A scuola con lo chef: a Cantù presso il Centro Commerciale Mirabello

05/03/2016 - 06/03/2016

“A scuola con lo chef”, un format di intrattenimento che propone mini corsi di cucina gratuiti all’interno di selezionati centri commerciali della società di gestione Cogest, il 5 e 6 marzo si svolgerà presso il Centro Commerciale Mirabello a Cantù in provincia di Como.

Lo chef Giuseppe Villa, apprezzato docente di cucina e ristorazione, nato e cresciuto in Brianza, terrà dei mini corsi di cucina gratuiti. I formaggi D.O.P. saranno tra gli ingredienti principali delle ricette spiegate e preparate dallo chef. Il pubblico potrà partecipare e interagire con lo chef imparando come si utilizzano Taleggio D.O.P., Provolone Valpadana D.O.P. e Salva Cremasco D.O.P. in cucina.

I mini corsi di cucina si svolgeranno il sabato e la domenica dalle ore 10.30 alle 13.30 e nel pomeriggio dalle ore 16.00 alle 19.00.
Trancio di coda di rospo con crema al Taleggio D.O.P., burro e rucola e senape al pepe verde

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
4 tranci di coda di rospo
40 g di rucola
2 cucchiai di olio d'oliva
3 dl di brodo di pesce con cuore di brodo Knorr
40 g di burro
100 g di Taleggio D.O.P.
1 cucchiaino di succo di limone
1/2 spicchio d'aglio tritato finemente
sale
senape al pepe verde

Procedimento:
Sistemare in una teglia il Trancio di coda di rospo, salare, pepare e cuocere al forno, quindi tenere al caldo. Mondare e lavare la rucola, quindi tagliarla finemente. Ridurre il brodo di pesce ad un quinto del suo volume e mescolarlo al burro freddo ed al Taleggio D.O.P., ottenendo una salsa. Mescolare la rucola all’aglio, condire con una citronette (sale, senape al pepe verde, succo di limone e olio) e servire assieme al pesce cosparso di salsa.
 
Timballo di rigatoni di grano saraceno con melanzane grigliate e Provolone Valpadana D.O.P.

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
300 g di rigatoni di grano saraceno
8 fette tonde di melanzana grigliata
1 spicchio d'aglio
12 fette sottili di Provolone Valpadana D.O.P.
200 g di pomodoro polpa finissima Cirio
50 g di parmigiano
150 g di bechamel
sale
olio extravergine di oliva
burro
pan grattato
basilico fresco
4 stampi da crem caramel grandi

Procedimento:
Far imbiondire l'aglio schiacciato in una padella, aggiungere la passata di pomodoro, salare e aromatizzare con basilico. Far raffreddare. Per la pasta, lessare i rigatoni tenendoli al dente, quindi raffreddarli sotto acqua corrente. Condire la pasta con la salsa fredda mescolata alla bechamel, unire il parmigiano. Ungere e rivestire di pan grattato l'interno degli stampi, foderare ciascuno sul fondo con una fetta di melanzana e una di Provolone Valpadana. Distribuire fino a metà stampo un strato di rigatoni. Mettere una fetta di Provolone Valpadana D.O.P., poi un secondo strato di, fino a riempire lo spazio. Coprire con l’ultima fetta di caciocavallo e melanzana. Infornare a 200 gradi per circa dieci minuti. Servire sformando il timballo sul piatto con decorazione di olio e basilico.
 
Strudel di pancetta affumicata, senape all'ancienne Maille, patate e Provolone Valpadana D.O.P.

INGREDIENTI:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
1 kg di patate
70 g di senape all'ancienne Maille
100 g di pancetta affumicata a fette sottili
2 tuorli
1 cucchiaio di trito composto da timo, dragoncello e cerfoglio
50 g di burro
50 g di Provolone Valpadana D.O.P. grattuggiato a scagliette
sale e pepe
salsa al pomodoro e basilico con passata Cirio

