Maialino da latte alla birra, cipollotti brasati al miele, Salva Cremasco D.O.P. al fieno e tarassaco

Maialino da latte alla birra, cipollotti brasati al miele, Salva Cremasco D.O.P. al fieno e tarassaco

Dettagli Ricetta

. Formaggio: Salva Cremasco D.O.P.

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova

Ingredienti

Ingredienti per la marinatura del maiale:
1 maialino da latte
sale per marinatura
speck
rosmarino, salvia, timo
aglio, miele
birra rossa a coprire

Ingredienti per la schiuma di sedano bianco:
1 gambo di sedano bianco
2 patate, 150 gr di panna
olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Ingredienti per la fonduta di Salva Cremasco D.O.P. al fieno:
200 gr di Salva Cremasco D.O.P.
100 gr di panna
200 gr di latte
un mazzo di fieno

Ingredienti per il piatto:
salsa di maiale alla birra
cipollotti
miele di Tarassaco
briciole di Salva Cremasco D.O.P.

PREPARAZIONE

Per prima cosa inizieremo col disossare il maialino da latte. Metteremo poi il maiale in marinatura cospargendolo di sale dello speck, rosmarino, salvia, timo, spicchi di aglio, miele e bagnando il tutto con birra rossa.

Lasceremo marinare per minimo 12 ore, le prime cinque delle quali fuori dal frigo in modo che il sale penetri meglio all'interno della carne del maiale. Una volta marinata a dovere la carne, la toglieremo dalla birra, separeremo le cosce, il guanciale, il capocollo con la spalla e la parte finale del carré, che cuoceremo tali e quali mentre la parte centrale della pancia e delle costolette la rotoleremo su se stessa e la andremo a legare come un arrosto. Questa parte dopo averla legata la passeremo anche stretta, stretta, alla pellicola in modo che mantenga la forma rotonda.

Andremo ora mettere sottovuoto ogni pezzo mettendo nelle buste la birra della marinatura. Cuocere il maiale a 65° C per 25 ore in forno a vapore o con l'aiuto di un bagno termostato chiamato anche roner. Con le ossa andremo a fare un fondo che bagneremo con della birra rossa fresca successivamente anche con l'acqua di cottura del maiale.

Cuoceremo anche i cipollotti passandoli in acqua bollente salata per poi finirli in padella con del burro un cucchiaino di miele e del brodo. Prepareremo in ultimo anche una crema di Salva Cremasco D.O.P. mettendo a bagno nel latte e nella panna, insieme al fieno, il formaggio. Anche in questo caso metteremo il formaggio a bagnomaria e non dovremo superare 60° C. Dopo circa 10 minuti andremo quindi a frullare il composto insieme al fieno senza eccedere per non rompere il macchinario. Passare la fonduta ad un colino schiacciando bene il fieno in modo che esca tutto il gusto e anche il profumo del fieno stesso. Per non buttare nulla con la crosta del Salva Cremasco D.O.P. faremo un croccante: una parte la andremo a seccare e una parte la terremo fresca. Entrambe le triteremo fini, fini, e le uniremo al momento dell'impiattatura.

Composizione del piatto: tostare il maiale in padella per rendere croccante la pelle. Posizionare sul piatto piano il cipollotto leggermente caramellato col miele di tarassaco ad un lato aggiungere una fetta di maiale, un goccio di salsa alla birra, qualche spruzzata di fonduta di Salva Cremasco D.O.P. Spolverare sopra al maiale la polvere di Salva Cremasco D.O.P. e qualche foglia di tarassaco.
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Alessandro Bellingeri è lo chef de l’Osteria de L’Acquarol a Panchià in provincia di Trento che gestisce con la moglie Perla in Val di Fiemme, all’interno del Rio Bianco, il più antico albergo della Valle.

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