I formaggi D.O.P. interpretati nella cucina anglosassone

10/03/2015



A La casa di Alti Formaggi lo chef Nicola Batavia ha preso spunto da tre ricette tipiche della cucina anglosassone per creare un matrimonio unico e originale fra la cucina tipica inglese e tre prodotti tipici della produzione casearia del nord Italia: Provolone Valpadana D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. e Taleggio D.O.P.
Martedì 10 marzo a La Casa di Alti Formaggi di Treviglio si è parlato inglese. Lo chef Nicola Batavia, da molti anni impegnato con attività di ristorazione, nella capitale del Regno Unito, è stato il mattatore di una serata dedicata all'utilizzo del Salva Cremasco, Provolone Valpadana e Taleggio nella cucina anglosassone.
Lo chef torinese ha recentemente inaugurato a Torino il bistrot The egg, in onore sia all'ingrediente principe della sua cucina che alla lingua della sua seconda patria ed ha deliziato il palato dei partecipanti all'incontro con tre preparazioni di ispirazione anglosassone che hanno visto come protagoniste le 3 D.O.P. lombarde.

La cucina anglosassone è una cucina non ricca di tante ricette, è abbastanza concisa.
Stasera ci siamo veramente divertiti a fare questa cucina abbinata a questi formaggi.
Vi ho fatto assaggiare tre unici formaggi che io ho preparato e che mi sono assaggiato volentieri prima, perché io amo i formaggi e sono tutti tra l'altro D.O.P., quindi sono a denominazione di origine protetta.
Ho fatto una fonduta di Salva Cremasco. Il crostone che abbiamo fatto è stato fatto proprio come si fa il garlic bread; abbiamo poi usato il bacon che abbiamo essiccato e sopra ho messo un chutney di fave.

Il Taleggio si è sposato molto bene con questo riso perché a differenza di averlo messo dentro, ho mantecato il riso con il Taleggio. Sopra ho messo una spuma fatta con il sifone e l'abbiamo servita dentro a una burnia ... burnia in piemontese è un vasetto, in modo che si contenesse tutto il sapore. Abbiamo usato come abbinamento la birra e sopra ho fatto un caramello solo di birra e l'ho colato sopra questa spuma.
Il Provolone Valpadana l'abbiamo abbinato al fish and chips perché è un piatto abbastanza forte e il Provolone lo è. Infatti quando l'ho assaggiato mi ha dato subito questa nota piccante; perché c'è la parte piccante e c'è anche il Provolone Valpadana dolce. Mi è piaciuto abbinarlo anche a questo nasello che è da dove proviene il fish and chips.
Questi sono i tre piatti che ho voluto studiare per questi formaggi.

E' stata una serata all'insegna di un nuovo matrimonio tra i nostri formaggi a denominazione di origine protetta e la cucina anglosassone. Il nostro cuoco Nicola Batavia ha saputo sapientemente mettere insieme il garlic bread con il Taleggio, le uova con il bacon e con i nostri formaggi che si sono caratterizzati per essere in grado di sostenere anche questa sfida.
E tutto questo è stato allietato con birra, non inglese ma nazionale, di grande effetto nei due colori rossa e bionda.

Gli eventi organizzati in collaborazione con gli chef dell'Unione Italiana Ristoratori presso La Casa di Alti Formaggi proseguono nel mese di aprile: il 14 si parlerà di cucina fusion con lo chef Italo Bassi del ristorante ConFusion di Verona.
Si è svolto presso La Casa di Alti Formaggi, il secondo appuntamento organizzato in collaborazione con l’Unione Italiana Ristoratori (U.I.R.) per promuovere l’utilizzo dei formaggi D.O.P. in cucina (Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco).

Nel secondo appuntamento, i formaggi D.O.P. sono interpretati, in chiave “cucina anglosassone”, dallo chef Nicola Batavia del ristorante Birichin di Torino.
Prodotto ospite della serata, la birra Mastri Birrai Umbri del gruppo Farchioni, che verrà degustata insieme alle tre ricette proposte dallo Chef.
A presentare l’evento Elisabetta del Medico, conduttrice di Saporie.comTv.

“Dopo il successo del primo evento sulla cucina mediterranea, sempre in collaborazione con la prestigiosa Associazione U.I.R., i formaggi DOP verranno interpretati in chiave “cucina anglosassone” dallo chef Nicola Batavia, anima del Birichin. Il suo ristorante vanta oltre che, una cucina a vista che permette di seguirlo in ogni fase della preparazione, una cantina ricca di vini preziosi che vengono sapientemente consigliati ai clienti e abbinati in base alle pietanze scelte.

Il terzo appuntamento, con la U.I.R. è fissato per il 14 aprile 2015 e prevede l’abbinamento dei nostri formaggi all’interno della “cucina fusion”, per dimostrarne la versatilità” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.

Disponibile su richiesta a press@altiformaggi.com copertura stampa, foto e video.

