Un formaggio ricco di talenti: il Taleggio

21/05/2018

Si parlerà del Taleggio DOP durante la serata che si terrà il prossimo 21 maggio 2018 alle ore 18 nella consueta cornice de La Casa di Alti Formaggi, spazio appositamente allestito a Treviglio (BG) -  Via Roggia Vignola, 9.

E' il Taleggio DOP il protagonista dell'evento a La Casa di Alti Formaggi. Nato secoli or sono in Val Taleggio, oggi è un formaggio conosciuto nei cinque continenti ma che ha ancora tanto da raccontarci.
Maurizio Ferrari, Giornalista L'Eco di Bergamo
Il Taleggio a 360° perché è un formaggio che tutti pensano di conoscere bene ma che racchiude sempre tanti segreti. Allora stasera cerchiamo, assieme ad Alberto Arrigoni che è uno dei titolari della grande azienda Arrigoni di Pagazzano, di andare proprio alla ricerca di questi piccoli segreti del Taleggio.
Alberto Arrigoni, Produttore Azienda Arrigoni Battista S.p.a.
Proverò questa sera ad illustrare questo formaggio che rientra tra le eccellenze DOP italiane per cercare di spiegare al pubblico presente le caratteristiche sensoriali, organolettiche e culinarie del Taleggio.
Ed è proprio questo l'obiettivo dell'attività di Alti Formaggi e dell'evento di stasera.
Maurizio Ferrari, Giornalista L'Eco di Bergamo
Questo è un formaggio talmente completo che può veramente essere utilizzato come piatto forte ma anche come ingrediente importante.
Alberto Arrigoni, Produttore Azienda Arrigoni Battista S.p.a.
Vi dò solo l'anticipazione che la settima DOP italiana è una delle primissime utilizzate in cucina anche da famosi chef internazionali.
Maurizio Ferrari
Io devo ringraziare le nostre amiche chef che ci stanno preparando dei piatti molto interessanti.
Nicoletta Grande, Già Interior designer "Cuoca di casa"
Il primo piatto che presentiamo stasera è un risotto con i piselli trasformato in tortino, quindi è un tortino risotto, mantecato con il Taleggio 50 giorni di stagionatura, e soprattutto ci sarà una salsa di Taleggio al timo limonato. Quindi ci sarà questo sentore di agrume con il dolce del Taleggio.
Per il secondo abbiamo pensato al fiore di zucca ripieno con il Taleggio e con un'acciuga, un'alice, che ovviamente ha un sapore importante, in questo caso abbiamo usato un Taleggio il più giovane, quindi meno forte, fatti al forno e poi vicino un po' di olio alla menta.
La terza proposta c'è sempre la proposta del Taleggio in purezza e questa volta assaggiamo un pane con l'uva, quindi una sorta di pane dolce, senza zucchero ma con l'uva che lo rende dolce e sopra ci adageremo una fetta di Taleggio 60 giorni, quindi il più stagionato di tutti che condiremo con un pochino d'olio e di pepe.

Grande talento della cucina italiana e che, parafrasando lo slogan che accompagna la ricca campagna pubblicitaria, “fa degli italiani delle buone forchette”, dei veri buongustai. Il Taleggio è un formaggio unico che piace sia gustato con una fetta di pane che come ricco ingrediente per dare un tocco speciale alle ricette, confermando il suo impiego in ogni occasione.

Ospite della serata e notissimo produttore, Alberto Arrigoni ci racconterà non solo la vita di questo famosissimo formaggio, ma quanto sia conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo ed anche delle imitazioni che ne segnalano la notorietà.

Maurizio Ferrari, giornalista ed esperto del mondo dell’alimentazione, ci accompagnerà alla scoperta del Taleggio DOP, offrendo spunti per arricchirne la conoscenza ed apprezzarne le caratteristiche.

"Ospitare uno dei più nobili formaggi italiani è certamente un onore e sarà piacevole conoscere quanta passione viene messa nella sua produzione e nella stagionatura – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi – Questo appuntamento vuole confermare quanta attenzione si debba mettere anche in prodotti che ci vengono tramandati dai nostri padri, ma che necessitano della maggior cura possibile per mantenerne inalterate le qualità uniche ed irripetibili”.

Tortino di riso e piselli con salsa di Taleggio DOP al timo limonato

Dosi per 6 porzioni
Ingredienti  
Calcolare circa gr 40 a testa di riso Carnaroli (a seconda delle dimensioni che si vuole dare al tortino varia il peso del riso), gr 150 di piselli, se possibile freschi, gr 100 di burro, gr 50 di Parmigiano Reggiano DOP, gr 100 di Taleggio DOP stagionato 50 gg, 3 piccoli scalogni, 1 carota, 1 gamba di sedano.
 
