Provolone Valpadana D.O.P., battuta di manzo e lampone

Provolone Valpadana D.O.P., battuta di manzo e lampone

Dettagli Ricetta

. Formaggio: Provolone Valpadana D.O.P.

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova

Ingredienti

Provolone Valpadana D.O.P.
filetto di manzo
olio
buccia di limone
sale di Maldon in cristalli
lamponi
pectina
foglie di barbabietola

PREPARAZIONE

Tagliate una fetta molto sottile di filetto di manzo e lasciarla marinare con olio, buccia di limone e cristalli di sale Maldon.

Nel frattempo frullare i lamponi ottenendo un succo molto fluido, passarlo al setaccio ed aggiungere 2 gr di pectina per 500 dl di succo, portare in ebollizione e stendere su carta da forno tenendo da parte una di succo, lasciare asciugare a temperatura ambiente fino a quando non si staccherà dal foglio ottenendo una sfoglia di lampone.

Recuperare il restante succo per immergerlo con una siringa privata di ago in olio freddo ottenendo delle piccole sfere.

Tagliare, con l'aiuto di una mandolina, il Provolone Valpadana D.O.P. molto sottile ottenendo delle scaglie.

Comporre il piatto sovrapponendo, sulla base, la carne marinata, il Provolone Valpadana D.O.P., la sfoglia di lampone, le perle e qualche foglia di barbabietola.
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Un percorso iniziato come chef tra le cucine di Sorrento e Capri, proseguito poi con Gualtiero Marchesi a Roma e tra le cucine importanti del Trussardi alla Scala e di Carlo Cracco. Oggi opera a Bergamo realizzando una cucina creativa e contemporanea

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