Un argomento stuzzicante - Gli antipasti

10/04/2017

A La Casa di Alti Formaggi nuova lezione di storia della gastronomia e la domanda è: chi ha ordinato il primo antipasto della storia?
Pare che siano stati, chiaramente, prima i Greci e poi i Romani. C’è una paternità che viene rivendicata da entrambe le culture. Diciamo che oggi andiamo a fare un excursus su ciò che è stato il passato dell’antipasto.
Il primo a parlarne fu lo scrittore Firenzuola. Firenzuola è stato uno scrittore del 1500. L’antipasto diventa in qualche modo un elemento sfizioso, particolarmente appetibile, per cui naturalmente doveva essere pronto all’arrivo.

Passano i secoli ma la funzione dell’antipasto non cambia.
L’antipasto, appunto, deve essere concepito come un qualcosa di accattivante che poi deve condurre a portate più importanti.
Ed ecco le proposte dello chef per la serata.
Oggi tre grandi antipasti, tre grandi D.O.P.: il Taleggio D.O.P., il Provolone Valpadana piccante D.O.P. e il Salva Cremasco D.O.P.
Li abbiamo suddivisi in tre sezioni: il passato, il presente e il futuro, e ogni D.O.P. avrà il suo riferimento. Il primo sarà il Taleggio con uova, asparagi e Taleggio, come reinterpretazione di un piatto del passato con una piccola chiave moderna.
Si usava l’usanza di ripartire il pranzo e la cena con delle uova. In questo caso noi l’abbiamo bollito, sgusciato, preso il tuorlo, lavorato con della ricotta e un po’ di taleggio il tuorlo. Abbiamo frullato tutto, rifarcito l’uovo, sul fondo abbiamo fatto un base croccante che sembra un po’ un nido con questa pasta kataifi, sopra andremo a mettere una fonduta di Taleggio e poi gli asparagi crudi.

Protagonista del secondo antipasto, il Provolone Valpadana D.O.P.
Abbiamo fatto delle frittelle di grano saraceno con una crema di Provolone Valpadana piccante.
Diciamo che l’abbiamo interpretato come un antipasto del presente, in quanto il fritto, in generale, può essere sempre considerato anche come una cosa stuzzicante, eccetera, quindi un’entrata verso un pranzo o una cena vera e propria. Abbiamo lasciato anche i bocconcini di Provolone un po’ più grossi apposta, perché se lo facciamo piccolo va a finire che il formaggio a contatto con l’olio caldo si squaglia subito, non fa la crosticina esterna e non diventa più un contenitore ma esce tutto fuori.

Nel terzo, invece, il futuro ci siamo un po’ sbizzarriti, giochiamo un po’ con la fantasia e abbiamo creato la Bruschetta 2.0 con Salva Cremasco D.O.P. Sarà interessante.
Quindi abbiamo messo sul fondo il pane tostato, ripassato in padella con un filo di olio e degli aromi. Abbiamo fatto una cottura classica del risotto mantecato, messo in teglia; l’abbiamo stampato con un coppapasta e l’abbiamo passato in padella rosolandolo su un filo di olio. A parte, abbiamo fatto questi pomodori, fatti sottovuoto, una semi-cottura a 35 gradi per tutta la notte con pomodoro, olio, sale, pepe e basilico, origano e il lemongrass. Adesso li abbiamo scolati, tagliati e andiamo ad adagiarli su questo disco di riso. Abbiamo fatto la cipolla caramellata con l’aggiunta di vodka. In più, per portarla nel ventiduesimo secolo, ventitreesimo secolo, eccetera, abbiamo fatto con la buccia del pomodoro una disidratazione e abbiamo creato una polvere di pomodoro, dove andiamo a concentrare ancora di più il profumo e le sensazioni del pomodoro e andremo a spolverare sopra proprio a chiusura del piatto.
Presso La Casa di Alti Formaggi un evento dedicato agli Antipasti con Lapo de Carlo.
Lunedì 10 aprile si parla del percorso che, nel tempo, ha assunto il momento che anticipava il menù vero e proprio del pranzo o della cena.
L'antipasto ha origini storiche consolidate e l'età moderna ne ha confermato la consuetudine, trovando anche abbinamenti ad hoc  che ne hanno arricchito i contenuti.

