Valpadana D.O.P. e il terzo con il Salva Cremasco D.O.P..
Lui è l' inventore della cucina molecolare in Italia o perlomeno uno degli inventori della cucina molecolare in Italia quindi abbiamo assistito veramente ad uno spettacolo assolutamente divertente e in linea con quello che è il premio che la Ragione Gastronomica Lombarda ha vinto quest'anno.
Il pubblico, che come sempre è intervenuto numeroso, ha eseguito con grande attenzione le sorprendenti e insolite preparazioni proposte dal giovane chef stellato.
Questa sera ho preparato una anguilla perchè ho ricordato il lago di Iseo con un pesce di lago assieme al Provolone Valpadana D.O.P., che però usiamo solo la parte grassa e non usiamo il formaggio vero proprio lo abbiamo un po scomposto e con grattugiata di lime vicino. Abbiamo richiamato l'acqua con un pane fatto esclusivamente di acqua, poi abbiamo messo germogli e piselli e la maionese di uovo, fatta in un modo particolare, usando solo uova e acqua.
Il primo piatto abbiamo fatto degli gnocchi di patate viola con una spuma di Taleggio. Gli gnocchi sono di patate ma solo patate senza farina senza uova per cui in bocca scoppieranno, saranno abbastanza liquidi e tirati su con una crema di formaggio caldo daranno una sensazione, ma anche al palato, molto diversa da uno gnocco classico.
Di secondo abbiamo preparato un capriolo in salmì. E' un capriolo cotto in maniera classica poi l'abbiamo passato nel roner per 48 ore, negli ultrasuoni, questa è una tecnica che abbiamo portato in cucina qualche anno fa, e poi nell'evaporatore per togliere l'acqua di conseguenza concentrare di più il capriolo. Lo serviamo insieme a un porcino che è un falso porcino, ha solo il gusto di un porcino, Polenta e crauto rosso, però anche lì è un pò tutto smontato per spettacolarizzare il gusto ma tradire l'occhio che è la parte dal mio punto di vista che va un po' dai miei piatti eliminata ... cioè va fatta lavorare anche un po' la fantasia.
Quella del 20 giugno è stata l'ultima serata dedicata agli chef emergenti della Ragione Gastronomica Europea 2017 prima della pausa estiva. Nel corso della stagione autunnale nuovi e illustri ospiti si alterneranno nella sede de La Casa di Alti Formaggi per proporre nuove declinazioni in cucina di Taleggio, Provolone Valpadana e Salva Creamsco.
Alti Formaggi presenta, presso La Casa di Alti Formaggi, alcuni degli chef emergenti delle quattro provincie che ha ricevuto il riconoscimento di Regione Europea della Gastronomia per il 2017.

Il 20 giugno è ospite Daniel Facen del ristorante A’Anteprima di Chiuduno (Bergamo), stella Michelin dal 2009 e grande innovatore che propone tre diversi piatti dove sono immancabili protagonisti i tre formaggi D.O.P..
L’imperativo di Daniel è proporre la materia prima nella sua purezza e nella sua qualità assoluta. La sua più importante dote è l’utilizzo di tecniche inedite per esaltare la sostanza del prodotto, che va di pari passo con il rispetto di ciò che la natura mette a disposizione.
Da qui una cucina “differente” e, allo stesso modo, insieme giocata e rigorosa “un po’ come tornare bambini e scoprire qualcosa di nuovo tutti i giorni”.  Egli dichiara che “il bello della sperimentazione in cucina è offrire un punto di vista tanto alternativo e provocatorio, quanto centrato sul gusto preciso di ogni singolo ingrediente”.
 
A presentare l’evento è Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso.
 
 “In quest’ultimo appuntamento della prima parte dell’anno, prima della pausa estiva, Alti Formaggi conferma la propria predilezione per il territorio e per coloro che, come lo chef ospite di questa serata, ne esalta le caratteristiche, mantenendo inalterate le qualità intrinseche delle materie prime. Come in cucina, anche nella produzione dei nostri formaggi facciamo grande attenzione a valorizzare la materia prima latte, la cui qualità è elemento fondamentale per la buona riuscita di un formaggio. Recuperare sensazioni di gusto perdute rimane un obiettivo fondamentale per far apprezzare i nostri prodotti in tutto il loro reale valore” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.
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I nostri formaggi D.O.P.

Il Taleggio Il Taleggio

Un formaggio prodotto e stagionato in Lombardia di origini antiche; un formaggio naturale e vivo la cui maturazione infatti prosegue fino a quando viene consumato. Il Taleggio è un ottimo ingrediente per farciture e risotti appetitosi!

Il Provolone Valpadana Il Provolone Valpadana

Un formaggio originale nel sapore e nella forma ottimo per l'utilizzo in cucina. Il Provolone Valpadana si distingue dalle altre paste filate per le grandi dimensioni e in quanto è capace di stagionare a lungo senza asciugarsi troppo mantenendo così una propria morbidezza

Il Salva Cremasco Il Salva Cremasco

Un formaggio molle da tavola prodotto esclusivamente con latte di vacca intero e si distingue per il suo sapore aromatico e intenso frutto della tradizione

I nostri Amici

Daniel Facen - chef
Daniel Facen - chef

Daniel Facen, chef del ristorante A’Anteprima di Chiuduno in provincia di Bergamo, è un avanguardista in cucina con un'anima un po' "ancien"

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