Mezzo pacchero ai frutti rossi, crema ghiacciata di Taleggio D.O.P., rabarbaro e granita di sambuco e camomilla

Mezzo pacchero ai frutti rossi, crema ghiacciata di Taleggio D.O.P., rabarbaro e granita di sambuco e camomilla

Dettagli Ricetta

. Formaggio: Taleggio D.O.P.

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei

Ingredienti

Ingredienti per la cottura della pasta:
2 l di acqua
5 cucchiai di infuso ai frutti di bosco
60 gr di zucchero
200 gr di pasta (mezzo pacchero)

Ingredienti per la salsa ai frutti rossi:
100 gr di fragole
100 gr di fragole di bosco
100 gr di more
100 gr di mirtilli
100 gr di lamponi
100 gr di ribes

Ingredienti per il gelato al Taleggio D.O.P.:
250 gr di latte
150 gr di panna
75 gr di tuorli
100 gr di zucchero
250 gr di Taleggio D.O.P.

Ingredienti per il piatto:
lamponi
menta lunghifoglia
basilico
gelatina di infuso ai frutti rossi

Ingredienti per la granita di sambuco e camomilla:
1l di acqua
100 gr di sciroppo di sambuco
3 cucchiai di camomilla
3 cucchiai di fiori di sambuco

Ingredienti per il croccante:
120 gr di farina
120 gr di zucchero di canna
100 gr di burro pomata

PREPARAZIONE

Per prima cosa andremo a fare due infusioni: per la prima prenderemo l’acqua e aggiungeremo la tisana ai frutti rossi e lasceremo macerare per circa 12 ore fuori dal frigo. Anche per la seconda infusione metteremo a macerare i fiori secchi di sambuco e la camomilla nell’acqua e lasceremo per lo stesso tempo. Nell'infusione di camomilla e sambuco metteremo anche dello sciroppo di sambuco che ci servirà per preparare la granita. Subito dopo prepareremo il gelato di Taleggio D.O.P.

Per prima cosa mettere latte e panna a scaldare in una pentola e una volta caldi li andremo a versare sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e mescoleremo bene. Rimetteremo quindi il composto di nuovo sul fuoco e lasceremo che arrivi ad una temperatura di 82.5° C ed immediatamente toglieremo dal fuoco e verseremo sopra il Taleggio D.O.P. precedentemente tagliato a cubetti. Mescoleremo nuovamente avendo cura che il formaggio si sia sciolto completamente. Mettere il composto in una gelatiera per effettuare la mantecatura del gelato.

Una volta pronta l’infusione ai frutti rossi aggiungeremo una piccola parte di zucchero, a sua volta una parte la andremo a gelatinare con agar agar mentre la restante la utilizzeremo per cuocere la pasta che non dovrà essere al dente ma neanche troppo cotta. Ora andremo a preparare la salsa ai frutti rossi. In un frullatore uniremo tutta la frutta fresca e frulleremo energicamente. Andremo poi a filtrare la salsa per togliere gli eventuali semi e pelli e andremo a legare con xantana per rendere il composto più fisso. In ultimo prepareremo un croccante che andremo a posizionare sul gelato di Taleggio D.O.P., mescolando la farina e lo zucchero di canna con del burro pomata. Cuoceremo questo impasto steso su una placca a 160° C per 16 minuti in forno.

Composizione del piatto: su un piatto piano, appoggiare tre anelli di pasta fredda in maniera disordinata aggiungere qualche goccia di infuso gelatinato e qualche goccia di salsa ai frutti rossi, appoggiare qua e là dai lamponi freschi quindi delle foglie di menta lunghifoglia e di basilico. Riempiremo poi due anelli con il gelato al Taleggio D.O.P., sopra il quale metteremo qualche briciola di croccante mentre sul terzo anello metteremo la granita di sambuco e camomilla. In ultimo cospargere il piatto con petali di calendula. Per completare il piatto (facoltativo) potremmo anche fare delle cialde di frutta ed eventualmente caramellare dei cubetti di Taleggio D.O.P.
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Lo chef Alessandro Bellingeri è un cremonese doc che opera in Trentino nel Ristorante Osteria de l'Acquarol, in Val di Fiemme. La sua passione per la cucina inizia da bambino sperimentando le prime specialità con la nonna Ada

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Alessandro Bellingeri è lo chef de l’Osteria de L’Acquarol a Panchià in provincia di Trento che gestisce con la moglie Perla in Val di Fiemme, all’interno del Rio Bianco, il più antico albergo della Valle.

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