I formaggi D.O.P. interpretati nella cucina fusion

14/04/2015

Una serata dedicata all’utilizzo dei formaggi D.O.P. in cucina, dove la creatività trova la sua massima espressione utilizzando prodotti locali con prodotti internazionali per una cucina fusion tutta da provare!
Salva Cremasco, Provolone Valpadana e Taleggio nella cucina fusion. Questo il tema dell'incontro didattico culinario che si è tenuto a La Casa di Alti Formaggi il 14 aprile.
Fabrizio Albini ha interpretato in modo originale e creativo le tre D.O.P. casearie valpadane mettendole in relazione con ingredienti e preparazioni che normalmente caratterizzano cucine di altre parti del mondo.
Anche una semplice pasta al pomodoro combina elementi che provengono da continenti diversi, ciò significa che il concetto di fusion in cucina non è certamente nuovo e, come sottolinea il giovane chef dell'Unione Italiana Ristoratori è presente in tutte le cucine internazionali.

Per me la cucina fusion è una cucina ricca di ingredienti internazionali per creare un piatto della tradizione. La vera cucina fusion per me potrebbe essere la cucina italiana impreziosita con ingredienti provenienti da tutto il mondo.
Questa sera abbiamo preparato tre piatti con tre formaggi D.O.P..
Il primo è una rivisitazione del sushi con il Salva Cremasco. Mi sono trovato perfettamente a mio agio ad utilizzare questo prodotto con l'aggiunta della mineralità dell'alga tipica giapponese, dell'alga Nori.
Il secondo piatto che abbiamo preparato è un gnocco fondente creato con questo Provolone dolce della Val Padana. Mi sono trovato molto bene ad affiancarlo ad un brodo tipico giaponese.
Il terzo piatto abbiamo voluto giocare un po' con delle note dolci e abbiamo lavorato questo Taleggio rendendolo una mousse e l'abbiamo abbinato a del fior di sale, del te verde e della terra.

Le preparazioni proposte nel corso dell'appuntamento di Treviglio hanno letteralmente stupito i partecipanti e grandi apprezzamenti sono stati espressi anche in favore delle guess star della serata, ovvero la passata di pomodoro Pera d'Abruzzo e l'olio aprutino pescarese. Anche se interpretati e accostati in modo inusuale dallo chef bresciano.
Stasera con lo chef Fabrizio Albini abbiamo visto come delle materie prime italiane di qualità, in questo caso due nostri prodotti di punta l'olio extra vergine di oliva aprutino pescarese e il pomodoro per l'Abruzzo, hanno trovato un abbinamento diverso rispetto all'uso nella cucina mediterranea. Infatti lo chef ha abbinato questi nostri due prodotti ad una cucina orientale e il pubblico è rimasto entusiasta da questo abbinamento.
Anche questo appuntamento organizzato da La Casa di Alti Formaggi in collaborazione con gli chef dell'Unione Italiana Ristoratori ha registrato il tutto esaurito ed è certamente appropriato parlare di successo di tali iniziative, considerando sia l'affluenza che le ha caratterizzate sia l'interesse dimostrato dal pubblico.

Questa sera abbiamo tenuto un incontro molto interessante: la cucina fusion che si è sposata con i nostri tre formaggi tradizionali: Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco, che sono stati chiamati in causa per abbinamenti con te verde, con la soia e in sostituzione del riso classico del sushi.
L'incontro è stato un grande successo anche grazie alla creatività del nostro chef Albini, che ha veramente messo tutta la sua capacità e professionalità nella creazione di questi nuovi piatti.
E' la conferma che i nostri tre formaggi ben si adattano a qualunque tipo di cucina.
Terzo ed ultimo appuntamento organizzato in collaborazione con l’Unione Italiana Ristoratori (U.I.R.) per promuovere l’utilizzo dei formaggi D.O.P. in cucina (Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco).

Nel terzo appuntamento, i formaggi D.O.P. verranno interpretati, in chiave “cucina fusion”, dallo chef Fabrizio Albini, Chef del Cappuccini Resort di Cologne (Brescia).
Prodotto ospite della serata sarà l’Olio Aprutino Pescarese D.O.P.  di Tenute Fragassi.
A presentare l’evento sarà Elisabetta del Medico, conduttrice di Saporie.comTv.

