Risotto mantecato al Curtefranca Rosso e neve di Salva Cremasco D.O.P.

Risotto mantecato al Curtefranca Rosso e neve di Salva Cremasco D.O.P.

Dettagli Ricetta

. Dosi per: 4 persone

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei

Ingredienti

Per il brodo:
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
La carcassa di un pollo o ossa di vitello
Sale
Acqua

Per il risotto:
320 gr di riso carnaroli
Mezzo litro di Curtefranca rosso
100 gr di burro
50 gr di Grana Padano D.O.P. grattugiato
200 gr di Salva Cremasco D.O.P.
20 gr di olio extravergine

Per la salsa al Curtefranca:
2 scalogni
Mezzo litro di Curtefranca rosso
60 gr di burro
20 gr di pepe in grani
1 rametto di timo
1 cucchiaio di miele d’acacia
2 gr di xantana o 10 gr di maizena

PREPARAZIONE

Per la salsa:
Rosolare gli scalogni a pezzetti con la metà del burro, il timo, il cucchiaio di miele ed il pepe.
Bagnare con il vino rosso, far ridurre di ¾ a fuoco vivo, togliere dal fuoco, filtrare e montare con il burro rimasto.
Aggiustare di densità frullando con la xantana oppure rimettendo la salsa sul fuoco con aggiunta della maizena disciolta in poca acqua.

Per la neve di Salva Cremasco D.O.P.
Togliere la buccia, tagliare a grossi cubi e mettere il formaggio in freezer a -20° per almeno 3 ore.
Quando sarà ghiacciato, grattugiarlo con il microplane fino ad ottenere una polvere finissima, riporre in freezer fino al consumo effettivo.

Per il risotto:
Tostare il riso con l’olio extravergine, bagnare con il brodo ed iniziare la cottura in modo classico.
Dopo 7 minuti sostituire il brodo con il Curtefranca e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro ed il Grana Padano D.O.P..

Finitura:
Stendere il riso su 4 piatti piani non caldi, mettere al centro poca salsa di Curtefranca, aggiungere la neve di Salva Cremasco D.O.P. e servire subito.
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