Cuochi - Andrea Leali, giovanissima promessa della cucina

07/11/2016



Marco Colognese, critico enogastronomico, presenta un giovanissimo Chef, Andrea Leali, che ha realizzato per La Casa di Alti Formaggi tre piatti molto leggeri in cui spicca la qualità della materia prima e quindi dei tre formaggi D.O.P.
Questa sera abbiamo uno chef giovanissimo, un ragazzo nato nel 1993, con una grandissima passione che ha sviluppato fin da piccolo per la cucina. Si chiama Andrea Leali, di Casaleali, dal suo ristorante che è un posto bellissimo, si vede il lago di Garda, sponda bresciana.
Andrea Leali proviene da una delle quattro provincie della Lombardia orientale, riconosciute come Regione Gastronomica Europea. La sua cucina testimonia uno stretto legame con il territorio.
Una cucina molto leggera, dedicata con passione alla materia prima per evidenziarla al suo massimo. Questa sera avremo il Taleggio, avremo il Provolone Valpadana D.O.P. e avremo il Salva Cremasco nelle loro espressioni più tipiche. Queste espressioni verranno evidenziate da Andrea nel migliore dei modi.
Con che piatto apriamo la serata alla casa di Alti Formaggi.
Stasera andiamo a presentare un'insalata rivisitata, scottata alla piastra, diversi ortaggi invernali scottati alla piastra con del Salva Cremasco ammorbidito al forno e un gel al pompelmo e questa salsa acidula a fondo di pollo, per insaporire il tutto.

Quando abbiamo messo questo piatto in carta, l'abbiamo messo pensando a come rendere invernale l'insalata. Siamo arrivati a pensare di abbinare più tipologie di insalate a una cottura alla piastra come fanno, alla fine, nella cultura giapponese. Gli zuccheri contenuti nell'insalata escono, si caramellano e l'acquosità va un po' persa e diventa anche color brucia.
La seconda proposta è uno gnocco molto soffice di Taleggio, quasi puro Taleggio miscelato con della patata e servito con una crema acidula di fichi e un brodo leggermente speziato di prosciutto.
E' uno gnocco che non viene bollito, ma piastrato. Andiamo ad ottenere una crosticina data dall'amido e dal formaggio.

L'ultimo piatto invece è un dolce, che sarebbe meglio chiamare finto dolce. E' un raviolo fritto in una sfoglia, farcito con del Provolone Valpadana D.O.P. e servito con questa zuppetta di miele e limone.
Le province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di Regione Europea della Gastronomia per il 2017 e per questo si sono unite per promuoversi come unica grande destinazione turistica, puntando sul connubio artistico e naturalistico e la grande tradizione enogastronomica, senza perdere di vista la peculiarità delle singole identità.

Alti Formaggi presenta alcuni degli chef emergenti delle quattro provincie che hanno ricevuto il prestigioso riconoscimento di Regione Europea della Gastronomia per il 2017. 

Il 7 novembre sarà protagonista Andrea Leali, giovanissima promessa della cucina, non ancora venticinquenne, affiancato dal fratello Marco in sala.  Andrea e il fratello lavorano nel bel ristorante posto tra le colline, in un casolare in pietra a tre piani che risale al XV secolo, alle porte del Parco Regionale del Garda Bresciano. La cucina di Andrea Leali è tanto innovativa e tecnica quanto rispettosa del territorio e delle stagioni.

A presentare l’evento sarà Marco Colognese, critico enogastronomico e collaboratore della Guida ai Ristoranti d’Italia de l’Espresso.

“E’ significativo trovare giovani cuochi che professano, con serietà ed impegno, la volontà di mantenere stretto il contatto con il territorio, rispettando il variegato panorama dei prodotti che offre l’altalenante andamento delle stagioni. Con questi preziosi principi non mancherà di sorprendere l’uso che verrà fatto dei nostri tre formaggi, alfieri del saper fare che esprimono, con continuità, l’arte casearia della pianura padana.  Grande materia prima atta alla trasformazione, risorse umane di elevata competenza e qualità, cura ed attenzione nella stagionatura: è così che si producono i nostri formaggi. E con questi capolavori, in cucina non si sbaglia!” – ha dichiarato il presidente Gianluigi Bonaventi.

