Cuochi – Giorgio Falconi della Trattoria Falconi di Ponteranica

10/05/2016

A La Casa di Alti Formaggi sono protagoniste le ricette di Giorgio Falconi della Trattoria Falconi di Poteranica, in provincia di Bergamo.
La Lombardia orientale sarà regione gastronomica europea per il 2017. A La Casa di Alti Formaggi continua il percorso di conoscenza delle sue eccellenze.
“Bergamo-Brescia, Verona-Mantova, sono conosciute come territorio gastronomico importante a livello europeo”.
Infatti il territorio di Bergamo è il protagonista in cucina con le ricette dello Chef nella storica Trattoria Falconi di Ponteranica.

Giorgio Falconi ha una cucina molto semplice ma altrettanto interessante che riesce a dimostrare la versatilità dei tre formaggi che saranno utilizzati questa sera e che sono: il Taleggio, il Provolone Valpadana e il Salva Cremasco.
Li troviamo infatti ingredienti principali del menu pensato dai due fratelli, Giorgio e Marco, per mettere in risalto tutto il loro gusto.

La caratteristica della giornata è quella di far sì che il formaggio sia il protagonista.
Ecco la prima proposta: l’antipasto è una cialda di crackers che non è altro che la pasta per crackers cotta 8 minuti al forno a 200° con una farcitura di mousse di Taleggio su una composta di pere. Una rivisitazione del classico formaggio con le pere.
La tradizione italiana della pasta ripiena che trova a Bergamo la sua espressione nei Casonsei si rinnova nel secondo piatto del menu.
Abbiamo fatto una pasta fresca classica con il 10/15% di farina di nocciole, un impasto molto semplice e veloce a mano e cottura 5 min in acqua bollente.
Ed ecco pronti i raviolacci conditi con burro e salvia, in semplicità, per far gustare soprattutto il formaggio.
Il territorio di Bergamo ha poi una varietà produzione di eccellenze anche extra casearie.

Abbiamo infine delle cocottine di cioccolato di Modica al 75% con del Salva Cremasco e una crema inglese al cioccolato bianco montata .. una ganache montata al cioccolato bianco come finale.
La valorizzazione di tutto il territorio, dei prodotti che ci offre e un’occasione di più per dimostrare quanto queste provincie siano ricche e quanto sia appropriata l’assegnazione di questo premio di questa regione enogastronomica europea.
Il territorio della Lombardia orientale e, più precisamente, le province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, ha ricevuto il riconoscimento di Regione Europea della Gastronomia per il 2017. Queste quattro province si sono unite per promuoversi come unica grande destinazione turistica.
Alti Formaggi anticipa questo importante appuntamento presentando, presso La Casa di Alti Formaggi, alcuni degli chef emergenti delle quattro provincie interessate.

Viene da Ponteranica (BG) e, più precisamente, dalla Trattoria Falconi, l’omonimo chef Giorgio, nato e vissuto tra quei fornelli “di casa” che, con l’abilità che lo contraddistingue, offrirà, nel prossimo appuntamento del 10 maggio 2016 alle ore 18.00, la sua interpretazione, con grande attenzione e semplicità dimostrando, con fantasia ed abilità, l’estrema duttilità dei tre formaggi D.O.P., in grado di trasformare ed arricchire qualunque piatto.

Lo chef Giorgio Falconi si presenta con queste parole: “Da oltre 50 anni la mia famiglia possiede questa trattoria, nella quale sono cresciuto, non disdegnando esperienze in diverse altre realtà e cercando sempre di tenermi aggiornato. Alla cucina unisco la passione per la moto, che mi porta a trovare e “coltivare” fornitori con i quali intrattengo, con continuità, rapporti non solo commerciali. La mia è una cucina semplice che ha grande attenzione per la materia prima”.

A presentare l’evento sarà Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso. 

 “Alti Formaggi mantiene sempre molto alta l’attenzione sul territorio, valorizzandone non solo i prodotti, ma anche coloro che, con maestria e professionalità, riescono a dimostrarne i valori intrinseci. In un progetto di rilevanza internazionale come ERG, il lavoro congiunto delle 4 province permette di dar vita ad una strategia complessa e comprensiva di tutte le singole attrattività, al fine di poter soddisfare le più disparate necessità e preferenze dei turisti, che al giorno d’oggi sono sempre più esigenti e desiderosi di vivere nuove esperienze. – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi. 

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.
 
Filetto di maialino con cialda di storo e crema di Salva Cremasco D.O.P. 
 
Ingredienti:
150 g filetto di maialino
30 g di besciamella
30 g di Salva Cremasco D.O.P.
sale
pepe
aglio
burro
salvia
vino bianco
cialda di Storo
 
In una pentola calda sciogliere il burro, aggiungere la salvia e imbiondire l’aglio; successivamente toglierlo e scaloppare i filetti porzionati un paio di minuti per lato.
Riporre i filetti a riposare in forno tiepido.
Eliminare dal tegame il grasso in eccesso, sfumare con il vino bianco, filtrare la salsa e amalgamarla con la besciamella e il Salva Cremasco D.O.P. fino ad ottenere una salsa liscia e setosa.
Impiattare e servire con la cialda croccante di farina di Storo.

Ravioli con farina di nocciole e Provolone Valpadana D.O.P.

Ingredienti:
50 g farina di nocciole
500 g farina doppio zero
8 uova
6 g sale
burro
salvia

Per il ripieno:
300 g Provolone Valpadana D.O.P.
noce moscata

In una impastatrice blendizzare le due farine, aggiungere il sale e per ultime le uova intere.
Lavorare per 3 minuti e in seguito far riposare la massa per 30 minuti coperta con la pellicola.
Ottenere con il tagliapasta dischi di 8 cm circa di diametro, riempire il centro con il Provolone Valpadana D.O.P. setacciato e aromatizzato con la noce moscata.
Chiudere i ravioli accuratamente e cuocerli in abbondante acqua salata e servirli con burro fuso e salvia croccante e cubetti di Provolone Valpadana D.O.P..

Coni croccanti con mousse di Taleggio D.O.P. e composta di pere

Ingredienti:
120 g farina
60 g acqua
75 g olio
25 g concentrato di pomodoro
200 g Taleggio D.O.P.
3 pere Abate
sale
zucchero
 
Creare un composto liscio e omogeneo con gli ingredienti sopra elencati.
Con una sfogliatrice, ottenere strisce di pasta di 2-3 mm; ritagliare forme a piacere, infornare e cuocere per 9 minuti a 200 gradi.
Farcire i coni ottenuti con il Taleggio D.O.P. setacciato.
Tenere in sede il ripieno con un cubetto di pera precedentemente saltato in padella con un cucchiaio di zucchero. Servire tiepidi.
Cuochi – Giorgio Falconi della Trattoria Falconi di Ponteranica
Cuochi – Giorgio Falconi della Trattoria Falconi di Ponteranica
Cuochi – Giorgio Falconi della Trattoria Falconi di Ponteranica
Cuochi – Giorgio Falconi della Trattoria Falconi di Ponteranica
Cuochi – Giorgio Falconi della Trattoria Falconi di Ponteranica
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Giorgio Falconi - chef
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Cuoco che dedica la sua vita alla cucina con totale dedizione e amore. La sua cucina è semplice e improntata sulla qualità della materia prima

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