Procedimento:
Preparare un brodo vegetale con una carota, uno scalogno, una gamba di sedano e un litro d'acqua, salare il tutto e far cuocere per almeno 30 minuti.
Tagliare i due scalogni molto sottili e farli soffriggere in una padella antiaderente con il burro, aggiungere i piselli insieme a due dita d'acqua, abbassare il fuoco e far cuocere con il coperchio per 15 minuti.
Aggiungere il riso e farlo tostare e piano piano, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere il brodo fino a cottura del riso che va lasciato al dente (circa 15/20 minuti).
A fuoco spento aggiungere il Parmigiano Reggiano DOP e il Taleggio DOP per la mantecatura.
Poi stendere il riso su una superficie liscia e pulita (acciaio, oppure su carta forno) formando uno strato alto circa 3 cm e lasciarlo raffreddare.
Quando il riso sarà freddo copparlo con un coppa pasta (6 cm Ø) formando dei tortini, che trasferiamo in una teglia con carta forno imburrata.
Mettere i tortini nel forno già caldo a 180° per 20 minuti fino a leggera doratura della superficie.
 
Ingredienti per la salsa al Taleggio DOP:
gr 200 di Taleggio DOP stagionato 50 gg, gr 150 di panna fresca, e foglioline di timo limonato q.b..
 
Procedimento:
Versare la  panna con il Taleggio DOP e il timo limonato in un tegame e far cuocere a fuoco basso a bagnomaria per circa 40/45 minuti fino al completo scioglimento del formaggio.
Servire il tortino caldo in un piatto fondo adagiato sulla salsa di Taleggio DOP.
 
 
Fiori di zucca al forno ripieni di Taleggio DOP e alicetta con salsa alla menta

Dosi per 6 porzioni
Ingredienti:
12 fiori di zucca, 1 vasetto di alici sott'olio, 2 hg circa di Taleggio DOP stagionato 40 gg, olio EVO
 
Procedimento:
Tagliare il Taleggio DOP a dadini da cm 1,5x1,5 circa, avvolgerli con una alicetta e inserire delicatamente all'interno del fiore di zucca, adagiare su una teglia rivestita  di carta forno oliata e infornare a forno già caldo a 160° per 10 minuti.
 
Ingredienti per la salsa alla menta:
Olio EVO e  qualche fogliolina di menta
 
Procedimento:
Frullare qualche fogliolina di menta lavata e asciugata con un po' di olio, poi mettere in un biberon da cucina, aggiungere ancora olio e lasciare riposare almeno per un paio d'ore prima di usare la salsa.
 
Servire il fiore di zucca caldo e adagiato su un piatto accompagnato da un po' di salsa alla menta.
 
Panini dolci all'uvetta con Taleggio DOP in purezza, olio evo e pepe

Dosi per 20 piccoli panini
Ingredienti:
gr 500 di farina tipo 1, gr 80 di burro, gr 250 acqua tiepida, 1 bustina di lievito di birra secco, olio e sale q.b., gr 250 di uvetta appassita, gr 500 di Taleggio stagionato 60 gg.
 
Procedimento:
Tagliare il Taleggio DOP a fette e poi a triangoli e metterli in un recipiente con olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe, se gradito.
Mettere l'uvetta in un recipiente a bagno nell'acqua per circa un’ora.
Versare in un altro recipiente l'acqua tiepida e poi far sciogliere molto bene il lievito di birra secco, aggiungere due pizzichi di sale e 50 gr di burro ben ammorbidito, poi a pioggia la farina e impastare fino ad ottenere una impasto morbido e omogeneo.
Formare una palla e, con il coltello, fare un taglio a croce. Coprire con un panno e mettere a lievitare in un luogo riparato per due ore.
Prendere l'impasto, aggiungere l'uvetta ben strizzata e rimpastare aggiungendo, se necessario, della farina.
Formare venti palline un po' schiacciate di circa 5 cm di diametro e adagiarle sulla placca da forno rivestita con carta forno spennellata con il burro fuso, coprire sempre con il panno e far lievitare ancora per un’ora.
Spennellare i panini con il burro fuso rimasto e infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Togliere la placca dal forno quando i panini sono leggermente colorati in superficie.
Servire il panino aperto con il triangolo di Taleggio DOP condito.
 
 
 
 
 
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I nostri Amici

Maurizio Ferrari - Giornalista
Maurizio Ferrari - Giornalista

Maurizio Ferrari, astigiano ma bergamasco d’adozione, si è laureato a Torino in Lettere moderne ed è giornalista professionista dal 1995. Dopo le collaborazioni nei settimanali della sua città e a La Stampa, è stato corrispondente per la redazione torinese di Repubblica.

Nicoletta Grande
Nicoletta Grande

Nicoletta Grande Interior Designer entra a far parte del mondo della ristorazione sia con la progettazione che con la gestione di un noto franchising milanese.

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