 L’ingresso è gratuito, previa iscrizione obbligatoria.
 
Insalata alla piastra, pompelmo e Salva Cremasco D.O.P.

INGREDIENTI:
1 cuore di lattuga
1 cuore di gentile
1 foglia sbollentata di cavolo cappuccio
1 foglia sbollentata di cavolo cappuccio viola
1 cuore di radicchio

PER LA SALSA:
25gr di yogurt
25gr di maionese
25gr di fondo di pollo
Sbattere tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia.

PER IL GEL AL POMPELMO:
125gr succo pompelmo 
50gr zucchero
25gr glucosio
2gr agar macinato
Portare tutti gli ingredienti a 100°C, raffreddare e setacciare.

Procedimento:
Preparare cinque cubetti da 1,5 cm di Salva Cremasco D.O.P.

Scottare l'insalata con un filo d'olio evo, girarla una sola volta ed asciugare eventuale l’olio in eccesso su della carta assorbente.
Adagiare 6 gocce di gel al pompelmo sul fondo del piatto.
Macchiare il piatto con un cucchiaio di salsa e appoggiare sopra l'insalata scottata.
Ammorbidire il Salva Cremasco D.O.P. 30 secondi in microonde ed adagiarlo in ordine casuale sul piatto.
Servire subito.

Gnocchi di Taleggio D.O.P., prosciutto e fichi

INGREDIENTI:
200gr patate 
100gr Taleggio D.O.P. 
1 uovo  
150gr farina
Sale, pepe

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti energicamente e lasciar riposare, formare degli gnocchi e cuocerli rosolandoli direttamente in padella con un filo d'olio. Asciugarli e tenerli al caldo.

BRODO PROSCIUTTO:
300gr fondi prosciutto
600gr acqua
1 carota
1 cipolla
½ costa sedano
1 boquet garnì di erbe aromatiche

Procedimento:
Cuocere tutti gli ingredienti (tranne le erbe), partendo da acqua fredda, a 80°C.
Filtrare, sgrassare e mettere in infusione con le erbe aromatiche per 3/4 minuti. 
Utilizzare a 85/90°C.

SALSA AI FICHI:
100gr fichi secchi ammorbiditi in acqua 
50gr zucchero
½ succo di limone 

Procedimento:
Creare una marmellata espressa a fuoco lento, frullare e setacciare. Conservare nel sac a poche.

Disporre tre gnocchi alla base del piatto, finire ogni gnocco con uno spuntone di crema di fichi e servire al tavolo dove andremo a rifinire il piatto (davanti al cliente) con il brodo caldo.

Raviolo fritto di Provolone Valpadana D.O.P., Salvia e miele

INGREDIENTI:
1 foglio di pasta sfoglia
20 dischetti da 0,3 cm di Provolone Valpadana D.O.P. (larghezza 2 cm)
Zucchero q.b.

BRODO DI LIMONE:
80gr miele 
50gr succo di limone 

ESTRATTO DI SALVIA:
40 foglie di salvia
Estrarre all'estrattore, raffreddare e tenere da parte.

Procedimento:
Creare un raviolo di pasta sfoglia inserendo nel mezzo un dischetto di Provolone Valpadana D.O.P. dolce, chiuderlo bene e friggerlo in abbondante olio di arachidi a 165°C, scolarli una volta dorati, zuccherarli e servirli con una cucchiaiata di zuppetta di miele sbattuta con 15 gr di salvia.
Servire caldo.
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I nostri Amici

Andrea Leali - chef
Andrea Leali - chef

Fin da bambino sognava di fare il cuoco, ed è una passione nata in modo del tutto innocente e spontanea. Ama leggere e studiare le teorie e le tecniche degli chef, per poi portarle nella sua cucina, stravolgendole e personalizzandole

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