Procedimento:
Bollire le patate con la buccia tenendole al dente, quindi pelarle e passarle allo schiacciapatate. Riunire in una ciotola la passata di patate, i tuorli, il burro, Provolone Valpadana D.O.P. e il trito di erbe.
Amalgamare per bene, quindi aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta sfoglia su di uno strofinaccio pulito. Spennellare con un po' di senape all’ancienne e distribuire uniformemente le fette di prosciutto. Stendere il composto di patate su tutta la superficie dello strudel, quindi arrotolarlo su se stesso con molta delicatezza aiutandosi con lo strofinaccio e ritagliare le estremità non contenenti la farcia.
Premere leggermente con le dita sulle stesse e adagiare lo strudel sulla teglia imburrata. Bucare la pasta con una forchetta, pennellare leggermente di burro e passare in forno. Lasciar cuocere per 40 minuti circa.
Servirlo, su di un vassoio ovale, ancora tiepido, oppure porzionato a fette nei singoli piatti. Accompagnare con una salsa al pomodoro e basilico.
 
Sedanini di lenticchie rosse in salsa aurora e Taleggio D.O.P.

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
320 g di sedanini di lenticchie rosse
80 g di Taleggio D.O.P. a cubetti
salsa aurora calda

Ingredienti per la salsa aurora calda
1/4 l di salsa bechamel
400 g di passata verace Cirio
soffritto di aglio e olio extravergine di oliva

Procedimento:
Preparare la salsa al pomodoro, aggiungendo al soffritto la passata e cuocere a fiamma bassa fino ad asciugarla. Salare ed eventualmente pepare. Mischiare le due salse emulsionandole con l'aiuto di una frusta. Unire il Taleggio D.O.P., lessare la pasta e condire con la salsa.
 
Risotto alla barbabietola in coppette con Salva Cremasco D.O.P. e "crumble" di pane nero

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
400 g di riso
150 g di barbabietola
1 scalogno
vino bianco q.b.
150 g di Salva Cremasco D.O.P.
sale q.b.
burro q.b.
100 g di Parmigiano Reggiano D.O.P.
80 g di pane nero
1,5 l di brodo vegetale 

Procedimento:
Preparare un brodo vegetale. Frullare la barbabietola aggiungendo del brodo vegetale. Tostare il pane e ridurlo a briciole. Soffriggere lo scalogno con dell’olio e far tostare il riso; una volta tostato sfumare col vino e iniziare ad aggiungere il brodo. A metà cottura aggiungere la barbabietola frullata e portare a fine cottura il riso. Mantecare con burro, Parmigiano Reggiano D.O.P. e Salva Cremasco D.O.P.. Servire in coppette martini, decorare con il crumble di pane nero.
 
Risotto al Taleggio D.O.P. ed erba cipollina su cialda di parmigiano

INGREDIENTI
(per 4 persone)
300 g di riso superfino
100 g di Taleggio D.O.P.
15 g di erba cipollina tritata
50 g di burro
3 cucchiai di olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
brodo con cuore di brodo vegetale Knorr

Procedimento:
Tostare il riso nel soffritto ottenuto con metà di erba cipollina e olio. Bagnare con vino bianco, quindi aggiungere il brodo. A metà cottura unire l'altra parte di erba cipollina e completare la cottura. Mantecare, a fiamma spenta, con Taleggio D.O.P. e il burro. Servire su cialde di Parmigiano Reggiano D.O.P..
 
Pizza al Salva Cremasco D.O.P.

INGREDIENTI
500g di farina
300 g di acqua
10 g di lievito
15 g di sale
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di zucchero

Condimento base:
400 g di passata di pomodoro verace Cirio
400 g di Salva Cremasco D.O.P. tagliato a dadini
1 cucchiaio d'origano
1 dl di olio d'oliva
sale

In una ciotola sciogliere il lievito in 50 g d’acqua. A parte disporre la farina a fontana, mettere al centro il resto dell’acqua tiepida, il sale, l’olio e lo zucchero ed incominciare ad impastare.
Quando il composto comincia a prendere forma, aggiungere l’altra acqua con il lievito, quindi terminare di impastare. Porre il panetto ottenuto in una capace ciotola o zuppiera infarinata, coprire con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare a non più di 35 gradi per il tempo necessario finché raddoppi di volume.
Mescolare la passata di pomodoro con l’origano e 4 cucchiai d’olio d’oliva e condire con il sale. Con l’aiuto delle dita stendere l’impasto sulla teglia ben oleata, cospargere la superficie di condimento al pomodoro servendosi di un cucchiaio, quindi lasciar lievitare di nuovo per una ventina di minuti.
Infornare la pizza a 240° per una decina di minuti circa, togliere dal forno e cospargere la superficie con i dadini di Salva Cremasco D.O.P.. Terminare la cottura.
 
