Cuochi - Alessandro Bellingeri del Ristorante Osteria de l'Acquarol

26/09/2016

European Region of Gastronomy: lo sarà la Lombardia Orientale per il 2017, in virtù di quanto il suo territorio sa esprimere nell'offerta e nella eleborazione in cucina dei suoi prodotti. A La Casa di Altiformaggi scopriamo, allora, oggi la maestria e il talento di un giovane chef già valente e affermato.
Alessandro Bellingeri, Osteria de l'Acquarol, nativo di Cremona, è il cuoco che questa sera ci delizierà con le sue specialità proponendo, appunto, delle ricette in chiave moderna, quindi delle cose molto interessanti fatte con i 3 formaggi del Consorzio, che sono il Salva Cremasco, il Taleggio e il Provolone Valpadana D.O.P.
Io spero che tutto quanto sia di vostro gradimento e che riesca ad interpretare da lombardo, mezzo trentino, questi tre formaggi.
Insieme alle D.O.P. della casa sapientemente trasformate, troveremo protagonista della serata il maiale in una sorprendente versione pop-corn e nel tenerissimo rollé marinato e cotto in aromi e birra per molte ore e a bassa temperatura. Tutti ingredienti che andranno ad incontrare i profumi delle erbe di campo e i sapori del bosco.
Cominciamo dall'antipasto.
Incominceremo con il Provolone Valpadana dolce, pensato un piatto salato come antipasto, quindi sarà una sfera fatta sempre con lo stesso formaggio con all'interno una fonduta di Provolone Valpadana e, diciamo, una sorta di finta burrata ecco, per capirci. Spero che l'effetto sia quello che desidero. Al quale ho abbinato della zucca, una crema di castagne e dei ciccioli fatti con la pelle del maiale: io li chiamo pop-corn.

Scopriamo ora gli ingredienti del secondo piatto.
Protagonista sarà il Salva Cremasco D.O.P. che ho preparato come una fonduta, macerando all'interno del fieno con un maialino da latte cotto nella birra, un cipollotto al miele di tarassaco e delle foglioline di tarassaco.

La parte esterna del formaggio, invece di eliminarla, ho pensato di fare un croccante da mettere sopra al maialino.
Nel terzo piatto, il Taleggio D.O.P. si fa dolce. L'accompagna fiori e frutti di bosco.
Sarà una pasta cotta in uno sciroppo di infuso di frutti rossi con, appunto, il gelato fatto con il Taleggio e una granita di cammomilla e sambuco.
Nuovo incontro con gli chef provenienti dalle 4 province che hanno ricevuto l'importante riconoscimento di “Regione Europea della gastronomia”: Cremona, Mantova, Bergamo e Brescia.
Presenta l'evento Marco Colognese, critico gastronomico di fama nazionale. 

Protagonista dell'evento presso La Casa di Alti Formaggi è Alessandro Bellingeri, cremonese doc che dopo la scuola alberghiera gira l'Italia affinando il talento da maestri come Stefano Mazzone, Enrico Crippa, Massimo Bottura e Massimo Spigaroli. L’ultima decisiva tappa è a Cavalese, da Alessandro Gilmozzi. Qui conosce le virtù delle materie prime locali: carni, pesce di acqua dolce, prodotti delle malghe e del bosco.

Attualmente Alessandro, insieme alla moglie Perla, è chef e patron dell'Osteria de l'Acquarol a Panchià in provincia di Trento.
Una grande passione dello chef sono le verdure e le erbe aromatiche che coltiva di persona. Tutto questo si ritrova nei piatti mai scontati e dagli accostamenti inediti.

"In un progetto di rilevanza internazionale come ERG, il lavoro congiunto delle 4 province di Cremona, Mantova, Bergamo e Brescia, permette di dar vita ad una strategia complessa e comprensiva di tutte le singole attrattività, al fine di poter soddisfare le più disparate necessità e preferenze dei turisti che, al giorno d’oggi, sono sempre più esigenti e desiderosi di vivere nuove esperienze". Queste le parole del presidente di Alti Formaggi Gianluigi Bonaventi.

A presentare l’evento sarà Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso.

L'evento avrà inizio alle ore 18.00.
La partecipazione è gratuita previa iscrizione obbligatoria.
 