Lapo De Carlo presenta l’evoluzione che, dall’antica Roma ai tempi moderni, ha interessato questa parte del pranzo (o della cena) spesso utilizzata dagli chef per dare sfogo alla propria creatività.
Non manca da parte di Nicola Locatelli, il noto chef del ristorante L’Opera, la presentazione di tre piatti che offrono, con la consueta singolarità, la versione culinaria dei contenuti che sono stati espressi nella serata, esemplificando quanto sia possibile, in cucina, non porre limiti alla fantasia.

“Una nuova occasione per confermare quanto i nostri formaggi siano fruibili anche nelle diverse occasioni di consumo – riferisce Gianluigi Bonaventi, Presidente di Alti Formaggi – In particolare oggi, che vede il momento dell’antipasto come occasione per trovare mix di ingredienti particolarmente accattivanti”.
UOVA, ASPARAGI E TALEGGIO D.O.P.

1 mazzetto asparagi
2 uova
1 cucchiaio di ricotta
1 cucchiaio di pan grattato
10 g panna fresca
50 g Taleggio D.O.P.
pane raffermo
 
Procedimento:
Tostare il pane in forno, frullare e ritostarlo in padella con olio, sale, pepe e una spezia a piacere.
Pulire gli asparagi e tagliarli sottili per la lunghezza e metterli in acqua e ghiaccio. Bollire le uova per 8 minuti, sgusciare e privarle del tuorlo. Fondere il Taleggio D.O.P. con la panna.
Lavorare il tuorlo con ricotta e un po’ della fonduta di Taleggio D.O.P. fredda.
Farcire le uova con la spuma, asparago crudo sopra, pane tostato e decorare con erbe fresche.

 
FRITTELLE DI PROVOLONE VALPADANA D.O.P. E LA SUA SPUMA 

100 g di Provolone Valpadana D.O.P. piccante
30 g farina bianca
1 birra rossa molto fredda
30 g farina grano saraceno
1 l olio di semi vari
100 g di panna
 
Procedimento:
Fondere il Provolone Valpadana D.O.P. piccante con la panna e inserirla in un sifone e far riposare. Può essere anche servita fredda a temperatura ambiente.
Fare dei cubi con il Provolone Valpadana D.O.P. piccante. Creare una pastella con le farine e birra rossa, immergere i cubi e friggerli in olio di semi vari.
Spumare la crema, sopra i cubi fritti e servire.

 
BRUSCHETTA 2.0
 
150 g di riso già cotto
50 g di pane raffermo
1 cipolla rossa di tropea
zucchero
rosmarino
peperoncino
aceto bianco
10 g Salva Cremasco D.O.P.
2 pomodori
 
Procedimento:
Con il riso già cotto preparare dei dischi che andremo a tostare in padella con un filo di olio, a piacimento il riso possiamo aromatizzarlo (es: con rosmarino e peperoncino).
Caramellare la cipolla, pulita e tagliata a fettine, con zucchero e aceto. Cuocere in forno i pomodorini sottovuoto, a bassa temperatura, con sale, pepe, origano fresco, per almeno 6 ore a 40 °.
Tostare in padella il pane raffermo frullato con olio, sale, pepe e un po’ di Salva Cremasco D.O.P. grattugiato.
Mettere in un piatto il medaglione di riso con sopra il pomodoro, la cipolla, le scaglie di Salva Cremasco D.O.P. fresco e spolverare con polvere di pomodoro.
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Nicola Locatelli – chef
Nicola Locatelli – chef

Chef ambizioso con un’innata follia per la cucina, porta avanti il suo progetto di cucina nel suo locale, Opera Restaurant, abbattendo le frontiere di un menù classico tra antipasti, primi e secondi, dando piena libertà al cliente di scegliere ciò che è meglio

Lapo De Carlo - Giornalista
Lapo De Carlo - Giornalista

Giornalista e conduttore radiofonico, tra i suoi tanti progetti Lapo de Carlo ha collaborato con la Mondadori scrivendo per le riviste Cosmopolitan e Donna Moderna.

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