La cucina ebraica

20/11/2017

Sarà un viaggio in una cucina non del tutto conosciuta in Italia, eppure presente, oltre che gustosa e ricca di storia il tema del prossimo incontro presso La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9, realizzato dall’Associazione Alti Formaggi per promuovere la cultura enogastronomica locale e le eccellenze DOP del territorio.
Un argomento arricchito dalla storia di un popolo fortemente intriso di religiosità.
 
Lapo de Carlo, giornalista
Questa sera parleremo di cucina ebraica. Andremo proprio a rivisitare quelli che sono gli elementi caratterizzanti della cucina ebraica, con alcuni dei piatti che ci preparerà Nicola, mostrando non solo quello che è il tipico sapore della cucina ebraica ma anche quei precetti e quel tipo di ordinamento che regola un tipo di cucina che ancora oggi non è così conosciuta.
La cosa importante da raccontarvi è questa: la cucina ebraica è divisa in tre sezioni, le carni, il latte e il pane. Sezioni che vengono disciplinate dal Kashrut, e questi precetti servivano soprattutto per dare un concetto di identità.

Precetti che prevedono abbinamenti consentiti o proibiti per le diverse categorie di cibi, per i quali non è facile da neofiti districarsi.

Nicola Locatelli, chef
Abbiamo fatto un piatto che in realtà doveva essere adeguato alle regole base. In realtà abbiamo tolto due regole.
La base è una zuppa di ceci con dei ceci secchi fatti ammollare in un'acqua semplice, un po' aromatizzata con delle spezie tanto per dare un po' di corpo anche a questi ceci.
La ricetta originaria era stata fatta con la polpettina con ombrina e Salva Cremasco.
Purtroppo stamattina al mercato non c'era ombrina, branzino, orata, nulla. Abbiamo diversificato e messo dei gamberi. In più l'abbiamo abbinata al Salva Cremasco. L'abbiamo messo in purezza sul fondo del piatto, abbiamo fatto una dadolata molto semplice e andremo a mettere sopra la zuppa calda e il gamberone sopra.


La seconda proposta è una rivisitazione della famosa minestra di Esaù.

Nicola Locatelli, chef
Il nostro risotto stasera sarà con lenticchie e Taleggio.
Abbiamo dato particolarità a questo risotto con il brodo. Abbiamo messo alloro e origano. Quindi all'interno sentirete anche queste spezie in maniera anche abbastanza intensa.
Abbiamo fatto una tostatura classica con un po' di olio, quando il riso è ben caldo, non abbiamo sfumato con del vino bianco ma siamo andati direttamente con il brodo, e abbiamo messo una prima parte di lenticchie per dare l'aroma al risotto, che ha assorbito in partenza l'aroma delle lenticchie e l'aroma speziato. A metà cottura prima abbiamo messo quella parte di lenticchie e, infine, a fine cottura l'altra parte di lenticchie mantecandolo con Parmigiano e Taleggio.


Lapo de Carlo, giornalista
Tra i piatti forse più tipici della cucina ebraica c'è l'hummus di ceci o melanzane. Uno dei piatti in caso di dolci è la Labna. La Labna è una mousse a base di yogurt con della frutta all'interno. Vi piacerebbe mangiarla?

Ed è proprio la Labna il dolce preparato dallo chef, che ha usato una tecnica particolare.

Nicola Locatelli, chef
Quindi abbiamo fatto un infuso, brodo caldo messo dentro in un sacchetto con la frutta fresca tagliata a dadini, messo sotto-vuoto e lasciato da ieri sera fino ad oggi. Quindi la frutta si sarà cotta, sarà morbida ma allo stesso tempo croccante, e avrà assorbito parte di questo succo.
Prendiamo la parte più fresca del finocchio, tagliato a dadini e condito con lime e zucchero, delle fragole, dei mirtilli freschi, la menta, e Provolone Piccante. Il tutto si completerà con la spuma allo yogurt.
La cucina ebraica racchiude una lunga tradizione gastronomica ricca di piatti tipici della tradizione ebraica.
La cucina ebraica prende origine dalla cucina persiana, che ha molte affinità con la cucina araba, con quella indiana e con quella dei paesi mediterranei, ma nel corso del tempo numerose sono state le influenze provenienti da vari paesi per il continuo spostamento degli ebrei in diverse parti del mondo.

Esistono molte regole che riguardano la filiera produttiva del cibo oltre a regole che escludono certi cibi dalla dieta e regole relative alle modalità di preparazione dei cibi.

Per scoprire il mondo della cucina ebraica e i cibi kosher, Alti Formaggi ha deciso di dedicare una serata a questo tema e, le guide di questo percorso sono Lapo De Carlo e lo chef Nicola Locatelli.