Maialino da latte alla birra, cipollotti brasati al miele, Salva Cremasco D.O.P. al fieno e tarassaco

Ingredienti per la marinatura del maiale:
1 maialino da latte
sale per marinatura dello speck
rosmarino, salvia, timo
aglio, miele
birra rossa a coprire
Ingredienti per la schiuma di sedano bianco:
1 gambo di sedano bianco
2 patate, 150gr di panna
olio extra vergine di oliva
sale q.b..
Ingredienti per la fonduta di Salva Cremasco D.O.P. al fieno:
200gr di Salva Cremasco D.O.P.
100gr di panna
200gr di latte
un mazzo di fieno.
Ingredienti per il piatto:
salsa di maiale alla birra
cipollotti
miele di Tarassaco
briciole di Salva Cremasco D.O.P.

Procedimento:
Per prima cosa inizieremo col disossare il maialino da latte. Metteremo poi il maiale in marinatura cospargendolo di sale dello speck, rosmarino, salvia, timo, spicchi di aglio, miele e bagnando il tutto con birra rossa.

Lasceremo marinare per minimo 12 ore, le prime cinque delle quali fuori dal frigo in modo che il sale penetri meglio all'interno della carne del maiale. Una volta marinata a dovere la carne, la toglieremo dalla birra, separeremo le cosce, il guanciale, il capocollo con la spalla e la parte finale del carré, che cuoceremo tali e quali mentre la parte centrale della pancia e delle costolette la rotoleremo su se stessa e la andremo a legare come un arrosto. Questa parte dopo averla legata la passeremo anche stretta, stretta, alla pellicola in modo che mantenga la forma rotonda.

Andremo ora mettere sottovuoto ogni pezzo mettendo nelle buste la birra della marinatura. Cuocere il maiale a 65° C per 25 ore in forno a vapore o con l'aiuto di un bagno termostato chiamato anche roner. Con le ossa andremo a fare un fondo che bagneremo con della birra rossa fresca successivamente anche con l'acqua di cottura del maiale.

Cuoceremo anche i cipollotti passandoli in acqua bollente salata per poi finirli in padella con del burro un cucchiaino di miele e del brodo. Prepareremo in ultimo anche una crema di Salva Cremasco D.O.P. mettendo a bagno nel latte e nella panna, insieme al fieno, il formaggio. Anche in questo caso metteremo il formaggio a bagnomaria e non dovremo superare 60° C. Dopo circa 10 minuti andremo quindi a frullare il composto insieme al fieno senza eccedere per non rompere il macchinario. Passare la fonduta ad un colino schiacciando bene il fieno in modo che esca tutto il gusto e anche il profumo del fieno stesso. Per non buttare nulla con la crosta del Salva Cremasco D.O.P. faremo un croccante: una parte la andremo a seccare e una parte la terremo fresca. Entrambe le triteremo fini, fini, e le uniremo al momento dell'impiattatura.

Composizione del piatto: tostare il maiale in padella per rendere croccante la pelle. Posizionare sul piatto piano il cipollotto leggermente caramellato col miele di tarassaco ad un lato aggiungere una fetta di maiale, un goccio di salsa alla birra, qualche spruzzata di fonduta di Salva Cremasco D.O.P. Spolverare sopra al maiale la polvere di Salva Cremasco D.O.P. e qualche foglia di tarassaco.

Sfera di Provolone Valpadana D.O.P. dolce, dal cuore morbido, crema di zucca infornata, castagne e popcorn di maiale

Ingredienti per la fonduta di Provolone Valpadana D.O.P.
dolce: 200gr di Provolone Valpadana D.O.P.
dolce, 250gr di latte
50gr di panna
Ingredienti per la crema di castagne:1 scalogno tritato fine
200gr di castagne arrostite
(100gr di panna)
2 patate a cubetti
100gr di porcini
Brandy
1 pezzo di tartufo nero o bianco (in alternativa olio),
brodo di porcini q.b.,
1 foglia di alloro, (burro),
olio extra vergine di oliva.
Ingredienti per il piatto:
Provolone Valpadana D.O.P. dolce,
olio di semi di zucca,
castagne arrostite,
cotenne di maiale essiccate,
strutto
zucchine e spinaci novelli.

