Il Salame Cremona IGP in degustazione

10/03/2014


Il Salame di Cremona IGP è il protagonista dell'evento tenuto presso La Casa di Alti Formaggi per far conoscere un prodotto di qualità e tipico della zona di Cremona, presentandone la storia e gli abbinamenti consigliati per gustarlo al meglio:

"Pane salame e un bicchiere di vino, la più classica delle merende in campagna.
La tradizione bussa alla porta della casa di Alti formaggi e ha il sapore e il profumo del Salame Cremona IGP, pochi e semplici gli ingredienti, tanta la sapienza contadina.


Carne di maiale, sale, aglio, pepe e vino.
Per cui veniva fatto questo impasto, venivano insaccati i nostri salami secondo la dimensione che avevamo deciso di destinare e venivano attaccati nella stanza dove c’era il camino e tenuti lì per una quindicina di giorni piano piano ad asciugare e intanto colavano.


Uno dei detti famosi a Cremona è che: “avere un salame in cantina è come avere un ladro”. Perché più li teniamo lì e più cala di peso.

La grande fortuna della pianura padana e di Cremona in particolare, e che noi siamo contenti, è che abbiamo umidità e nebbia.
Questa umidità e questa nebbia favorisce la formazione di queste muffe che si producono intorno al nostro salame che evolvono pian piano nel tempo, ma nello stesso tempo favoriscono tutte quelle reazioni chimiche all’interno della carne che ce lo renderanno poi più morbido, più profumato, più saporito… Ce lo maturerà piano piano con il tempo.


Normalmente il salame è pronto dopo 45 giorni (un salame di media pezzatura), però ci sono salami anche più grossi che nel nostro volgo vengono definiti da due o tre fette per cui di circonferenze più grosse che possono andare anche sui 120- 180 giorni di stagionatura.
Questa si usava soprattutto in campagna una volta, quando si macellava un maiale all’anno, per cui per non dovere mangiare tutto il salame dopo 45 o 50 giorni, davano delle forme diverse per poterlo allungare nel tempo la stagionatura>>.

Non ci sorprendono ma ci soddisfano a pieno le proposte di abbinamento.

Questa sera lo proponiamo con due abbinamenti classici soprattutto dei giorni di festa.
Nei giorni di festa si usava alla domenica trovarsi verso l’orario della merenda e mangiare il nostro salame con del panbiscotto, mentre quotidianamente poteva essere invece mangiato in casa con delle fette di polenta.
Queste sono le due caratteristiche principali o gli abbinamenti ideali.


Per rispettare in tutto la tradizione manca ancora il vino.

Il problema è che Cremona è l’unica zona di tutta la Lombardia che non ha neanche una DOP, per cui si poteva abbinare e sposare ottimamente con dei vini piacentini, e parliamo di Barbera, parliamo di Gutturnio, parliamo di Bonarda… O altrimenti un vino della zona di Parma, un vino particolare che è la Fortana: è un vino rosso giovane, perchè troppo strutturato andrebbe a uccidere tutte quelle che sono le nostre sensazioni invece un vino rosso giovane acidino magari frizzante ci aiuta proprio a sentire meglio quelle che sono le sue caratteristiche."


Intervista a Mazzini Achille, enogastronomo divulgatore:

Che caratteristiche ha questo prodotto?
è l'unico salame che è fatto con tutte le parti del maiale, tolta la parte della schiena che si usa per fare il lardo o la parte della pancia che si usa per fare le pancette, tutte le altre parti del maiale vengono macinati per poter fare il nostro salame cremona igp.


Gli ingredienti che lo rendono particolare sono la nebbia e l'umidità.
Noi abbiamo la fortuna di avere nebbia e umidità in abbondanza durante il periodo invernale che sono quegli elementi che favoriscono la formazione di queste muffe nobili che aggrediscono il nostro prodotto e piano piano nel tempo lo fanno maturare


Normalmente il salame è pronto dopo 45 giorni un salame di media pezzatura però ci sono salami anche più grossi che nel nostro volgo vengono definiti da due o tre fette per cui di circonferenze più grosse che possono andare anche sui 120 180 giorni di stagionatura.

E’ una stagionatura più difficile, però serve soprattutto per non avere pronto nello stesso tempo tutto quella che è la produzione del nostro salame. Questa si usava soprattutto in campagna, una volta, quando si macellava un maiale all'anno per cui per non dover mangiare  tutto il salame dopo 45 o 50 giorni, davano delle forme diverse per poterlo allungare nel tempo la stagionatura.

La differenza che c'è da un punto di vista visivo da un salame più fresco a un salame più stagionato, esteriormente sono le muffe.
Muffe più bianche in un salame fresco e muffe tendenzialmente al grigio, più scuro nel salame stagionato


Da un punto visivo interno abbiamo delle sfumature rosso rubino intense in quello che è il salame fresco e vengono un attimino più sbiadite leggermente in un salame stagionato. Però è sempre un rosso rubino vivace. Se vogliamo dire la differenza è proprio minima. C’è questa sfumatura.

E con quale abbinamenti ce lo propone questa sera?
Allora questa sera lo proponiamo con 2 abbinamenti classici, soprattutto dei giorni di festa. Nei giorni di festa si usava, cioè alla domenica, trovarsi verso l'orario della merenda e mangiare il nostro salame con del panbiscotto; mentre quotidianamente poteva essere invece mangiato in casa con delle fette di polenta.
Queste sono le 2 caratteristiche principali o gli abbinamenti ideali.


Un altro abbinamento ideale era con questo pane, che trovavamo soprattutto sull'altra riva del Po, per cui sul piacentino e sul parmigiano, che era praticamente pane parmigiano, dei marzocchi un po' più grossi, tagliati a fette che avevano questa costa dura esternamente, questa mollica bella morbida all'interno e si abbinava benissimo con il nostro salume.
Il Consorzio Tutela Salame Cremona ha portato alla Casa di Alti Formaggi l’esperienza ed i racconti della tradizione dei salumifici cremonesi.

A cura di Mazzini Achille (enogastronomo divulgatore) si è svolta la degustazione guidata di diverse stagionature di prodotto, con curiosi abbinamenti, tutti da scoprire.


Il Salame Cremona IGP è frutto della lavorazione di carne suina selezionata, ottenuta da suini pesanti, aromatizzata con sale, aglio pestato e insaccata in budello naturale. Si presenta in forma cilindrica con leggeri tratti irregolari e le fette risultano compatte ed omogenee.
La stagionatura, effettuata in base alla pezzatura, parte da un minimo di 5 settimane ad oltre 4 mesi, conservando sempre morbidezza e pastosità.

Il risultato finale è un prodotto eccellente in linea con la tradizione.
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