Lunedì 20 novembre, alle ore 18.00 - vi aspettiamo per raccontarvi quanto la cucina ebraica sia presente nell’area della grande Siria già dai tempi di Ciro il Grande (590 – 529 a.c.). Nei venti secoli di storia vissuta da allora, gli usi ed i costumi hanno subito diverse influenze, ma sempre rimanendo fermo il principio del rispetto e del ringraziamento per il cibo ricevuto. La cucina ebraica, quindi, si caratterizza e si distingue dalle altre consuetudini dell’area mediterranea e medio orientale più per i rituali che come diversità di ricette.

Un incontro ricco di fascino e certamente non privo di curiosità che sarà presentato dal noto giornalista e conduttore radiofonico, Lapo De Carlo, il quale, anche in questo caso, si avvarrà della collaborazione con Nicola Locatelli, il noto chef del ristorante L’Opera, che elaborerà alcuni piatti che richiameranno il tema della serata.

“Ci piace dimostrare quanto, pur nella diversità di storia e cultura – riferisce Gianluigi Bonaventi, Presidente di Alti Formaggi – i nostri prodotti ben si adattino ad essere utilizzati come prezioso ingrediente di piatti curiosi e mai scontati. Ricordare valori e origine delle abitudini alimentari diversi dai nostri conferma quanta storia ci sia in ambito alimentare e come, una volta di più, i nostri prodotti ne rappresentino una importante componente”.
 
Zuppa di ceci, Salva Cremasco DOP, Lemongrass e Ombrina

Ingredienti per 4 persone
300g di ceci secchi
100g di Salva Cremasco DOP
1 lemongrass
1 cipolla
1 sedano
1 carota
240g di ombrina
olio
sale
pepe

Mettere per una notte i ceci in acqua aromatizzata (a piacere con spezie e erbe) così che si idratino con un aroma, il giorno dopo scolarli, fare un soffritto di sedano, carota cipolla con un filo di olio, aggiungere i ceci e acqua calda, aggiustare con gli aromi, il lemongrass e far cuocere finché i ceci non diventino morbidi senza sfaldarsi, aggiungere erbe fresche.
Tagliare a cubetti piccoli il Salva Cremasco e l'ombrina precedentemente spinata e pulita, condire con olio, sale, pepe e un pizzico di buccia di limone, creare delle polpettine.
In una fondina mettere la zuppa, dei piccoli cubetti di Salva Cremasco, le polpettine di pesce e servire.

Risottino mantecato con lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP e Taleggio DOP

Ingredienti per 4 persone
320 g riso carnaroli
120 g di Lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP
80 g di Taleggio DOP
50 g di panna fresca
1 spicchio di aglio
olio, 30 g di burro
30 g di Parmigiano Reggiano DOP     
1 sedano
1 cipolla
1 carota
olio
sale
pepe

Creare un brodo vegetale, mettere per qualche ora le Lenticchie di Castelluccio di Norcia in acqua e aromi, creare il fondo con sedano, carota e cipolla, scolare le Lenticchie di Castelluccio di Norcia e metterle in padella con il soffritto, portare a cottura con il brodo vegetale.
Fondere parte del Taleggio con la panna e tenere da parte, servirà alla fine.
Tostare il riso con un filo di olio, cuocere con il brodo vegetale le Lenticchie di Castelluccio di Norcia per 15 minuti circa.
Mantecare con burro, Parmigiano Reggiano e Taleggio.
Adagiare su un piatto piano il riso, sopra il Taleggio fuso in precedenza.

Mousse di yogurt al sifone, Provolone Valpadana DOP piccante e macedonia di frutta di infuso

Ingredienti per 4 persone
200g di yogurt al naturale
100 g di panna fresca
frutta mista (uva, caco mela, mela, pera)
1 bustina di tè agli aromi a piacere
50g di Provolone Valpadana DOP piccante
menta

Inserire nel sifone la panna e lo yogurt (a piacimento zuccherarlo) con 3 cariche di gas.
Tagliare a dadini piccolissimi il Provolone Valpadana.
Far bollire dell'acqua, inserire la bustina di tè agli aromi a piacimento, inserire in un sacchetto con le verdure tagliate a dadini, mettere sottovuoto e lasciare riposare in frigo per almeno 1 giorno.
Nel piatto mettere le verdure con o senza liquido (a piacimento), spumare la mousse con il sifone e sopra adagiare il Provolone Valpadana e la menta.




 
La cucina ebraica
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I nostri Amici

Nicola Locatelli – chef Nicola Locatelli – chef

Chef ambizioso con un’innata follia per la cucina, porta avanti il suo progetto di cucina nel suo locale, Opera Restaurant, abbattendo le frontiere di un menù classico tra antipasti, primi e secondi, dando piena libertà al cliente di scegliere ciò che è meglio

Lapo De Carlo - Giornalista Lapo De Carlo - Giornalista

Giornalista e conduttore radiofonico, tra i suoi tanti progetti Lapo de Carlo ha collaborato con la Mondadori scrivendo per le riviste Cosmopolitan e Donna Moderna
Lapo de Carlo è anche docente universitario ed esperto di comunicazione efficace e public speaking, ma anche presentatore di eventi, sfilate e show televisivi presso tv private.

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