Procedimento:
Innanzitutto metteremo a cuocere la nostra zucca in forno a 180° C per circa due ore e mezza. La zucca dovrà essere pelata col pelapatate in modo che assorba un profumo tostato. A cottura terminata elimineremo la parte esterna dura della zucca e con l'aiuto di un cucchiaio toglieremo tutta la polpa che andremo a passare ad un setaccio per rendere il tutto una crema fine.

Questa crema la andremo successivamente a frullare con l'aiuto di un mixer per renderla omogenea e per montarla leggermente con dell'olio extravergine di oliva e sale. In un secondo momento andremo a preparare la nostra crema di castagne mettendo a soffriggere lo scalogno poi di conseguenza le patate a cubetti, i porcini ed infine le castagne. Bagneremo prima con il brandy poi con il brodo di porcini e cuoceremo finché le patate e le castagne non saranno morbide. Arrivati dunque a questo punto frulleremo la crema e se necessario la andremo a passare allo chinoise. Nel frattempo avremo già messo in infusione il Provolone Valpadana D.O.P. dolce nel latte e nella panna ad una temperatura non superiore ai 60° C.

Questo ci servirà perché il formaggio si ammorbidisca e sia pronto per essere frullato per creare una fonduta. Ancora calda, questa crema che ci sembrerà quasi liquida, la andremo a versare in un sifone e la faremo raffreddare. Una volta fredda, la fonduta si sarà addensata e con l'aiuto del sifone la potremo utilizzare per formare le nostre sfere dal cuore morbido. Queste sfere all'apparenza difficili vengono create semplicemente sciogliendo delle fette sottili di Provolone Valpadana D.O.P. in microonde.

Stando attenti a non scaldare troppo il formaggio, questo si fonderà come durante la preparazione ed essendo un formaggio filato certamente si scioglierà ma manterrà la sua struttura. Quindi con delicatezza prendendo il formaggio sciolto formeremo una pallina sulla bocca del sifone che quindi riempiremo di fonduta. Chiedendo immediatamente l'apertura della pallina come "una burrata" la immergeremo in acqua fredda in modo che mantenga la forma. Avvolgere la sommità della sfera con una foglia di trifoglio. A questo punto andremo a preparare i popcorn di maiale.

Per prima cosa andremo a bollire le cotenne che precedentemente avremmo sgrassato, in acqua bollente e sale per circa 10 minuti dopodiché scoleremo le cotenne e le rimetteremo in pentola con acqua fredda. Porteremo nuovamente a bollore e lasceremo cuocere per altri 10 minuti. Metteremo quindi le cotenne ad essiccare a 70° C per una giornata. Una volta che le pelli di maiale risultano secche le andremo a friggere in strutto ben caldo. Questo procedimento farà in modo che le cotenne si gonfino come del riso soffiato.

Composizione piatto: in un piatto piano faremo delle gocce di crema di zucca in maniera disordinata. Andremo ad appoggiare la nostra sfera di Provolone Valpadana D.O.P. dolce quindi aggiungeremo la crema di castagne qua e là, una grattugiata di castagne alla brace, i popcorn di maiale e in ultimo degli spinaci novelli e delle zucchine condite con olio di semi di zucca. A piacere potremmo grattugiare delle scaglie di tartufo.

Mezzo pacchero ai frutti rossi, crema ghiacciata di Taleggio D.O.P., rabarbaro e granita di sambuco e camomilla

Ingredienti per la cottura della pasta:
2lt di acqua
5 cucchiai di infuso ai frutti di bosco
60gr di zucchero
200gr di pasta (mezzo pacchero)
Ingredienti per la salsa ai frutti rossi:
100gr di fragole
100gr di fragole di bosco
100gr di more
100gr di mirtilli
100gr di lamponi
100gr di ribes
Ingredienti per il gelato al Taleggio D.O.P.: 250gr di latte
150gr di panna
75gr di tuorli
100gr di zucchero
250gr di Taleggio D.O.P.
Ingredienti per il piatto:
lamponi
menta lunghifoglia
basilico
gelatina di infuso ai frutti rossi
Ingredienti per la granita di sambuco e camomilla:
1lt di acqua
100gr di sciroppo di sambuco
3 cucchiai di camomilla
3 cucchiai di fiori di sambuco.
Ingredienti per il croccante:
120gr di farina
120gr di zucchero di canna
100gr di burro pomata.

