Cuochi – Mario Capitaneo da Bergamo

05/12/2016



Marco Colognese, critico enogastronomico, presenta lo chef Mario Capitaneo da Bergamo e le sue originali preparazioni culinarie. L'evento è stato organizzato in onore del riconoscimento europeo per la gastronomia (ERG) ottenuto per il 2017 dalla Lombardia Orientale.
A La Casa di Alti Formaggi serata dedicata ad ERG, il riconoscimento europeo per la gastronomia ottenuto per il 2017 dalla Lombardia Orientale. Si tratta di un premio europeo molto ambito che viene assegnato da un organismo importante, in questo caso è stato assegnato alle quattro province dell’est Lombardia, quindi Cremona, Bergamo, Mantova, Brescia, è un riconoscimento appunto di grande elevatura per quanto riguarda l’enogastronomia.
Chi sarà questa sera ambasciatore dei sapori di questo territorio? Mario Capitaneo del ristorante M1.lle di Bergamo, un ragazzo originario di Foggia che però è trapiantato qui da tanto tempo e che ha una cucina piuttosto originale che poi ci racconterà. Le sue parole rivelano subito un grande rispetto per la materia prima, in questo caso per gli Alti Formaggi che saranno i protagonisti nei suoi piatti.
Perché scomporre quello che è stato fatto? Quindi la mia idea è quella di avvicinarmi agli ingredienti quindi lasciare proprio l’essenza, il carattere, il suo codice. Scopriamo quale delle tre D.O.P. caratterizzerà la prima proposta.
Il Taleggio D.O.P., ho pensato a questa bollicina fatta con il mandarino ed abbiamo leggermente affumicato il Taleggio D.O.P..
Ho preso il Taleggio D.O.P., ne abbiamo tagliato una bella fetta e l’abbiamo affumicata a freddo proprio per non alterare la sua caratteristica iniziale. Dopo di che l’ho reso una crema, gli ho dato una forma sferica proprio perché c’è da creare una inclusione con il Taleggio D.O.P., una inclusione con il mandarino.

Nel secondo piatto è ingrediente principale il Provolone Valpadana D.O.P. piccante. L’abbiamo abbinato ad un manzo piemontese con lampone. Abbiamo il lampone, la carne ed il Provolone Valpadana D.O.P. che la fa un po’ da padrone con il suo carattere preciso e c’è un po’ la dolcezza della carne, l’acidità del lampone che adesso andiamo appunto ad eseguire.
La terza e ultima proposta. Abbiamo fatto un tortellino insolito in una tisana con il Salva Cremasco D.O.P.. L’abbiamo farcito con il Salva Cremasco D.O.P., abbiamo tagliato due belle fettine, poi dei cubetti, del pane bianco, con pinoli ed abbiamo fatto un tortellino un po’ insolito servito in una tisana.
Nuovo incontro con gli chef provenienti dalle 4 province che hanno ricevuto l’importante riconoscimento di “Regione Europea della gastronomia”: Cremona, Mantova, Bergamo e Brescia.

Lunedì 5 dicembre presso La Casa di Alti Formaggi alle ore 18.00 sarà protagonista lo chef Mario Capitaneo, intraprendente cuoco di origini pugliesi che ha lavorato con lo chef Gualtiero Marchesi a Roma, al Trussardi e da Cracco a Milano. 
Attualmente opera a Bergamo al “M1.lle”, un progetto ambizioso che punta sulla cucina creativa e contemporanea. 

Nell’evento organizzato da La Casa di Alti Formaggi, chef Capitaneo proporrà piatti con le tre D.O.P.: Provolone Valpadana, Taleggio e Salva Cremasco, abbinati in maniera originale e fantasiosa.

Presentatore dell’evento sarà Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso.