Foto in diretta sulla pagina Facebook di Alti Formaggi.
Uovo cotto in foraggio su Salva Cremasco D.O..P, garlic bread, bacon e chutney di fave

Uovo cotto a bassa temperatura su fonduta di Salva Cremasco D.O.P..
Crostini di pane tostato all’ aglio e prezzemolo sparso nel piatto.
Bacon croccante e sopra uovo chutney di fave.

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
200 gr Salva Cremasco D.O.P.
4 fette di pane tagliate per lungo
1 spicchio aglio
100 gr bacon (guanciale)
50 gr prezzemolo
Sale Pepe

Per i chutney:
200 gr fave
1 cucchiaio di zucchero
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di senape
½ bicchiere di aceto di vino bianco
Acqua q.b.

Fare sciogliere il formaggio Salva Cremasco D.O.P. a bagnomaria senza aggiungere altri ingredienti. Si otterrà una crema abbastanza liquida.
Passare in padella le fette di pane con olio, aglio e il prezzemolo tritato molto finemente.
Fare prendere sapore.
Fare asciugare in forno a 80°C il bacon (guanciale) tagliato a cubetti molto piccoli.
Preparare il chutney facendo rosolare la cipolla tagliata: aggiungere le fave, lo zucchero e tostare. Bagnare con aceto e, poco dopo, aggiungere la senape. Cuocere quindi a fuoco lento per 15 min.
Fare bollire dell’acqua salata e affogare le uova (cuocere in camicia). In una fondina versare la crema di Salva Cremasco D.O.P., sulla crema di formaggio adagiare le uova. Cospargere con bacon, finire con il pane e il chutney di fave.

Risotto cotto con la birra al farro e varianti di Taleggio D.O.P. Caramello alla birra e corteccia di formaggio fritto

Riso Carnaroli tostato con scalogno bagnato e cotto con birra.
Cubetti di taleggio, spuma (montata con panna o al sifone) ed emulsione (sciolta a caldo nel latte).

Ingredienti:
200 gr di riso Carnaroli
200 cl birra
500 cl brodo vegetale
300 gr Taleggio D.O.P.

Ingredienti per il caramello:
100 cl di birra
50 gr di zucchero

Fare bollire e fare ridurre.

100 gr di panna
2 scalogno
olio
sale e pepe

Tritare lo scalogno e farlo tostare con l'olio. Aggiungere il riso e bagnare con la birra.
Portare a cottura il risotto con il brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere 200 gr di Taleggio D.O.P. a cubetti fare sciogliere.
A parte sciogliere 100 gr di Taleggio con 100 gr di panna. Mettere in sifone.
Caricare il sifone e decorare il risotto con la spuma e il caramello di birra.
Friggere della corteccia di formaggio duro e decorare.

Fish and chips Batavia 2012

Nasello cotto in umido con aromi su patate e su trancio di Provolone Valpadana D.O.P. piccante, si finisce con caviale e ingredienti croccanti quali riso nero soffiato e crostini.

Ingredienti:
800 g di nasello fresco sfilettato
4 patate di uguale misura
Aromi misti (alloro, salvia)
300 g di Provolone Valpadana D.O.P. piccante
Olio EVO
70 g di capperi
100 g prezzemolo
100 g cipollotto
8 pomodorini pachino
2 kg di sale grosso
Sale e Pepe

Decorazione:
50 g di caviale
20 g riso nero soffiato
20 g crostini

Creare un’acqua pazza in una padella mettendo acqua (200 cl) olio, aromi misti, cipollotto tagliato, i pomodorini (che verranno serviti interi), i capperi e il prezzemolo tritato. Una volta arrivata a bollore, aggiungere all’acqua pazza i filetti di nasello, che devono essere cotti per pochi minuti.

Lavare e asciugare le patate, senza privarle della buccia. In un’ampia teglia da forno versare 1 kg di sale grosso, sullo strato di sale disporre le patate, ricoprirle con il sale grosso restante.
Cuocere le patate in forno preriscaldato a 180°C. Per circa 40 minuti. Il tempo di cottura varia in relazione alla dimensione delle patate, quindi verificare la cottura dopo mezz’ora con i rebbi di una forchetta.

Una volta cotte, pelare e schiacciare le patate con una forchetta. Tagliare molto finemente il Provolone Valpadana D.O.P. piccante con l’aiuto di un’affettatrice.

Impiattare mettendo in forma la patata passata con un coppa pasta circolare. Sulla purea di patata disporre le fettine di Provolone Valpadana D.O.P. piccante (almeno 5 o 6 fettine sporcate precedentemente in olio evo) e finire con l’umido di nasello.
Decorare con caviale e gli ingredienti croccanti (riso nero soffiato e crostini). Spennellare con del nero di seppia.
I formaggi D.O.P. interpretati nella cucina anglosassone
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Nicola Batavia - chef
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Chef che crede nell'alimentazione, nella qualità e stagionalità dei prodotti e ricercatezza dei piatti è è cuoco e patron del ristorante il Birichin di Torino

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