Procedimento:
Per prima cosa andremo a fare due infusioni: per la prima prenderemo l’acqua e aggiungeremo la tisana ai frutti rossi e lasceremo macerare per circa 12 ore fuori dal frigo. Anche per la seconda infusione metteremo a macerare i fiori secchi di sambuco e la camomilla nell’acqua e lasceremo per lo stesso tempo. Nell'infusione di camomilla e sambuco metteremo anche dello sciroppo di sambuco che ci servirà per preparare la granita. Subito dopo prepareremo il gelato di Taleggio D.O.P.

Per prima cosa mettere latte e panna a scaldare in una pentola e una volta caldi li andremo a versare sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e mescoleremo bene. Rimetteremo quindi il composto di nuovo sul fuoco e lasceremo che arrivi ad una temperatura di 82.5° C ed immediatamente toglieremo dal fuoco e verseremo sopra il Taleggio D.O.P. precedentemente tagliato a cubetti. Mescoleremo nuovamente avendo cura che il formaggio si sia sciolto completamente. Mettere il composto in una gelatiera per effettuare la mantecatura del gelato.

Una volta pronta l’infusione ai frutti rossi aggiungeremo una piccola parte di zucchero, a sua volta una parte la andremo a gelatinare con agar agar mentre la restante la utilizzeremo per cuocere la pasta che non dovrà essere al dente ma neanche troppo cotta. Ora andremo a preparare la salsa ai frutti rossi. In un frullatore uniremo tutta la frutta fresca e frulleremo energicamente. Andremo poi a filtrare la salsa per togliere gli eventuali semi e pelli e andremo a legare con xantana per rendere il composto più fisso. In ultimo prepareremo un croccante che andremo a posizionare sul gelato di Taleggio D.O.P., mescolando la farina e lo zucchero di canna con del burro pomata. Cuoceremo questo impasto steso su una placca a 160° C per 16 minuti in forno.

Composizione del piatto: su un piatto piano, appoggiare tre anelli di pasta fredda in maniera disordinata aggiungere qualche goccia di infuso gelatinato e qualche goccia di salsa ai frutti rossi, appoggiare qua e là dai lamponi freschi quindi delle foglie di menta lunghifoglia e di basilico. Riempiremo poi due anelli con il gelato al Taleggio D.O.P., sopra il quale metteremo qualche briciola di croccante mentre sul terzo anello metteremo la granita di sambuco e camomilla. In ultimo cospargere il piatto con petali di calendula. Per completare il piatto (facoltativo) potremmo anche fare delle cialde di frutta ed eventualmente caramellare dei cubetti di Taleggio D.O.P.
Cuochi - Alessandro Bellingeri del Ristorante Osteria de l'Acquarol
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I nostri formaggi D.O.P.

Il Taleggio Il Taleggio

Un formaggio prodotto e stagionato in Lombardia di origini antiche; un formaggio naturale e vivo la cui maturazione infatti prosegue fino a quando viene consumato. Il Taleggio è un ottimo ingrediente per farciture e risotti appetitosi!

Il Provolone Valpadana Il Provolone Valpadana

Un formaggio originale nel sapore e nella forma ottimo per l'utilizzo in cucina. Il Provolone Valpadana si distingue dalle altre paste filate per le grandi dimensioni e in quanto è capace di stagionare a lungo senza asciugarsi troppo mantenendo così una propria morbidezza

Il Salva Cremasco Il Salva Cremasco

Un formaggio molle da tavola prodotto esclusivamente con latte di vacca intero e si distingue per il suo sapore aromatico e intenso frutto della tradizione

I nostri Amici

Alessandro Bellingeri - chef
Alessandro Bellingeri - chef

Alessandro Bellingeri è lo chef de l’Osteria de L’Acquarol a Panchià in provincia di Trento che gestisce con la moglie Perla in Val di Fiemme, all’interno del Rio Bianco, il più antico albergo della Valle.

Marco Colognese - critico enogastronomico
Marco Colognese - critico enogastronomico

Critico enogastronomico attivo da più di 25 anni, è autore e referente territoriale per la Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso, per la Guida Venezie a Tavola e regional expert per Where to Eat Pizza

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