“Siamo onorati di poter mostrare ad un prestigioso Chef come Fabrizio Albini il valore delle nostre DOP. Con l’esperienza che ha maturato con i grandi della ristorazione italiana ed in giro per il mondo, troverà facile vestire questi prodotti con la passione che lo contraddistingue, proponendo piatti capaci di suscitare le emozioni dei fortunati che potranno assistere a questo incontro. Eccellenze del territorio in ambito creativo è il tema che legherà tradizione e innovazione.” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.

L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.

Disponibile su richiesta a press@altiformaggi.com copertura stampa, foto e video.

Foto in diretta sulla pagina Facebook di Alti Formaggi
Sushi di Salva Cremasco D.O.P. con ortaggi

Ingredienti per 6 persone:
250 g di sfoglie di Salva Cremasco D.O.P.
150 g di melanzane
30 g di olio extravergine di oliva  Aprutino Pescarese di Tenuta Fragassi
5 g di basilico
10 g di capperi dissalati
100 g di Salva Cremasco D.O.P. tagliato a cubetti
1 foglio di alga
10 g di aceto di riso

Cuocere sottovuoto (in alternativa nel forno a microonde) il formaggio, a bagnomaria per 30 minuti a 65°C.
Cuocere le melanzane un minuto in acqua e saltarle in padella con l’olio extravergine di oliva. Marinarle con l’aceto di riso qualche minuto e unire successivamente gli altri ingredienti. Stendere la sfoglia di Salva Cremasco D.O.P., coprirla con l’alga leggermente bagnata e farcire con il composto creando i sushi. Tagliare a cilindretti e servire.

Per la vinaigrette di melanzane:
bucce di melanzane
aceto di riso
olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese di Tenuta Fragassi
origano
frullare il tutto e dressare i sushi.

Gnocchi fondenti di Provolone Valpadana D.O.P. dolce in brodo di pollo e soia

Ingredienti per 6 persone:
300 g di Provolone Valpadana D.O.P. dolce
200 g di patate schiacciate
20 g di olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese di Tenuta Fragassi
sale
pepe
500 g di brodo di pollo classico con l’aggiunta di soia

Tagliare il Provolone Valpadana D.O.P. a fette e cuocerlo a microonde per pochi secondi. Ricavare dei quadrati da 8 cm per lato.
Cuocere le patate in acqua bollente. Condire le patate con olio sale e pepe e e farcire i quadrati di Provolone Valpadana D.O.P. creando degli gnocchi, chiudendo il quadrato di formaggio a fazzoletto.
Passare gli gnocchi 25 secondi nel forno a microonde e servire irrorati del brodo.

Taleggio D.O.P., fragole e tè verde (SOL LEVANTE)

Ingredienti per 6 persone:
Per il taleggio:
125 g di zucchero semolato
40 g di acqua
60 g di albumi freschi
3 fogli di colla di pesce
350 g di taleggio D.O.P.
200 g di panna montata fresca

Per le fragole:
300 g di fragole candonga
20 g di olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese di Tenuta Fragassi
2 g di fior di sale

Per il tè verde:
150 g di pasta brisée (cotta e polverizzata)
50 g di tè verde giapponese
50 g di zucchero grezzo

Scaldare a 123° C lo zucchero e l’acqua, montare a parte gli albumi e versare lo zucchero sopra, montando fino a raffreddamento e conservare in frigorifero.
Scaldare leggermente i fogli di gelatina messi a bagno precedentemente e aggiungerli alla meringa. Montare il Taleggio D.O.P. con la panna e unirlo al composto. Conservare in frigorifero.
Per la purea di fragole, passarle bene a setaccio e conservare il succo.
Unire la pasta brisè ridotta in briciole con il tè verde e lo zucchero. Comporre il piatto mettendo prima la pasta brisè sbriciolata e aromatizzata poi un ciuffo di mousse al Taleggio D.O.P. ed infine la purea di fragole.
I formaggi D.O.P. interpretati nella cucina fusion
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Fabrizio Albini - chef
Fabrizio Albini - chef

Classe 1976, bresciano e una grande passione: la cucina. Dopo gli studi Fabrizio Albini si butta a capofitto nel mondo della ristorazione lavorando a fianco di numerosi chef blasonati e lavora in strutture di alto calibro. Oggi è chef presso il Cappuccini Resort di Cologne in provincia di Brescia

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