Mini Quiche all'indivia e Taleggio D.O.P.

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
400 g di pasta brisé

Per il ripieno:
3 cespi di indivia tagliata a julienne
1/2 porro a julienne
100 g di Taleggio D.O.P. a cubetti
80 g di parmigiano grattugiato
sale
3 dl di panna fresca (o 300 g di ricotta)
3 uova
50 ml di olio d'oliva

Ingredienti per la pasta brisé:
250 g di farina "00"
125 g di burro
6 g di acqua
sale

Procedimento:
Rosolare in padella con poco olio il porro, aggiungere l’insalata e lasciarvela appassire per qualche minuto. Togliere dal fuoco. In una ciotola sbattere le uova, unire la panna ed aggiungere Taleggio D.O.P. e l’indivia saltata. Salare e pepare. Stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia piuttosto sottile. Imburrare una tortiera e foderarla con la sfoglia di brisé, bucare con una forchetta il fondo e i bordi e infornare per 8-10 minuti circa a 190°. Riempire con il composto, spolverare di parmigiano e passare in forno per altri 15 minuti circa. Servirla calda o tiepida.
Per ottenere delle mini quiche utilizzare mini stampi in silicone e procedere senza precottura della brisè.

Procedimento per la pasta brisé:
Lavorare nella planetaria, con l’utilizzo del gancio, tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto ben liscio, avvolgerlo in un panno leggermente umido e tenerlo in luogo fresco a riposare per almeno ½ ora.
 
Insalata di fragole, Salva Cremasco D.O.P. e senape al miele

INGREDIENTI:
(per 4 persone)
200 g di Salva Cremasco D.O.P.
100 g di fragole frullate
100 g di fragole a pezzetti
100 g di insalatina verde
olio d'oliva
aceto balsamico
1 cucchiaino di senape al miele Maille
baguette calda

Procedimento:
Tagliare il Salva Cremasco D.O.P. a pezzi piccoli ed unirli alla fragole precedentemente frullate. Aggiungere una vinaigrette ottenuta con senape al miele, l’aceto balsamico, il pepe e l’olio. Disporre il tutto nei piatti sull’insalatina, decorare a piacere con fragole e servire con baguette a fette ancora calda e croccante.
 
Gnocchi alla romana e Provolone Valpadana D.O.P.

INGREDIENTI 
(per 4 persone)
100 g di burro
250 g di semolino
120 g di Provolone Valpadana D.O.P.
2-3 tuorli di uova
1 l di latte
sale q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento:
Mettere a bollire il latte con metà del burro, sale e noce moscata. Al primo bollore versare a pioggia il semolino, frustando bene affinché non si formino grumi.
Abbassare la fiamma e cuocere per 8 - 10 minuti girando con una spatola di legno. Spegnere la fiamma, versare il composto in una ciotola. Dopo qualche minuto aggiungere i tuorli e metà dose di Provolone Valpadana D.O.P..
Versare su di un tavolo unto d'olio il composto stendendolo, con l'aiuto di un mattarello unto anch'esso, di uno spessore di 1 -2 cm.
Lasciar raffreddare e con un tagliapasta o con un bicchiere di 4 - 5 cm di diametro, unto d'olio, ottenere gli gnocchi a forma circolare, impastando di volta in volta la rimanenza.
Disporre gli gnocchi in una pirofila imburrata, accavallandoli leggermente uno sull'altro formando delle file. Cospargere il resto del Provolone Valpadana ed il burro rimasto a fiocchetti. Far gratinare e servirli caldi.
 
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I nostri formaggi D.O.P.

Il Taleggio Il Taleggio

Un formaggio prodotto e stagionato in Lombardia di origini antiche

Il Provolone Valpadana Il Provolone Valpadana

Un formaggio originale nel sapore e nella forma ottimo per l'utilizzo in cucina

Il Salva Cremasco Il Salva Cremasco

Un formaggio da tavola dal sapore aromatico e intenso frutto della tradizione

I nostri Amici

Giuseppe Villa - chef
Giuseppe Villa - chef

Lo Chef Giuseppe Villa è un apprezzato docente di cucina e ristorazione che ha insegnato in alcuni dei più prestigiosi istituti alberghieri d’Italia.

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