I Falconi ed il Gorgonzola D.O.P.

05/04/2017

In tanti modi diversi si possono valorizzare le tre D.O.P. de La Casa di Alti Formaggi. La parola oggi ai fratelli Falconi.
I Falconi da tanti anni hanno cominciato un percorso interessantissimo di sperimentazione, legata sia alla tradizione, quindi ai formaggi D.O.P. come quella di altri formaggi, sia a formaggi ugualmente importanti del territorio. E hanno un approccio davvero molto interessante.
Due fratelli che sono cresciuti proprio a pane e trattoria e hanno affinato le proprie arti con una preparazione anche rigorosa, però si divertono ancora ed è bello questo. Perché sono passati tanti anni da quando hanno cominciato ma l’entusiasmo, ripeto, non manca mai.

Entusiasmo ed esperienza che si fanno notare nelle tre proposte scelte per la serata.
Un crumble di patate con la fonduta di Salva Cremasco D.O.P., una fettuccina con punte di asparagi e il Provolone Valpadana D.O.P. e degli straccetti di controfiletto di Razza Chianina con il Taleggio D.O.P.
Andiamo ad incominciare.
Lo giriamo, girandolo a testa in giù e andiamo sopra con un po’ di Salva.

Ripartiamo dalla tagliatella classica fatta con un kg di farina, dieci uova e dieci grammi di sale. La serviremo con una salsa con asparagi, che è questo il momento in cui gli asparagi cominciano ad arrivare, con il Provolone Valpadana D.O.P., con un’insalatina di asparagi, con il pelapatate ho sfilacciato tutti gli asparagi, leggermente scottati in acqua dieci secondi poi raffreddati nel ghiaccio, conditi con sale e pepe, un filo di olio, li metteremo sopra, fanno anche da guarnizione, particolari, freschi.
Il Taleggio D.O.P. accompagna la polenta con straccetti di Chianina.
Per finire, un Erborinato, un Gorgonzola, nato Gorgonzola, ma c’è una lunga maturazione col Sauternes, con il vino Sauternes, che è uno dei principi dei vini mondiali, si trasforma in un Erborinato burroso, particolarissimo, che abbineremo a un goccino di Sauternes e una marmellatina particolare. Quindi è molto curioso e molto stimolante avere questo piatto finale.
Lo scorso 5 aprile,  alle ore 18 - La Casa di Alti Formaggi ha ospitato la Trattoria Falconi di Ponteranica, che ha proposto un modo originale di approcciare il formaggio Gorgonzola D.O.P. (60 giorni di stagionatura), prodotto con latte proveniente da agricoltura biologica in abbinamento con il celebre vino Sauternes DOC.

I fratelli Marco e Giorgio Falconi, diventati abituali frequentatori delle serate della Casa di Alti Formaggi, sono i tipici rappresentanti di una scuola bergamasca che unisce tradizione e innovazione, con tanta voglia di stupire anche i palati più esigenti.

L’omonima Trattoria, che ha ormai superato i 50 anni di attività, è il classico locale nel quale si bada più alla sostanza che alla forma, facendo particolare attenzione alla ricerca di prodotti di qualità ed alla loro selezione.

Maurizio Ferrari (giornalista ed esperto gourmet) ha presentato e moderato l’incontro.

A confermare la grande abilità e fantasia nel trattare i formaggi,sono stati presentati anche tre piatti preparati ad hoc che hanno visto attori protagonisti Taleggio, Salva Cremasco e Provolone Valpadana: il modo migliore per rendere, questa serata, indimenticabile.
CRUMBLE DI PATATE IN CREMA DI SALVA CREMASCO D.O.P.

Per il crumble:
4 patate lesse di media dimensione 
200 g farina 00
200 g burro di malga
200 g Grana Padano D.O.P.

Per la crema al salva:
200 g Salva Cremasco D.O.P.
250 ml latte
20 g burro
20 g farina 00
sale pepe qb

Procedimento:
Per il crumbe: ammorbidire il burro a temperatura ambiente e unirlo agli altri ingredienti. Successivamente, lasciarlo riposare in frigo per 20 minuti.

Per la crema al Salva Cremasco D.O.P.:
fare sciogliere il burro in una padella, poi aggiungere la farina setacciata e incorporarla al burro con una frusta. 
In un'altra padella far bollire il latte con un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Mentre il latte arriva a bollore, tagliare il Salva Cremasco D.O.P. a cubetti piccoli. A bollore unire il latte al burro e alla farina e far cuocere finché non inizia a tirare. A fuoco spento unire il salva e frullare il tutto. 

Disporre la crema al Salva Cremasco D.O.P. sul fondo di una terrina, pelare e tagliare le patate a cubetti di media dimensione e disporle nella terrina. Aggiungere un altro generoso cucchiaio di crema al Salva Cremasco D.O.P e coprire il tutto con il crumble a pezzetti.

Cuocere a 180° per 10/15 minuti.

FETTUCCINE ASPARAGI E CREMA PROVOLONE VALPADANA D.O.P.

Per la pasta fresca:
500 g farina 00
8 uova
6 g sale

Per la salsa:
300 g Provolone Valpadana D.O.P.
500 ml panna
300 g asparagi

Per la pasta: 
In un'impastatrice mettere le farine, aggiungere il sale e per ultime le uova intere. Lavorare per 3 minuti e in seguito far riposare la massa per 30  minuti coperta con la pellicola. Tirare dei rettangoli di pasta lunghi e sottili, infarinarli bene e arrotolare le due estremità verso il centro della pasta, con un coltello tagliare il rotolo a misura di fettuccina.

Per la salsa: 
Far fondere il Provolone Valpadana D.O.P. in una padella con la panna. Scottare gli asparagi in acqua bollente per 3/4 minuti, tagliarli a rondelle non troppo fini e saltarli in una padella con uno spicco d'aglio. Una volta fatto aggiungere gli asparagi alla salsa.

Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla e saltarla in padella con la salsa.

STRACCETTI DI VITELLA DI RAZZA CHIANINA AL TALEGGIO D.O.P.

600 g di controfiletto a fette spesse 1cm circa di Razza Chianina
300 g Taleggio D.O.P.
farina qb
sale qb
olio qb
pepe qb
vino bianco qb
brodo qb

Procedimento:
Scaldare l'olio in una padella, scottare le fette di controfiletto leggermente infarinate 2 minuti per lato e metterle da parte. Nella stessa padella porre la farina e farla cuocere leggermente e successivamente sfumare con del vino bianco.
Aggiungere un po' di brodo e il Taleggio D.O.P. a cubetti, fare sciogliere il tutto e far cuocere finché la salsa non viene bella densa.
Filtrare la salsa tramite un colino, metterla in una casseruola e aggiungere le fette di controfiletto scaloppate a mo' di straccetto.
Scaldare il tutto e servire ben caldo.

Consiglio: servire con polenta gialla.
I Falconi ed il Gorgonzola D.O.P.
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Giorgio Falconi - chef
Giorgio Falconi - chef

Cuoco che dedica la sua vita alla cucina con totale dedizione e amore. La sua cucina è semplice e improntata sulla qualità della materia prima

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