L’evento ha inizio alle ore 18.00.
La partecipazione è gratuita previa iscrizione obbligatoria. 
Bolle di Taleggio D.O.P. al fumo leggero

Ingredienti:
Taleggio D.O.P.
clementine
agar agar
maltodestrina
olio

Procedimento:
Tagliare il Taleggio D.O.P. e affumicarlo con un affumicatore a freddo per circa 3 minuti, passarlo poi al mixer ottenendo così una crema.
Versarla in uno stampo di silicone dandogli una forma sferica e riporre in abbattitore.
Recuperato il succo dalle clementine, aggiungere 2 gr di agar agar per 100 dl di prodotto e portarlo ad ebollizione.
Immergere la sfera nel succo per ottenere una glassatura alle clementine. 
Affumicare la maltodestrina ed aggiungervi l’olio ottenendo una polvere soffice.
Adagiare la polvere d'olio sulla base del piatto e la sfera di Taleggio D.O.P. che simulerà una clementina ultimare con una foglia di tetragonia.

Provolone Valpadana D.O.P., battuta di manzo e lampone

Ingredienti:
Provolone Valpadana D.O.P.
filetto di manzo
olio
buccia di limone
sale di Maldon in cristalli
lamponi
pectina
foglie di barbabietola

Procedimento:
Tagliate una fetta molto sottile di filetto di manzo e lasciarla marinare con olio, buccia di limone e cristalli di sale Maldon.
Nel frattempo frullare i lamponi ottenendo un succo molto fluido, passarlo al setaccio ed aggiungere 2 gr di pectina per 500 dl di succo, portare in ebollizione e stendere su carta da forno tenendo da parte una di succo, lasciare asciugare a temperatura ambiente fino a quando non si staccherà dal foglio ottenendo una sfoglia di lampone.
Recuperare il restante succo per immergerlo con una siringa privata di ago in olio freddo ottenendo delle piccole sfere.
Tagliare, con l'aiuto di una mandolina, il Provolone Valpadana D.O.P. molto sottile ottenendo delle scaglie.
Comporre il piatto sovrapponendo, sulla base, la carne marinata, il Provolone Valpadana D.O.P., la sfoglia di lampone, le perle e qualche foglia di barbabietola.

Tortellino di Salva Cremasco D.O.P.  in brodo contemporaneo

Ingredienti per la pasta all’uovo:
800 gr di farina 00
200 gr semola rimacinata
26 tuorli
2 gr sale
60 dl acqua

Ingredienti per il ripieno:
Salva Cremasco D.O.P.
pinoli
pane bianco
olio
latte fresco

Ingredienti per il brodo:
cardamomo
tiglio
liquirizia
anice stellato
chiodi di garofano
noce moscata
foglie di tè verde

Per la pasta all’uovo impastare, in planetaria, la farina, la semola, i tuorli, il sale e l’acqua.
Preparare il ripieno tagliando dei cubetti piccolissimi di Salva Cremasco D.O.P., aggiungere dei pinoli tostati e dei cubetti di pane bianco, correggere di sale e olio e aggiungere un bicchiere di latte fresco. 
Confezionare quindi dei piccoli tortellini.
Per il brodo procedere con una infusione delle spezie.
Servire i tortellini versandovi l'infuso molto caldo.
Cuochi – Mario Capitaneo da Bergamo
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I nostri Amici

Mario Capitaneo - chef
Mario Capitaneo - chef

Un percorso iniziato come chef tra le cucine di Sorrento e Capri, proseguito poi con Gualtiero Marchesi a Roma e tra le cucine importanti del Trussardi alla Scala e di Carlo Cracco. Oggi opera a Bergamo realizzando una cucina creativa e contemporanea

I nostri formaggi D.O.P.

Il Taleggio Il Taleggio

Un formaggio prodotto e stagionato in Lombardia di origini antiche

Il Provolone Valpadana Il Provolone Valpadana

Un formaggio originale nel sapore e nella forma ottimo per l'utilizzo in cucina

Il Salva Cremasco Il Salva Cremasco

Un formaggio da tavola dal sapore aromatico e intenso frutto della tradizione

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